Fausto Borella, Maestrod'olio och mat och vin expert

dagar sedan, Under en av mina långa samtal med sin vän Thomas Ponzanelli, hävdades olivoljor och olivodlare… Jag berättade för honom om läsningen av en kopia av Ex Vinis 2002 Veronelli, en veritabel manifest om olivolja. Thomas är en stor källa till minnen… Jag älskar att lyssna på hans berättelser om den gamla goda tiden ...

Som sagt kommer du att säga ... "Och sedan ... ?"Och så jag säga att i det ögonblicket började han tala om Thomas: “Devi assolutamente conoscere Fausto Borella!” Detto, klar! One, perché dopo uno scambio di opinioni con Fausto, ho deciso che era la persona giusta per qualche approfondimento in più… ovviamente, approfondimenti olistici!  😉

Ma non perdiamo tempo… Pronti… via! 😉

• Fausto, leggo che vieni definito Maestrod’olio. Leggo anche che hai frequentato la facoltà di Giurisprudenza. Mi vuoi raccontare come hai dato questa svolta alla tua vita?

Sentivo che non avrei mai potuto rivestire la toga forense indossata da mio padre per oltre 50 okänd. Jag behövde för att flytta, vet folk, i ett uttryck, Leva mitt land.

• I 2001 du har haft förmånen att känna Luigi Veronelli. Jag presenterar ett minne av erfarenheterna från dessa år?

Det var tack vare en presentation som gjorts av Leo Ramacciotti, på den tiden chef AIS Versilia. Vi var på Versilia Priset och introducerade mig till Gino Veronelli prisa min passionerade sommelier talanger och lovande författare av gastronomi. För två år har jag vänt hela Italien tillsammans Maestro upplever en oförglömlig upplevelse.

• Olivolja kultur i Italien är fortfarande dålig. Det talas mycket om det, och mycket gjorts av det, men ändå inte tillräckligt. Konsumenternas val framför hyllan är inte lätt. Olivolja av stora återförsäljare kallas med namnet på tillverkaren och inte av territoriellt ursprung. Saknar tydligt ursprungsorten på etiketten hjälper inte att förstå egenskaperna, och hjälper inte konsumenternas val. Vad tror du?

Det är så liten att hittills ingen har förstått den verkliga skillnaden mellan olivolja och extra jungfruolja. Olivolja är en blandning av raffinerade oljor och en procentandel av extra jungfruolja fortfarande odefinierad. För att vara extra virgin, istället, De bör följas av kemikalier, analytiska punkterna som leder till resultatet av att ha en olja 2 euro eller från 30 euro. Mitt jobb, sett den enorma kvalitet gapet mellan de två prisklasser och strömmen och fortfarande oförklarlig okunskap om detta, Det är att kommunicera - genom kurser, evenemang och festivaler i Italien och utomlands - den verkliga italienska extra jungfruolja kvalitetskultur.

• Vilka råd skulle du ge konsumenten att rikta den mot ett medvetet val av en kvalitet olivolja?

Om man tittar på snabbköpet en av 44 Italienska DOP som har en kostnad av ca € 6-8 per 50 cl., annars leta efter etikett som talar på ett mer öppet och rättvist som möjligt för konsumenten: tillverkningsår, olika oliver, närings tabell, inte så mycket med surhet eller mättade fetter som lämnar den tid de är, men med införandet av tokoferoler (Vitamina E) och totala polyfenoler som gör unika territoriet oljor.

• Hur viktigt är "oljefärg" och från vad vi kan förstå att "olja är dåligt"?

Färgen på oljan är inte alls viktigt, det är dags att avslöja många klichéer. Färgen kan hjälpa oss, in qualche caso, att förstå hur det kommer att lukta, ser mucilago, sediment som kommer att leda till en sådan defekt slam. En felaktig olja kommer att känna igen efter några provningar av fakta defekta prover genom kurserna.

• Jag citerar ett uttalande hörde i ditt anförande som jag instämmer helt: "Bonden oljeleveranskedjan kostar honom minst 10 € per liter. En olivolja som kostar € 3 är inte en extra jungfruolja, men bara en lögn för konsumenten". Vid denna punkt jag frågar: Men en olja med denna kostnad, som erhållits?

Genom segelfartyg olja till de bästa italienska hamnar. Eller genom en okontrollerad dessa olja ingen South certifikat som invaderar de italienska regionerna till Alperna.

• Ofta i såsen, Det vimlar av olivolja felaktigt. Hur mycket är en månatlig medveten användning för en genomsnittlig familj?

Som ordföranden sade IGP Toscano Consortium, daglig användning av olivolja per person står för kostnaderna för 2 sms per dag. Då kan vi råd med en kvalitet extra jungfruolja eller inte?

