Fausto Borella, Maestrod'olio og mat og vin ekspert

days ago, under en av mine lange samtaler med sin venn Thomas Ponzanelli, det ble hevdet olivenolje og olivendyrkere… Jeg fortalte ham om lesingen av en kopi av Ex Vinis 2002 Veronelli, en veritabel manifest på Olive Oil. Thomas er en stor kilde til minner… Jeg elsker å lytte til hans historier om de gode gamle dager ...

Når det er sagt vil du si ... "Og så ... ?"Og så jeg fortelle deg at i det øyeblikket han begynte å fortelle Thomas: "Du må absolutt vite Fausto Borella!"Når det er sagt, ferdig! Ett, perché dopo uno scambio di opinioni con Fausto, ho deciso che era la persona giusta per qualche approfondimento in più… ovviamente, approfondimenti olistici!  😉

Ma non perdiamo tempo… Pronti… via! 😉

• Splendor, leggo che vieni definito Maestrod’olio. Leggo anche che hai frequentato la facoltà di Giurisprudenza. Mi vuoi raccontare come hai dato questa svolta alla tua vita?

Sentivo che non avrei mai potuto rivestire la toga forense indossata da mio padre per oltre 50 alder. Avevo bisogno di muovermi, di conoscere le persone, in una espressione, Leve mitt land.

• I 2001 du har hatt formue å vite Luigi Veronelli. Jeg presenterer et minne om opplevelsen av disse årene?

Det var takket være presentasjon laget av Leo Ramacciotti, på den tiden sjef AIS Versilia. Vi var på Versilia Prisen og introduserte meg til Gino Veronelli priste mine lidenskapelige sommelier talenter og lovende forfatter av gastronomi. For to år har jeg slått hele Italia sammen med Maestro opplever en uforglemmelig opplevelse.

• Olivenolje kulturen i Italia er fortsatt dårlig. Mye er sagt om det, og mye laget av det, men fortsatt ikke nok. Forbrukernes valg foran hyllen er ikke lett. Olivenolje av store detaljister kalles med navnet på produsenten og ikke av territorial opprinnelse. Tydelig mangel på opprinnelsesstedet på etiketten hjelper ikke å forstå egenskapene, og ikke hjelpe forbrukeren til å velge. Hva tror du?

Det er så liten at til dags dato ingen har forstått de virkelige forskjellen mellom olivenolje og olivenolje. Olivenolje er en blanding av raffinerte oljer og en prosentandel av extra virgin olivenolje fortsatt udefinert. For å være ekstra virgin, i stedet, De bør følges av kjemikalier, analytiske avsnittene som fører til resultatet av å ha en olje 2 euro eller fra 30 euro. min jobb, sett den enorme kvaliteten gapet mellom de to prisklasser og strøm og fremdeles uforklarlig uvitenhet om dette, Det er å kommunisere - gjennom kurs, arrangementer og festivaler i Italia og i utlandet - ekte italiensk extra virgin olivenolje kultur for kvalitet.

• Hvilke råd vil du gi forbrukeren å rette den mot et bevisst valg av en kvalitet olivenolje?

Hvis du ser på supermarkedet en av 44 Italiensk DOP som har en kostnad på ca € 6-8 per 50 cl., ellers ser for etiketten som taler i en mer åpen og rettferdig som mulig for forbrukeren: år, utvalg av oliven, ernæringstabellen, ikke så mye med surhet eller mettet fett som forlater den tiden de er, men med inkludering av tokoferoler (Vitaminer E) og total polyfenoler som gjør unike territoriet oljer.

• Hvor viktig er "olje farge" og fra det vi kan forstå at "olje er dårlig"?

Fargen på oljen er ikke i det hele tatt viktig, det er på tide å avkrefte mange klisjeer. Fargen kan hjelpe oss, in qualche caso, å forstå hvordan det vil lukte, se mucilage, sedimenter som vil føre til en slik slam defekt. En defekt olje vil kjenne igjen etter noen smaksprøver av fakta defekte prøver gjennom kursene.

