Dellavedova maximum, un ami, un cuisinier, mais aussi une personne simple et sincère. L'un des derniers romantiques, venir me: un chef dans l'amour. Dernière Avril, avec mon bonheur, enfin, il a réalisé son rêve: Cascina Malingamba. Un point de repère historique à l'origine né comme posteria pour répondre aux arrêts des wayfarers, che poi, dans 1960, Il est devenu un véritable lieu de manger. Une ferme Lombard appelé Malingamba pour 'étape boiteux de son premier propriétaire. Curieux son emplacement: è situata per metà nel comune di Lainate in provincia di Milano, e per la restante parte nel comune di Origgio, dans la province de Varese.

Il ya quelques jours, sur une froide soirée d'automne, Je suis allé le voir pour discuter entre amis. conversations graves et moins graves qui réchauffent le cœur, entre les histoires, confidences et conseils. En écoutant le récit de ses nombreux engagements de travail, de temps en temps, je lui ai conseillé de respirer, ben consapevole del ritmo che i cuochi oggigiorno devono sostenere per stare al passo con i tempi. La réponse classique à mes préoccupations: "fille, calme, tout est sous contrôle". Massimo est si, un cuisinier dans la course, mais toujours doux et avec un sourire: un chef de sourire.

En plus de l'échange mutuel d'expériences, Il a parlé des projets et le type de restaurant qui a l'intention de proposer à Cascina Malingamba. Nell’ascoltarlo, mi hanno particolarmente interessato alcune sue affermazioni che condivido, e che qui di seguito ho riportato per approfondimenti e riflessioni.

• Je pense que dans la salle aujourd'hui est juste que la technique aller de l'avant. Contrairement à, idéologie, vous devez faire de longues étapes de retour, jusqu'à ce que vous obtenez au restaurant il y a trente ans. Il est important de redécouvrir les anciennes méthodes et processus de matières premières, ajoutant les techniques de cuisine moderne pour préserver la saveur et la qualité.

• Malheureusement, dans la salle manque aujourd'hui professionnalisme dans la brigade de chambre, intensa come gruppo di figure professionali per l’accoglienza. Sous le couvert du service italien, on pensait que tous sont capables de faire les serveurs et le chef de rang. “Tanto devono portare solo i piatti”, non corrisponde al vero. Il a perdu l'élégance et la capacité du service de chambre. Parmi la jeune génération de serveurs, pochi sanno sporzionare davanti a un cliente.

• Je pense qu'il ya trop de programmes de cuisiniers. Un format sur un gestionnaire de plancher, soumis aux humeurs quotidiennes des clients, Il pourrait être utile de comprendre certains des mêmes besoins réels. Je ne peux pas être d'accord avec lui qui. Proprio per questo motivo, circa un anno fa, J'ai essayé de montrer la même chose de faire une entrevue avec Lukasz Komperda, un giovane e brillante cameriere.

• Les plats du jour sont liés à l'esthétique aussi, et moins aux proportions. Parfois, ils sont même comparables à degustativi Menu. La proporzionalità del piatto, in generale, deve essere adeguata alle basi insegnate nelle scuole secondo le tabelle ufficiali.
  

• Quand je dis que dans la restauration doit revenir en arrière les années, Je pense aussi à servizio al guéridon. Pour les moyens non-initiés Servir chambre directement par le serveur, come si usava fare un tempo. L'effet scénique est toujours très bien accueillis.

Je prends la parole à une appréciation, déclarant que, comme Massimo sait, Je ne hésite pas à faire aussi des critiques constructives à mes plus chers amis restaurateurs. Cela dit, ho molto gradito che, oltre alla carta dell’acqua, Bière et vin, Cascina Malingamba vous pouvez choisir, et aussi vouloir acheter, ce que vous voulez boire directement dans la cave du restaurant. Une «carte visuelle» qui fait pétiller les yeux aux gens comme moi, Il aime observer et lire les étiquettes de vin.

A la fin de la soirée, maximum, salutandomi, Il m'a dit un rêve qui avant longtemps réalisé: un’Cooking Academy. Une étude et la pratique avec le gîte et. Une étude pratique pour les étudiants de l'école d'hôtel. Ne vedremo delle belle, plutôt, Nous allons bon goût!

Cascina Malingamba www.cascinamalingamba.com

Via per Lainate, 33 Origgio (Virginie) Tel. 02 94383789

Eh bien, vous! J'ai appris de mon grand-père Joseph, un Mantoue Doc!

Di lui, ainsi que les cartes à jouer mythiques que j'ai eu comme un enfant, J'ai laissé quelques-uns des enseignements, que l'habitude d'utiliser la cuillère pour rouler les nouilles, ou de mettre une pincée de sel sur le melon à rendre plus doux, o in fine, de mettre un peu de bouillon de vin.

Je me souviens il ya plusieurs années, quand, un matin de se lever pour le petit déjeuner, Je l'ai vu pour la première fois à boire le bouillon dans lequel il avait mis une goutte de vin. Imaginez mon visage…: "Grand-père, mais vous faites?! Mettez le vin dans le bouillon, et, en outre, de boire au petit déjeuner?!

Beaucoup savent que cette coutume est pratiquée dans certaines provinces de la Lombardie, Emilie et Piémont. Ajouter le vin au bouillon, Je veux dire ce que bon, n'a que certainement pas mourir avec la, pour Mantoue et non seulement il est une véritable tradition! 😉

Cela dit, l'hypothèse que le stock devrait être bon, Je dirais que nous suivons la recette recommande un ami très cher, Chef Massimo Dellavedova.