• Veronelli skrev: "Oljan som vin, olivträdet som skruven". Jag håller fullständigt med tanken, och, följaktligen på vad, jag önskar, När jag är i en restaurang, inte presenteras för mig bara vin, men också olja som tjänat mig. Fråga personalen rummet bildas av detta är en utopi eller hopp?

Det är en förhoppning. väger, dock, att 11 år jag anordnar kurser, först tack Sommelier Italian Association of Oil Franco Ricci, och senare med min Academy Maestrod'olio. På mina föreläsningar jag har alltid haft en mycket låg andel av krögare, servitörer, Maître och experter som skulle vara helt sant ambassadörer för detta meddelande.

• Är du en expert på vinäger.  Och 'nu brukligt hitta på butikshyllorna balsamvinäger av några euro. Vad tror du och vilka råd till konsumenter?

Jag är inte precis en expert på vinäger. Jag vet att ämnet eftersom det fascinerar mig. Talet är liknande den olja. Det är en specifikation mycket stel och strukturerad att tillverkarna måste följa för att få DOP Traditionell balsamvinäger från Modena och Reggio Emilia. Produkten förpackas i flaskor 10 cl kan kosta så mycket 100 €. När det gäller den balsamvinäger att använda varje dag, den enda kvalitativa referens är priset. Om det kostar mindre än 10 - 15 € för flaskor 25 cl. betyder det att insidan har tillsats av sockerkulör 2% och det är inte lagras i tunnor.

Fausto, Vi ses snart på Olio Officina matfestival. Jag lovar mig att du kommer att leda mig till en olivoljeprovning, sant?     

Det kommer att bli ett nöje ...

Vad min far gjorde var mycket mer än en enkel handskakning; Jag insåg att jag aldrig skulle föras för att studera i hela mitt liv regler och förordningar som inte tillhör mig. Jag behövde bryta sig loss från ett skrivbord och resor, conoscere, njuta och flytta mig. Med ett ord leva mitt land ...

Fausto Borella

Konstiga tillfälligheter hända i mitt liv ... Du säger,: “I vilken mening?” Mah, faktiskt jag vet inte heller, men det är sant att förra året träffade jag Uppladdad Louis, att strax efter att jag gjorde en intervju och ... och då han uppmanade mig att säga min Olivolja tittar från en konsumentperspektiv i den nya upplagan av Olja Festival Verkstad 2013, och sedan…

Och sedan… läsa en kopia av "Ex Vinis" Luigi Veronelli av 2002 som jag fått av Gianni Vittorio Capovilla, Jag hittade en artikel, eller rättare sagt hansManifest om olivolja. Som sagt, efter att ha förvånade ögon Jag sade till mig själv:  "Det är vad en tillfällighet, Jag finner detta stycke historia under denna period som jag dokumentera ... "

Luigi Uploaded berättade att han tagit hand av 1998 till 2001 varannan månad “ex Vinis” en adressbok på oljan helt ny era, som sedan blev han en riktig guide till olje produktioner av hög kvalitet.

Veronelli ville skapa ett dokument med riktlinjer för italienare odlare som förenas av viljan hos en oljeproduktion baserad på en utvinna olja sorter, och från endast massan av oliverna.

Artikeln började motiverar godkännande av förslag som syftar till att utveckla en kvalitetskontroll projekt som, Enligt honom och andra människor som samarbetade han, kallas "olja enligt Veronelli".

Han ville ge jordbrukarna, citera hans egna ord, "chansen att bli ledare, att marken de arbetar – Det varar hela året, så mycket på vintern värt, d'Estate, så mycket svett, många varma, många kallt; Faticanti synonymt med bonde; ansträngningen är hans dagliga mått – välbefinnande ".

10 April 2001

“varje varnar. E 'är en betydelsefull social förändring. Det handlar helt Jordbruk. bli, i många avseenden revolutionera, av olivoljan sektorn har redan börjat. Och 'det stöds av de människor som har arbetat och arbetar för kvalitet och ärlighet. Med de gamla kriterierna kan du göra det mesta av en ärlig olja. Med riktade teknisk kvalitet (och inte som händer "förr" mängden) kommer det att vara möjligt att göra utmärkta oljor. Oljan som vin. Olivträdet som vinstockar. Från manuell insamling och separera sorter, exklusive kärnan innan en delikat extraktion monocultivar, född ... Veronelli”

En riktig “pågår Manifest för en ny kultur av olivolja” tretton sidor, efterlyst av Luigi Veronelli och realiseras genom Olioro i samarbete med Metapontum Agrobios. En kort tid senare att han skulle ta hand om en annan viktig projekt, kommunala namn, den De.Co.

Nu väktare av hans historiska minnet är Gian Arturo Rota som han samarbetade under nästan två decennier. Arturo är att utnyttja de erfarenheter som gjorts genom att ge kontinuitet sajten "House Veronelli".