• Jeg siterer en uttalelse hørt i talen din at jeg er helt enig: "Bonden oljeforsyningskjeden kostet ham minst € 10 per liter. En olivenolje som koster € 3 er ikke en ekstra virgin olivenolje, men bare en løgn til forbruker". På dette punktet jeg spør: Men en olje med denne kostnaden som innhentes?

Gjennom seilskip olje til de beste italienske porter. Eller gjennom en ukontrollert disse olje no Sør sertifikat som invaderer de italienske regionene til Alpene.

• Ofte i sausen, det overflod med olivenolje feilaktig. Hvor mye er en månedlig bevisst bruk for en gjennomsnittlig familie?

Som presidenten sa IGP Toscano Consortium, daglig bruk av olivenolje per person står for kostnaden av 2 sms per dag. Da kan vi ha råd til en kvalitet extra virgin olivenolje eller ikke?

• Veronelli skrev: "Oljen som vin, oljetreet som skrue". Jeg er helt enig med tanken, og, dermed hva, jeg ønsker, Når jeg er i en restaurant, ikke blir presentert for meg bare vin, men også den oljen som serverte meg. Spør de ansatte rommet er dannet av dette er en utopi eller håp?

Det er et håp. vurderer, men, det 11 årene jeg arrangerer kurs, først takket Sommelier italiensk Association of Oil Franco Ricci, og senere med min Academy Maestrod'olio. På mine forelesninger jeg har alltid hatt en svært lav prosentandel av restauratører, servitører, maître og eksperter som ville være helt sanne ambassadører for denne meldingen.

• Er du en ekspert på eddik.  Og 'nå vanlig funn på super'n balsamicoeddik av noen få euro. Hva tror du, og hvilke råd til forbrukere?

Jeg er ikke akkurat en ekspert på eddik. Jeg vet temaet fordi det fascinerer meg. Talen er lik den olje. Det er en spesifikasjon svært rigid og strukturert at produsentene må følge for å få DOP Tradisjonelle Balsamic eddik av Modena og Reggio Emilia. Produktet pakkes i flasker 10 cl kan koste så mye 100 €. Som for balsamicoeddik til å bruke hver dag, den eneste kvalitative referanse er prisen. Hvis det koster mindre enn 10 - 15 € for flasker 25 cl. det vil si at innsiden har lagt karamell 2% og det ikke blir lagret på tønner.

Splendor, Se deg snart på Olio Officina Food Festival. Jeg lover meg at du vil føre meg inn i en olivenolje smaker, sant?     

Det vil være en glede ...

Hva min far gjorde var mye mer enn en enkel håndtrykk; Jeg innså at jeg aldri ville bli brakt til å studere hele mitt liv regler og forskrifter som ikke tilhører meg. Jeg trengte å bryte ut av et skrivebord og reise, conoscere, smake og bevege meg. I et ord leve mitt land ...

Fausto Borella

Merkelige tilfeldigheter skje i livet mitt ... Du vil si: “I che senso?” Mah, Å fortelle sannheten jeg vet ikke heller, men det er sant at i fjor møtte jeg Lastet opp Louis, at kort tid etter intervjuet og jeg gjorde ... og så ba han meg om å fortelle min Olive Oil ser på det fra synspunkt av forbrukeren i den nye utgaven av Olje Festival Workshop 2013, og deretter…

Og så… lese en kopi av "Ex Vinis" av Luigi VERONELLI av 2002 gitt til meg av Gianni Vittorio Capovilla, Jeg fant en artikkel, o meglio un suoManifest på olivenolje. Når det er sagt, etter overraskende øyne jeg sa til meg selv:  “Va che coincidenza, Jeg finner denne stykke historie i denne perioden at jeg dokumentere ... "

Lastet opp Luigi fortalte meg at han har tatt vare på av 1998 til 2001 terminvise “Ex Vinis” på en del av oljen ved tidspunktet for alle nye, som ble en sann guide til fremstilling av utmerket olivenolje.

VERONELLI ønsket å lage et dokument med retningslinjer adressert til italienske dyrkere forent av et ønske om oljeproduksjonen basert på olje utvunnet per sorten, og bare massen av oliven.

