Экстракт з расліннага натуральна, што б замяніць выкарыстанне серы. Мы гаворым пра гэта?

Я перакананы, што, прачытаўшы загаловак гэтага артыкула многія з вас будуць думаць, звычайна кажуць пра вінах так званы натуральны, Я думаю, гэта занадта. Напісаць віно без дадання двухвокісу серы (SO2), якога антысептычнае і антіоксідантное у цяжкі сезон, бо гэта лічыцца вырашальным, вядома, здаецца больш рызыкоўным. Я кажу пра хімічнай дадаткам, якая выкарыстоўваецца ў многіх харчовых прадуктах, выведзенай за дапушчальныя дозы, аказвае таксічнае ўздзеянне на наша здароўе. Рэчыва з мяжой патрабуе ўвагі, і што, такім чынам, накладае бесперапынных пошуках натуральная альтэрнатыва. Джозэф Sportelli з Amastuola, Ферма Таранцей Нядаўна я наведаў, пракаментаваў дыскусію ў гэтай сувязі з фразай, што прымушае вас думаць,, так як ён змяшчаецца ў праўдзе: "Сінція, Сакрэт у тым, у вінаградзе".

У аб.

Некалькі тыдняў таму, падчас абеду на беразе возера з дарагому сябру, маю ўвагу быў злоўлены, слухаючы віна, вырабленага без прымянення серы, або лепш, з выкарыстаннем стабілізатара для працэсу вінаробства на аснове натуральнага прадукту з ферме, свабоднай ад хімічнага Quartino, і Svizzera. Мала ўпэўненыя навіны, але ў абмен на нейкі карыснай кантакце паглыбіць. Адтуль пачаў сваё даследаванне. Я пачаў звязвацца некаторымі сябрамі вытворцаў, каб убачыць, калі яны былі ў курсе. За выключэннем некаторых ізаляваных выпадку, мала інфармацыі. Я пайшоў з некалькіх тэлефонных званкоў, пакуль вы не дасягнеце Алесандра Schiavi, ферментолог і сацыяльна ферма Мирабелла Rodengo Саяна ў Брэшыі. На працягу некалькіх гадоў гэты прадукт эксперыментуе з віном ужо на рынку. Патэлефанаваць па тэлефоне ў той жа вечар я пагадзіўся на сустрэчу. Праз два дні пасля, нягледзячы на ​​кепскае надвор'е, Я пайшоў, каб убачыць.

Пасля тлумачэння, што прывяло мяне да яго, распавядаў мне аб сваёй кар'еры арыентаванай даследчай практыкі, у вінаградніку і ў склепе, экалагічна і спажыўцоў. У кампаніі створана ў 1979 дзе ён з'яўляецца сябрам, выкарыстоўвае энергію з аднаўляльных крыніц (55 тон менш двухвокісу вугляроду выкідваецца ў навакольнае асяроддзе). Яго эксперыменты зEPYCA^® дзі відаў раслін, жывёл, Загаловак прадукт майго даследавання, зробленыя ў супрацоўніцтве з універсітэтам вінаградарства і энологии Мілана. Вынікам з'яўляецца вытворчасць "Эліта"Extra Brut, Franciacorta DOCG, Першы італьянскі класічны метад без сульфитов (ніжэй 10 мг / л, мяжа дэкларацыя) і алергены.

Арэнда вусная.

• Алесандра, як Вы даведаліся аб нашым краме, што вы сутыкнуліся?

Я ўсвядоміў відаў раслін, жывёл сваяк нашага партнёра Джузэпэ Guitar, прадукт, які на працягу многіх гадоў змяніў некалькі назваў, цяпер называецца EPYCA^®. Я, як правіла, падкрэсліваюць, што адзіным прадуктам, не з'яўляецца дастатковым для атрымання добрага віна ці пеністага віна, але павінны быць звязаныя з канкрэтнымі метадамі вінаробства, як важна.

• Растлумачце мне, што гэта такое і як ён дзейнічае?

Гэта’ набор поліфенолы расліннага паходжання вырваны зь вінаграду, якія ўзаемадзейнічаюць з абодвух мікробнага метабалізму віна ў розных этапах апрацоўкі, і з кампанентамі экзагеннага акісляльнага (кісларод, пераксіду, ультрафіялетавае, і г.д..)

