Dellavedova máxima, um amigo, um cozinheiro, mas também uma pessoa simples e sincero. Um dos últimos românticos, venha me: um cozinheiro chefe no amor. Em abril passado, com a minha felicidade, finalmente, ele realizou seu sonho: Cascina Malingamba. Um marco histórico originalmente nascido como Posteria para atender as paradas dos viandantes, che poi, em 1960, Tornou-se um lugar de comer verdadeira. A quinta Lombard chamado Malingamba por 'passo coxo "de seu primeiro proprietário. Curioso sua localização: è situata per metà nel comune di Lainate in provincia di Milano, e per la restante parte nel comune di Origgio, na província de Varese.

Alguns dias atrás, em uma noite fria de outono, Eu fui vê-lo para uma conversa entre amigos. conversas graves e menos graves que aquecem o coração, entre histórias, confidências e conselhos. Ouvindo o relato de seus muitos compromissos de trabalho, de vez em quando eu aconselhou-o a respirar, ben consapevole del ritmo che i cuochi oggigiorno devono sostenere per stare al passo con i tempi. A resposta clássica para as minhas preocupações: "menina, tranquilo, tudo está sob controle". Massimo é tão, um cozinheiro na corrida, mas sempre doce e com um sorriso: um chefe sorriso.

Além do intercâmbio de experiências, Ele falou sobre projetos e o tipo de restaurante que tem intenção de propor em Cascina Malingamba. Nell’ascoltarlo, mi hanno particolarmente interessato alcune sue affermazioni che condivido, e che qui di seguito ho riportato per approfondimenti e riflessioni.

• Eu acho que no jantar de hoje é certo que a técnica de ir em frente. Ao contrário, ideologia, você tem que dar passos longos para trás, até chegar ao restaurante há trinta anos. É importante para redescobrir as velhas formas e processos de matérias-primas, adicionando as técnicas de cozinha moderna para preservar o sabor e qualidade.

• Infelizmente, no jantar de hoje carece de profissionalismo na brigada de quarto, intensa come gruppo di figure professionali per l’accoglienza. Sob o pretexto de o serviço italiano, pensava-se que todos são capazes de fazer os garçons eo chef de rang. “Tanto devono portare solo i piatti”, non corrisponde al vero. Ela perdeu a elegância ea capacidade do serviço de quarto. Entre a nova geração de garçons, pochi sanno sporzionare davanti a un cliente.

• Eu acho que existem muitos programas cozinheiros. Um formato em um gerente, sujeito aos humores diários de clientes, Poderia ser útil para compreender algumas das mesmas necessidades reais. Eu não posso ser quem concordar com ele. Proprio per questo motivo, circa un anno fa, Tentei apontar a mesma coisa fazer uma entrevista com Lukasz Komperda, un giovane e brillante cameriere.

• pratos de hoje estão relacionados com a estética também e menos para as proporções. Às vezes, eles são ainda comparável ao menu degustativi. La proporzionalità del piatto, in generale, deve essere adeguata alle basi insegnate nelle scuole secondo le tabelle ufficiali.
  

• Quando eu digo que em catering deve girar para trás os anos, Eu também estou me referindo a servizio al pedestal. Para os meios não-iniciados Sirva em quarto diretamente pelo garçom, come si usava fare un tempo. O efeito panorâmico é sempre muito bem-vindo.

Tomo a palavra a uma valorização, indicando que, como Massimo sabe, Eu não tenho nenhuma hesitação em também fazer críticas construtivas aos meus queridos amigos restaurateurs. Dito, ho molto gradito che, oltre alla carta dell’acqua, Cerveja e vinho, Cascina Malingamba você pode escolher, e também querendo comprar, o que você quer beber diretamente na adega do restaurante. A 'cartão visual "que faz com que seus olhos cintilarem para pessoas como eu, Ele gosta de observar e ler os rótulos de vinho.

No final da noite, máximo, salutandomi, Ele me contou um sonho que em pouco tempo percebi: um 'Cooking Academy. Um estudo e prática com alojamento e alimentação. Um estudo prático para estudantes de escola de hotelaria. Ne vedremo delle belle, mais, Nós será bom gosto!

Cascina Malingamba www.cascinamalingamba.com

Via per Lainate, 33 Origgio (VA) Tal. 02 94383789

Bem, você! Eu aprendi com o meu avô José, um Mantua Doc!

Di lui, bem como as cartas de baralho míticas que eu tenho como um filho, Deixei alguns dos ensinamentos, como o hábito de usar a colher para rolar o macarrão, ou colocar uma pitada de sal sobre o melão para torná-lo mais doce, o infine, para colocar um pouco de "caldo de vinho.

Lembro-me de há muitos anos, quando, uma manhã levantando-se no café da manhã, Eu o vi pela primeira vez a beber o caldo em que ele tinha colocado uma gota de vinho. Imaginem a minha cara…: "Avô, mas você?! Coloque o vinho no caldo, e, além disso, beber no café da manhã?!

Muitos sabem que esse costume é praticado em algumas províncias da Lombardia, Emilia e Piemonte. Adicionar o vinho para o caldo, Quero dizer o que é bom, que, certamente, não morreu com o, para Mântua e não só é uma verdadeira tradição! 😉

Dito, pressuposto de que o estoque deve ser bom, Eu diria que nós seguimos a receita recomenda um querido amigo, Chef Massimo Dellavedova.