Le bouillon de viande Massimo Dellavedova

Ingrédients:

• 1 kg de vache adultère (réel, poitrine de bœuf, épaule de la pâte, scamone)
• 500 Article. cappone (il est bon poulet)
• 1 gros oignon
• 2 gambi dans Sedano
• 1 moyenne carota
• 2 clous de girofle
• 3 feuilles de laurier
• 4 grains de poivre noir
• Un peu de sel
• 4,5 la. de l'eau

Préparation:

• légumes de Peel et chapon (poulet)
• Piquetage l'oignon avec les clous de girofle
• Mettre le tout dans une grande casserole
• Laisser mijoter pendant au moins 3 heures écrémage avec une écumoire chaque mousse de temps. Je ne recommanderais pas bouillir.
• Lors de la cuisson sur, filtrarlo, fixer avec du sel et frais. Dégraissage Une fois froid. C'est tout simplement parce que la graisse s'est solidifiée à la surface.

De cette façon, vous obtiendrez trois litres de bouillon.

En amour ... mais vous dites «en amour» de ceux qui? Mais pour moi évident! Maximum calme je peux déjà voir que les yeux ou noo Gin ...?! Amis, Sérieusement, je veux présenter Massimo Dellavedova, mon cher ami et le chef ... J'aime que l'homme!

Je l'ai rencontré maintenant temps de retour par Antonella Varese, autre protagoniste de chef de mon histoire. Il me dit souvent que Antonella est sa version féminine, pendant que j'étais là, je ne peux dire, J'ai la fierté à tous les deux compter parmi mon cercle d'amis. Il ne nous a certainement pas référence l'art de la cuisine ... Je peux voir ton visage "aliéné" par mon fils Andrew, qui me dit que les amis remarquent souvent mon intérêt dans ce monde pensent à la chance, il est et lui dire: "Qui sait ce que les plats que vous mangez à votre maison! E Lui: "Euh ...!«Je dois avouer que j'aime la bonne nourriture, mais comment faire cuire, il est préférable de passer par-dessus. E ... va bè! Mica peut être bon en tout!

Oups ... je suis perdu ... Ce que j'ai dit?! Ah sì, J'aime maximum, et comme je ne pouvais pas. Homme sensible et passionné, mais un peu fou comme moi. Avec lui, mon ironie se dégage au maximum et lorsque vous êtes, J'apprécie trop le prendre un peu autour de, Le temps passe et les éclats de rire. Quand il me raconte quelques anecdotes, "C'est un genre hôte qui lui a demandé le poisson, mais il ne savait pas trop sur les poissons ... "je dis que nous avons juste à rire! Maximus dans un événement gastronomique a eu l'audace de créer doigt dans des boules en plastique qui sont venus d'un distributeur. Pour les non-expert comme moi, finger food est la nourriture mangé avec les mains. Pensez que l'utilisation drôle et originale, comme si en tirant des balles comme lorsque les enfants estraevamo désireux de découvrir la surprise! Eh bien Max est si, aime jouer sur l'imaginaire des gens ... Pas pour rien est un "chef de sourire!"

Ma mange toujours un médecin, Je signale à la simplicité ... et en fait un jour, tout en écoutant les discours de la haute cuisine entre lui et un autre de son grand étoilé collègue, Je n'ai pas pu m'empêcher. Pensez-vous que le débat de l'utilisation de feuilles de goût de l'huître, la Oyster feuilles feuilles également connu comme huître végétale. Eh bien «Je suis intervenu de manière: "Mais je l'ai dit désolé, mais utiliser directement le noo d'huîtres ...?!” Ils me regardaient presque ressentiment de mon manque d'appréciation de leurs recherches, Je dirais que parfois morbide! Maintenant vous voyez les plats élaborés que souvent la cuisine maison authentique est un objet de désir! Récemment, j'ai arrivé de me trouver en face de présentations presque maniaques. Belle certain, mais parfois plus approprié pour des séances de photos pour les livres de cuisine! Il est vrai que la créativité fait partie de leur métier ... Et puis je dis que peut-être revoir les plats classiques de notre tradition, est ce que vous vous attendez à des gens comme moi, qui souhaite approcher à une cuisine simple, de qualité et.

Une fois, j'ai demandé à Massimo: "Qu'est-ce que vous vous préparez à moi si je vous ai posé une nouvelle entrée pour l'été?« Il a accepté le défi et m'a demandé: "Gressins amaretto enveloppé dans le prosciutto di San Daniele à faible salinité avec bicolore tempête melon à la menthe, accompagné de finger food cordon melon cantaloup, et melon jaune avec du jambon déshydraté. Le tout accompagné par une femme et un Fugata Torbato". Wow dissipation!
Il n'est pas considéré comme un grand amateur de vin ... Quand une fois lui a demandé ce qu'il a dit prédilection : "Vous savez, il ya différentes, dépend de l'endroit et de mon humeur ... le choix du vin pour moi de suivre l'état d'esprit ". Avez-vous déjà pensé à ce sujet? Lui, un incurable romantique doux et passionné comme moi. Son rêve est de créer un espace où investir ses projets, son expérience et sa grande créativité. Et comme je le dis, doit toujours laisser les portes ouvertes à l'espoir, parce que les gens pleins de ressources devraient être soutenus et encouragés ... sont l'avenir et la force motrice de notre beau pays!

Comme un de mes collègues: «La terre n'est pas prêt pour l'extra terrestre" et j'ajoute ... "que les femmes pour les romantiques". Dellavedova maximum