• У дадатак да выкарыстання яго з Elite, Ваш класічны метад Franciacorta ўжо на рынку, Вы сказалі, што вы пачалі свае эксперыменты з іншымі вінамі. Я хачу пагаварыць?

Як я ўжо казаў вышэй EPYCA,,it,і ў выпадку нітратаў і нітрытаў каўбас,,it,Гэта з'яўляецца вынікам шырокай даследчай працы, якая была ўвянчаная даследаванні, што фінансуецца Еўрапейскай супольнасцю праз SULPHREE праекта,,it,Гэта дазваляе цалкам пагасіць выкарыстанне EPYCA,,it,біятэхналогія,,it,Эліа Бортоли,,it,Elite Franciacorta DOCG,,it,EPYCA ®,,pl,Марэна Баззини,,en,іржанне,,it,Quartino,,en,сера,,it,SULPHREE EPYCA®,,tl,віна без дадання сульфитов,,it^® з'яўляецца адным з кампанентаў праекта Франчакорта “Эліта” Extra Brut. Я выкарыстоўваю EPYCA^® чырвоны ў прыгожым кампаніі Бергамо на марачных вінаў 2104 Кабернэ Совиньон і Мерла, што я паралель винифицируют ў рэзервуарах з нержавеючай сталі ў драўляных бочках 500 літраў. Вынікі цікавыя, нягледзячы на ​​ўраджай 2014 было вельмі складана з пункту гледжання здароўя і окисляемости вінаграда і віна. Ідэальным было б арганізаваць дэгустацыю, таму што “віна кажуць самі за сябе”.

• Існуе шмат размоў пра натуральных вінаў. Якія асноўныя адрозненні з вашымі вінаў?

Віна, якія я адчуваю не вельмі добра аб'яву ў сем'ях бія, прыродны, і г.д.. (мае віна могуць быць значна больш вузкіх параметраў арганічнага віна). Мэта складаецца ў тым, каб атрымаць прадукты звязаныя паміж сабой і лёгка ідэнтыфікаваць з іх тэрыторыі, і са стылем кампаніі, якая вырабляе іх, вельмі ўважліва на паважлівае стаўленне вінаграднікаў без “абцяжарваць” зямля і асяроддзе, у якой мы жывем (хімічныя дабаўкі з гэтага пункту гледжання змены гэтых параметраў). Vinifications ведаць і кіраваныя людзьмі, якія ведаюць і ўважліва назіраць навакольнае асяроддзе (гэта самы адчувальны параметр: супрацоўнічаць з вельмі дакладным і уважлівым ўсіх прыкметах прыроды). Віна, што без таго алергенаў могуць паглынацца кім-, таму што нармальны, тыповы і добра захоўваюцца.

Я бяру слова, але перагляд зараз Маўрыцыа Дэ Сімоне, вінароб, які прысвяціў сваё жыццё гістарычных даследаванняў для абароны італьянскае віно спадчыны унікальнай за кліматычную разнастайнасці і колькасці родных лазы. Яго мара, каб вырабіць віна интактные і стабільныя без выкарыстання выкарыстання дыяксіду серы. На працягу некалькіх гадоў, пасля сустрэчы відаў раслін, жывёл, пачаў адчуваць свае натуральныя дабаўкі, для кіравання антысептычным і антіоксідантным ежу. Кампанія Swiss біятэхналогіі, якая ў пачатку 2000 пачаў вывучаць малекулы расліннага паходжання да паклаў на рынку экстракта вінаградных костачак вінаграду і раслінныя бялкі, што дадаюць да віна замест дыяксіду серы, не дазваляецца мець віно мікрабіялагічных здаровай, але і ўстойлівы па адносінах да акіслення, і асабліва без разбуральнага ўмяшання арганалептычных сульфитов.

• Маўрыцыа, Вы можаце сказаць нам ваш вопыт пасля гэтага выпрабаванні?