Artikkelen begynte ved å motivere aksept av forslaget med utviklingen av et prosjekt kvalitetskontroll av hva, ifølge ham og andre mennesker med hvem han samarbeidet, kalt "den andre olje VERONELLI".

Han ønsket å gi bøndene, sitere hans egne ord, "muligheten til å være ledere, å ha landet de arbeider – varer hele året, så verdt Inverno, d'eiendom, tante sudor, så mange hot, mange kaldt; Faticanti synonymt med bonde; trøtthet er dens daglige mål – velvære ".

10 April 2001

“Hver advarer. Og "kurs i en epokegjørende sosial endring. Fullt innebærer landbruket. Becoming, for mange aspekter revolusjonere, av olivenolje sektoren har allerede begynt. E 'støttet av folk som har jobbet og jobber for kvalitet og ærlighet. Med de gamle kriteriene kan du få mest mulig ut av en ærlig olje. Med teknikker rettet mot kvalitet (og ikke som skjer "svunnen tid" mengden) sarà invece possibile fare oli d’eccellenza. L’olio come il vino. Oliventreet som vintreet. Fra manuell innsamling og separate sortar, unntatt kjernen før en skånsom ekstraksjon monocultivar, født ... VERONELLI”

En ekte “Manifest pågår for en ny kultur av olivenolje” tretten sider, ønsket av Luigi VERONELLI og bygget av Olioro i samarbeid med Metapontum Agrobios. Kort tid etterpå ville han ta seg av et annet stort prosjekt, betegnelser kommunale, den De.Co.

Nå vokter av sin historiske minne er Gian Arturo Rota med hvem han jobbet for nesten tjue år. Arturo er å utnytte opplevelsen av å gi kontinuitet på nettstedet "Casa VERONELLI".

Han har nylig medforfatter med Nichi Stefi den første boken dedikert til ham, “Livet er for kort til å drikke dårlig vin“, utgitt av Giunti Editore og Slow Food.

Jeg er overbevist om at skrive sine tanker, troen, la propria esperienza… ci regali un pizzico d’immortalità.

Ikke slå bort denne gangen… ikke late som det ikke eksisterer.

Det kan skje plutselig, fra dag til dag. Det kan skje i en etappevis måte, ubønnhørlige. Faktum er at du kan ende opp med ingenting, og når det skjer, è sempre troppi tardi… Wainer Molteni

Dico spesso che è un attimo cadere… E’ successo a me, come a molti altri. Non dare per scontato ciò che abbiamo sembra li per li solo una bella frase, di significato certo, ma quando succede l’irreparabile, quando la vita ci mette in ginocchio, allora si che ne ponderiamo veramente il senso…

Il fallimento nel proprio percorso di vita è cosa facile. Può avvenire per la perdita del lavoro, per un amore finito, per una malattia… Un momento si è su, ed un attimo dopo si è giù… Ed è proprio li, quando si oltrepassa la soglia, che si guarda la vita con occhi diversi. Se dopo quel momento troviamo la forza di rialzarci, tutto cambia, perché da quel momento, saremo cambiati noi…

Ho conosciuto Wainer qualche sera fa durante una cena dal caro amico e chef Simone Toninato. Era li per la presentazione del suo libro, Io sono Nessuno, la storia di un clochard alla riscossa. Durante la serata oltre a raccontare il suo percorso di vita si è degustato l’olio d’oliva prodotto dalla Fattoria dei Clochard alla Riscossa, la prima fattoria gestita da dodici senzatetto di Milano e Pistoia.

Wainer Molteni è cresciuto con i nonni a Mombello di Limbiate, nella campagna brianzola. Un’infanzia tutto sommato tranquilla, tra la dolcezza di nonna Bambina, og, citando le parole di Wainer, la saggezza contadina di nonno Emilio, tipica di chi conosce il peso delle parole e dei silenzi, e sa come gira la vita.

La passione per la musica lo portò a diventare un dj di successo degli anni ottanta. Veniva chiamato nelle maggiori discoteche di Firenze, Bologna, Roma, Milan, Londra, Parigi. La vita continuava… i nonni uno dopo l’altro se ne andarono. Mantenendosi con la musica si laureò in sociologia portando avanti un’altra sua passione, la criminologia. Capire le menti criminali, gli oscuri meccanismi delle loro azioni lo avevano affascinato sin da bambino.

