Een praatje met een Baker's subversieve, perché c’è pane e… Pane!

Het recept: “Le Macine”

Ik ga het brood te nemen van de bakker ... hou ervan!

Je weet dat geur die je voelt komen in de winkel ... mmm, prachtig!  Maar let op, c’è pane e… Brood! 😉

Ik wil een aantal 'duidelijkheid doen! Vandaag ga je naar de bakker, maar om te praten over brood, meel, gist en ... zuurdesem.

Mijn slachtoffer van het moment is Maximum Grazioli, een bakker die ik ontmoet op de laatste vergadering van Subversieve van de Smaak.

Van 1974, datum van de opening van zijn winkel, produceert continuïteit met bakkerijproducten.

"Het brood, een smaak die een levenslust heeft en dat laat je sprakeloos, dat begeleidt ons en leidt ons om te lopen door de tijd. Maximum Grazioli "

Maar nu brood bakken, ops che ho detto, informeren u vandaag ...! 😉

• Hallo Massimo, starten vanaf het begin, maar hoe om brood te maken?

Om brood te maken, maar het is goed, je nodig hebt om hoogwaardige grondstoffen te gebruiken.

Eerste. Het gebruik van steen gemalen volkorenmeel is essentieel.

Tweede. Het geven van voldoende aandacht voor de tijd die nodig is om het deeg te rijpen, fundamentele stap om aroma's en smaken te ontwikkelen, en om het beter verteerbaar te maken.  

Derde. Het zweet en zwoegen van degenen die het brood te maken u van zijn ziel, maar in ruil wil je.

Vierde. De gist.

• We spreken van een schimmel. Eh si, zijn een schimmel, "Gist". Daarom, hoor je van gist, Gist moeder ... Laten we ripassino?

De zuurdesem starter is een cultuur van micro-organismen, verschillende schimmels en bacteriën, waarvan het metabolisme produceert fermentatie, dwz transformeert het zetmeel van het meel in kooldioxide en alcohol in, waardoor het deeg.

De echte eigenaardigheid van de gist, dat tussen de verschillende schimmels en bacteriën (de twee soorten zijn neven), aanwezig melkzuurbacteriën en azijnzuur dat een reeks van organische zuren en schade aan het brood produceren, gemaakt met gist, unieke kenmerken in termen van aroma, verteerbaarheid en retentie.

Anders, in gist schimmels zijn alleen (Saccaromiceti) die gisting is, maar produceren heel weinig organische zuren. Kun je heel goed begrijpen van de geur van brood.

• Nu stap naar een onderwerp dat ik zou warm bellen, Ik verwijs naar meel. Laten we zeggen dat er een beetje ' voor verwarring van de consument, want helaas zijn er slechte maaltijd en dubieuze herkomst. Wil je me vertellen, en vooral, geven wat advies voor een meer geïnformeerde keuze?

Vanuit mijn oogpunt is het van cruciaal belang om de steen gemalen gebruiken, die integraal zijn,  en die mogelijk afkomstig zijn van de graanteelt. Dit gaf hem de echte waarde van brood voor iedereen die besluit om te bakken in een huis of professionele.

Ik bevestig dan, die in de wereld van meel verkregen door industriële fabrieken, niet alles is schoon en helder. Ik zou zeggen op dit punt, dat het beter is om ze te kopen van kleine molens die steen slijpen, of via GAS, of, ten slotte, in de vakhandel natura De natuur is.

• Het water in het deeg heeft ook zijn nodige belang. U gebruikt dat water?

Voor water gebruik ik een apparaat dat het nog lichter maakt door het verwijderen van een aantal’ kalksteen.

• Zout of geen zout, in die zin dat sommige gebruiken sommige niet. Wanneer, en als zodanig moeten worden gebruikt in het brood ...?

Het is voor het zout, en alleen zeezout. Ik gebruik de Piran zout dat minder bitter. Het percentage is 1,6 % su ogni kg di farina. Ook, met volkorenmeel rijk aan smaak, indien zij minder behoefte.

Tot slot vraag ik u een recept met brood, een traditie, Ik vind het leuk! 🙂

Daar ben je tevreden Cinzia, Ik zal je het recept om te geven "Le Macine"

Ingrediënten :

·       800 Artikel. van stenen gemalen bloem "De Molens" Mulino Marino

·       200 Artikel. Roggevolkoren

·       650 cl. water 28 °

·       400 Artikel. zuurdesem klaar om volwassenheid

·       15   Artikel. zout

Voorbereiding :

• Meng alle ingrediënten, behalve het zout, en 50 Artikel. water dat alleen toe te voegen aan het einde in evenwicht.

• Roer het mengsel langzaam tot je een deeg goed gevormde krijgen.

• Het is belangrijk dat de uiteindelijke temperatuur van het mengsel ongeveer 27/28 graden.

• Laat rijzen op een warme voor meer dan 2 uur.
  

• Vormen dan het brood, en laat het rijzen ander 2 uur.

• Bak op 210 ° voor 60 notulen.

• Tot slot zet de oven, verlaten binnen de molenstenen voor andere 10 minuten met de deur op een kier.

_________________________________

La Bottega del Pane Massimo Grazioli

van 1974

Via Rossini 15 – Legnano (MI)

e-mail: massig61@alice.it