На працягу некалькіх гадоў можна знайсці на рынку вінаў без дадання сульфитов, але часта з прысмакам высока акісляецца, а часам і з зараджаецца мікробных дэфектаў, якія несапраўднай органалептычныя характарыстыкі. Улічваючы, што невялікія колькасці серы атрымліваюць у працэсе ферментацыі дрожджаў, парог 10 мг / л закона гарантуе амаль поўная ўпэўненасць у тым, што ніжэй за гэтага мяжы на віна ня быў дададзены гэты газ. У апошнія гады я меў магчымасць сачыць за вінаробства ў многіх прыватных скляпоў у Італіі, Швейцарыя, Францыя, Партугалія, Каліфорнія электроннай Аўстралія, а таксама незалежныя органы, такія, як Універсітэт Бардо і навукова-даследчага інстытута па ружу-дэ-Праванс. Ва ўсіх выпадках было паказана, што віна, вырабленыя без дадання серы, натуральна, больш стабільныя, чым звычайныя паралельна, з больш нізкім узроўнем лятучых кіслот, і чырвоны, адценні фіялетавага колеру мае тэндэнцыю быць больш інтэнсіўным і стабільным ў часе.

Усе віна уяўляецца, істотна адрозніваецца ў аспекце арганалептычных, паколькі дыяксід серы моцныя характэрныя асаблівасці пах ныркі, і ў адсутнасць яго, звычайныя параметры распазнання ставяцца пад сумнеў. Гэтая гаворка, незалежна здаровы выгляд, што ў віне істотна нязначнымі ў параўнанні з іншымі прадуктамі, у якіх канцэнтрацыі сульфитов значна вышэй,. Той, які адкрывае новыя і непрадказальныя сцэнары з'яўляецца тое, што віно без дадання серы выказвае розныя сімвалы, шмат разоў з-за водарамі вінаграду, пачынаючы, і гэта можа паставіць пад пытанне ўсё кадуецца так далёка ад навуковых органаў і арганізацый густ, не кажучы ўжо пра аспекты камунікацыі і рэкламы, якія круцяцца вакол гэтага фантастычнага свету.

У цяперашні час многія вінакурні прытрымлівацца маім вінаробства пратаколы, якія павінны замяніць выкарыстанне дыяксіду серы з гэтых дапаможных рэчываў. Пераважная большасць з іх маюць лінію, прысвечаную вінаў, вырабленых без дадання сульфитов, якія асабліва цэняцца на рынках Паўночнай Еўропы і англа-саксонскія. Гэты метад дазваляе мець на бутэльках віна, якія не перавышаюць 10 мг / л агульнай серы, мяжа, за якім абавязкова напісана на этыкетцы "змяшчае сульфиты". Адзін аспект, які здзівіў мяне ў тым, што гэтай тэхнікі, дастасавальна для пераважнай большасці відаў віна, калі ён звязаны з этычнай адчувальнасці вытворчасці,  спрыяе паходжання вінаў здаровай і менш інвазівной здароўя.

Маўрыцыа Дэ Сімоне – Pro.Vit.E. Спецыялісты кампаніі вінаградарства і вінаробства – Montalcino (ТАК)

Я бяру слова.

Скончылася наш чат, пасля вяртання дадому, Я пачаў праводзіць далейшае даследаванне Відаў раслін, жывёл, без хімікатаў кампанія, размешчаная ў Тичино нарадзіўся ў 199 0. Як заўсёды, мне трэба пагаварыць непасрэдна з людзьмі зацікаўленымі. Навуковы кіраўнік Эліа Bortoli разам з галоўны аперацыйны дырэктар Марэна Buzzini адказалі на мае пытанні.

• Відаў раслін, жывёл, біятэхналагічная кампанія, што даследаванні, распрацоўвае і вырабляе харчовыя дабаўкі, каб поўная замена хімічных кансервантаў; у выпадку віна серы,  e nel caso dei salumi di nitriti e nitrati. Якія вынікі да гэтага часу атрымана?

Гэта’ Важна відаў раслін, жывёл інтэграваная ў нармальных працэсах апрацоўкі харчовых прадуктаў, не парушаючы нармальныя этапы традыцыйнага вытворчасці: няма неабходнасці пераглядаць і рэканструяваць вытворчасць з дапамогай буйных інвестыцый у новае абсталяванне і / або скажэнні вытворчыя працэсы.
У 1992 мы винифицируют ў першы раз з версіі 1.0 ток EPYCA^®, і далей, Дарога да гэтага дня была поўная вялікіх дасягненняў. Сёння мы можам прапанаваць тым, хто мае намер зрабіць віно без выкарыстання дададзеных сульфитов EPYCA^®, Лінія прадуктаў для чырвоных вінаў, белае і ружовае, бурбалкі і салодкі, з магчымасцю прыпынку яблычна-малочная закісанне.