Fu in quegli anni di corsa tra musica e studio, at Wainer scoprì il piacere del cibo. Una sera dovendo suonare a Milano volle fermarsi a Cesano Maderno. Erano anni che non passava di li… Rivide la Villa Borromeo nella nuova veste, dopo i restauri. Era diventata un hotel con un ristorante annesso, Il Fauno. Fu quella sera a cena che conobbe lo chef Simone Toninato.

Dopo aver superato un bando di concorso ebbe l’opportunità di frequentare un master in criminologia. Passò tre anni nel Centro di addestramento alle scienze forensi dell’FBI di Quantico in Virginia. Li visitò il braccio della morte di Antsville in Texas, e percorse il miglio verde, il corridoio che collega le celle al luogo dell’esecuzione. Li si percepiva la paura e la disperazione… Finiti i tre anni gli si prospettò la possibilità di tornare in Italia con un’offerta di lavoro che accettò. Avrebbe ricoperto il ruolo di direttore del personale di una catena di supermercati. Tutto andò bene, fino al giorno in cui la società dichiarò bancarotta fraudolenta.

Improvvisamente era senza lavoro, ma era tranquillo, perché avendo un curriculum di tutto rispetto non credeva di aver problemi nella ricerca di una nuova occupazione. Non fu così. I colloqui non andavano a buon fine, dicevano che era troppo qualificato. Il tempo passava e i soldi finirono. Arrivò lo sfratto e in men che non si dica si trovò a conoscere la realtà dell’assistenzialismo. Era diventato un clochard… Seduto su un cartone osservava un mondo di gente invisibile, di persone con le quali i passanti evitavano di incrociare lo sguardo per vergogna, per pena, per indifferenza… Imparò a chiedere l’elemosina, conobbe il freddo, quello più rigido, che addormenta…  Ma trovò anche tanti amici, e tanta solidarietà…

Tante le lotte, le occupazioni, gli arresti… ben quaranta. Fino alla consegna di un piccolo appartamento e l’incarico di consulente dell’amministrazione milanese per il reintegro dei senza fissa dimora. A Milano non mancano le strutture d’accoglienza sia pur con le loro pecche, ma non è quello il problema. La questione importante è che non si parla di recupero, di reinserimento… Come dice Wainer, è fondamentale dare una possibilità a coloro che hanno voglia di riscatto per uscire dalla situazione in cui si trovano. Erano circa 6000 le persone per strada l’anno scorso, oggi sono 13.000… Ci saranno ancora morti per il freddo…

Wainer sta portando avanti tanti progetti… A Pontremoli avendo avuto un lascito, vorrebbe creare un centro di recupero per chi è affetto da dipendenze. A Zeme Lomellina, vicino a Pavia, disponendo di una vecchia cascina vorrebbe creare un centro dove i pensionati insegnano gli antichi mestieri ai senzacasa. Per non parlare della fattoria già avviata gestita da dodici clochard a Serravalle: settantamila metri di terreno in cui sono coltivate duecentocinquanta piante da frutto, cinquecento ulivi, un allevamento di galline, conigli e una coppia di asini. Quest’anno per la prima volta si è prodotto l’olio d’oliva. Li serve tutto, dal coraggio al sostegno nella formazione agricola ed enogastronomica. Qualsiasi aiuto è benvenuto, affinché questi progetti si concretizzino.

A fine cena ho chiesto a Wainer se credeva nel destino. Per quanto mi riguarda ormai la mia vita e dominata dai venti della conoscenza.  Mi ci cullo, a volte sono buoni, e a volte sono cattivi, io mi limito solo a muovere un po’ il timone mentre guardo l’orizzonte…

Non so se fosse scritto o è stato un caso, fatto sta che è successo. Dario dice che è il karma, che tutto torna. Che puoi fare, disfare, essere ricco, dårlig, ma ciò che conta è che tu compia il tuo percorso. Che ci sono mille strade, mille incroci.

L’importante è non fermarsi. Il cosa, il perché, vengono dopo…

      da “Io sono nessuno” di Wainer Molteni