O caldo de carne Massimo Dellavedova

Ingredientes:

• 1 kg de adultério vaca (real, carne do peito, ombro polpa, scamone)
• 500 Artigo. cappone (é bom frango)
• 1 cebola grande
• 2 Gambi em Sedano
• 1 carota média
• 2 dentes
• 3 folhas de louro
• 4 pimenta preta
• Um pouco de sal
• 4,5 o. de água

Preparação:

• Legumes Descasque e capão (frango)
• Piquetes a cebola com os dentes
• Coloque tudo em uma panela grande
• Cozinhe por pelo menos 3 horas deslizando com uma escumadeira cada espuma tempo. Eu recomendaria não ferver.
• Quando cozinhar em, filtrarlo, corrigi-lo com sal e legal. Degrease Uma vez frio. Isto é simplesmente porque a gordura tem solidificado na superfície.

Desta forma, você irá obter três litros de caldo de carne.

No amor ... mas você diz "apaixonado" daqueles que? Mas, para mim óbvio! Silêncio Massimo já posso ver que os olhos sgrani ... ou noo?! Amigos, Sério eu quero apresentar Massimo Dellavedova, meu querido amigo e chef ... homem que eu amo!

Eu o conheci agora tempo de volta por Antonella Varese, outro chefe protagonista da minha história. Ele diz-me muitas vezes que Antonella é a sua versão feminina, enquanto eu estava lá, só posso dizer, Eu tenho o orgulho de contá-los, tanto entre meu círculo de amigos. E não compartilhamos alguns a arte de cozinhar ... Eu posso ver o seu rosto "alienado" Meu filho Andrea, que me diz que amigos, muitas vezes percebendo meu interesse neste mundo pensa sobre a sorte que tem e dizer-lhe: "Quem sabe o que os pratos que você come na sua casa! E lui: "Ehh ...!"Devo confessar que eu realmente amo boa comida, mas como cozinhar é melhor passar por cima. E ... va bè! Mica pode ser bom em tudo!

Oops ... estou perdido ... O que eu estava dizendo?! Ah sì, Eu amo Massimo, e como eu não podia. Homem sensível e apaixonado, mas um pouco louco como eu. Com ele a minha ironia surge no máximo, e quando você está, Eu gosto muito de levá-la um pouco "em torno de, eo tempo vai para o som do riso. Quando ele me fala sobre algumas anedotas, "É como um convidado que lhe perguntou o peixe, mas ele não sabe muito sobre os peixes ... "Eu digo que nós apenas temos que rir! Máxima em um evento gastronômico teve a audácia de criar dedo em bolas de plástico que vieram de uma vending. Para os não-especialista como me, o finger food é comida comido com as mãos. Pense que o uso engraçado e original como se puxando bolas como quando os filhos estraevamo ansioso para descobrir a surpresa! Bem Massimo é tão, gosta de jogar na imaginação das pessoas ... Não é por nada é uma "chefe sorriso!"

Ma come dico sempre, Eu aponto na simplicidade ... e na verdade, um dia, ao ouvir os discursos de haute cuisine entre ele e um outro de sua grande estrelado colega, Eu não poderia me ajudar. Você acha que o debate sobre o uso de folhas de sabor de ostra, o Folha Oyster folhas também conhecida como ostra vegetariano. Bem 'I interveio de modo: "Mas eu disse arrependido, mas usar diretamente a noo de ostra ...?!” Eles me olharam quase ressentido da minha falta de apreço por suas pesquisas, Eu chamaria às vezes mórbida! Agora você vê esses pratos elaborados que muitas vezes a comida caseira genuína é um objeto de desejo! Recentemente aconteceu de eu me encontrar na frente de apresentações quase maníacos. Linda certo, mas, por vezes, mais adequado para sessões de fotos para livros de receitas! É verdade que a criatividade faz parte da sua profissão ... E então eu digo que talvez revisitar os clássicos pratos da nossa tradição, é o que eles esperam que as pessoas gostam de mim, que gostam de se aproximar a uma cozinha simples e de qualidade.

Certa vez perguntei a Massimo: "O que você prepare-se para mim se eu lhe pedisse um novo aperitivo para o verão?"Ele aceitou o desafio e me ofereceu: "Amaretto Grissini envoltos em presunto di San Daniele com baixa salinidade com tempestade bicolored melão hortelã, acompanhado de finger food cordão melão cantaloupe, e melão amarelo com prosciutto desidratado. Tudo acompanhado por uma mulher e um Fugata Torbato". Wow Dissi!
Ele não é considerado um grande conhecedor de vinhos ... Quando uma vez eu perguntei a ele o que ele disse predileção : "Você sabe que há vários, depende do lugar e meu humor ... a escolha do vinho para que eu siga o humor ". Alguma vez você já pensou sobre isso? Ele, um romântico incurável doce e apaixonada como me. Seu sonho é criar o espaço no qual a investir seus projetos, sua experiência e sua grande criatividade. E o que eu digo, deve sempre deixar as portas abertas para as esperanças, porque as pessoas cheias de recursos devem ser apoiados e encorajados ... são o futuro ea força motriz do nosso belo país!

Como um dos meus colegas: "A terra não está pronto para o extraterrestre" e eu acrescento ... "como as mulheres para os românticos". Dellavedova máxima