• Я прыйшоў да вас шукае прадукт экстрагируют з расліннай матрыц цалкам натуральна, што б замяніць выкарыстанне сульфитов ў віне з тымі ж вынікамі: EPYCA^®. Што гэта дакладна?

EPYCA^®  è il frutto di un lungo lavoro di ricerca che è stato coronato da uno studio finanziato dalla Comunità Europea per tramite del progetto SULPHREE (сульфитной без арганічных дабавак, якія будуць выкарыстоўвацца ў вінаробстве-працэсу).  Е «складаецца з sottomolecole дубільных рэчываў, экстрагаваныя з насення вінаграду, прыгатаваных у розных кампазіцыях, якія будуць выкарыстоўвацца на розных этапах винификации і тыпу віна.

• Вынікі, якія вы атрымалі з праектам SULPHREE былі правераныя ператрусу?

Праект SULPHREE, рэалізуецца кансорцыумам, у якім знаходзіліся відаў раслін, жывёл функцыя R&D пры падтрымцы іншых навукова-даследчых цэнтраў, у прыватнасці, з Портсмутского універсітэта праз навуковага кіраўніка Дэпартамента харчовых прафесара Ferranti і яго памочнікаў, разам з вінакурань ЕС, забіў больш станоўчых вынікаў. Усе дадатку / vinifications з заўсёды вынікаюць непасрэдна даследчыкамі і вінаробаў з дапамогай аналізу, якія пацвердзілі па-першае, адсутнасць дададзеных сульфитов, але і высоўваючы на ​​першы план органалептычныя характарыстыкі станоўча развівалася.

• Давайце пагаворым аб выдатках. Колькі выкарыстанне вашага прадукту ў параўнанні з Sulphur?

Мы параўноўваем надзвычай каштоўным і сказаў на працягу многіх гадоў, што істотна, аднак, "адходы прамысловай вытворчасці", і, такім чынам, з нізкімі выдаткамі на, з цалкам інавацыйным, малады і тэхналагічна прасунуты, якая патрабуе інвестыцый з боку вытворцаў віна. Гэта важна адзначыць, аднак, што ўсе вытворцы, якія выкарыстоўваюць EPYCA^®, ўсё-ткі атрымалася перанесьці прадукт на рынак з новымі этыкеткамі, і, вядома, з больш высокімі цэнамі, што абсалютна апраўдвае якасць канчатковага прадукту віно. Паўторны, асабліва ў дачыненні да выдаткаў, permette di ripagare completamente l’impiego di EPYCA​^® з кратных з 3 a 5 разы больш, чым інвеставанне. Існуе таксама вінаробаў магчымасць выйсці на рынак з новым прадуктам, якасць, здаровы і можа задаволіць які расце рынак людзей з непераноснасцю сульфитов.

Я раблю выснову,.

Я апублікаваў гэтую артыкул у надзеі распаўсюджвання паведамленне, якое можа служыць стымулам для людзей, як я, любіць усё вядзе назад да прыроды і навакольнага асяроддзі. Як я часта кажу, мае спробы супастаўныя з кіданнем камянёў вадой: колы, якія ўтвараюць вакол залежаць ад зацікаўленасці людзей да гэтых пытаннях. Пытанне, які я часам адчуваю паставіць і што прымушае мяне ўсміхацца чаму я ўсё гэта рабіць. Адказ просты: таму што я веру.

Падзякі:
Джорджа Арриола Рэстаран Ai Frati, Руна Марон (BS) - Эліа Ghisalberti, віно журналіст – Марка Derelli з Salumeria Derelli (BS) - Раберта Рыгоні, Дэвіз Cantina дэла Торэ, Castione Швейцарыя - Алесандра Schiavi dell'Az. Agricola Mirabella, Rodengo Саяна (BS) - Маўрыцыа Дэ Сімоне, ферментолог – Эліа Bortoli і Марэна Buzzini відаў раслін, жывёл хімічных Бясплатныя прадукты, Quartino Швейцарыя – Джозэф Sportelli dell'Az. Agricola Amastuola, Massafra (Аб)