Han nyligen medförfattare till med Nichi Stefi den första boken ägnas åt honom, “Livet är för kort för att dricka dåligt vin“, utgiven av Giunti Editore och Slow Food.

Jag är övertygad om att skriva sina tankar, il proprio credo, la propria esperienza… ci regali un pizzico d’immortalità.

Stäng inte undan den här gången… inte låtsas att det inte finns.

Det kan hända plötsligt, från dag till dag. Det kan ske i etapper, obevekliga. Faktum är att du kan sluta med ingenting, och när det händer, è sempre troppi tardi… Wainer Molteni

Dico spesso che è un attimo cadere… E’ successo a me, come a molti altri. Non dare per scontato ciò che abbiamo sembra li per li solo una bella frase, di significato certo, ma quando succede l’irreparabile, quando la vita ci mette in ginocchio, allora si che ne ponderiamo veramente il senso…

Il fallimento nel proprio percorso di vita è cosa facile. Può avvenire per la perdita del lavoro, per un amore finito, per una malattia… Un momento si è su, ed un attimo dopo si è giù… Ed è proprio li, quando si oltrepassa la soglia, che si guarda la vita con occhi diversi. Se dopo quel momento troviamo la forza di rialzarci, tutto cambia, perché da quel momento, saremo cambiati noi…

Ho conosciuto Wainer qualche sera fa durante una cena dal caro amico e chef Simone Toninato. Era li per la presentazione del suo libro, Io sono Nessuno, la storia di un clochard alla riscossa. Durante la serata oltre a raccontare il suo percorso di vita si è degustato l’olio d’oliva prodotto dalla Fattoria dei Clochard alla Riscossa, la prima fattoria gestita da dodici senzatetto di Milano e Pistoia.

Wainer Molteni è cresciuto con i nonni a Mombello di Limbiate, nella campagna brianzola. Un’infanzia tutto sommato tranquilla, tra la dolcezza di nonna Bambina, och, citando le parole di Wainer, la saggezza contadina di nonno Emilio, tipica di chi conosce il peso delle parole e dei silenzi, e sa come gira la vita.

La passione per la musica lo portò a diventare un dj di successo degli anni ottanta. Veniva chiamato nelle maggiori discoteche di Firenze, Bologna, Rom, Milano, Londra, Parigi. La vita continuava… i nonni uno dopo l’altro se ne andarono. Mantenendosi con la musica si laureò in sociologia portando avanti un’altra sua passione, la criminologia. Capire le menti criminali, gli oscuri meccanismi delle loro azioni lo avevano affascinato sin da bambino.

Fu in quegli anni di corsa tra musica e studio, att Wainer scoprì il piacere del cibo. Una sera dovendo suonare a Milano volle fermarsi a Cesano Maderno. Erano anni che non passava di li… Rivide la Villa Borromeo nella nuova veste, dopo i restauri. Era diventata un hotel con un ristorante annesso, Il Fauno. Fu quella sera a cena che conobbe lo chef Simone Toninato.

Dopo aver superato un bando di concorso ebbe l’opportunità di frequentare un master in criminologia. Passò tre anni nel Centro di addestramento alle scienze forensi dell’FBI di Quantico in Virginia. Li visitò il braccio della morte di Antsville in Texas, e percorse il miglio verde, il corridoio che collega le celle al luogo dell’esecuzione. Li si percepiva la paura e la disperazione… Finiti i tre anni gli si prospettò la possibilità di tornare in Italia con un’offerta di lavoro che accettò. Avrebbe ricoperto il ruolo di direttore del personale di una catena di supermercati. Tutto andò bene, fino al giorno in cui la società dichiarò bancarotta fraudolenta.

Improvvisamente era senza lavoro, ma era tranquillo, perché avendo un curriculum di tutto rispetto non credeva di aver problemi nella ricerca di una nuova occupazione. Non fu così. I colloqui non andavano a buon fine, dicevano che era troppo qualificato. Il tempo passava e i soldi finirono. Arrivò lo sfratto e in men che non si dica si trovò a conoscere la realtà dell’assistenzialismo. Era diventato un clochard… Seduto su un cartone osservava un mondo di gente invisibile, di persone con le quali i passanti evitavano di incrociare lo sguardo per vergogna, per pena, per indifferenza… Imparò a chiedere l’elemosina, conobbe il freddo, quello più rigido, che addormenta…  Ma trovò anche tanti amici, e tanta solidarietà…

Tante le lotte, le occupazioni, gli arresti… ben quaranta. Fino alla consegna di un piccolo appartamento e l’incarico di consulente dell’amministrazione milanese per il reintegro dei senza fissa dimora. A Milano non mancano le strutture d’accoglienza sia pur con le loro pecche, ma non è quello il problema. La questione importante è che non si parla di recupero, di reinserimento… Come dice Wainer, è fondamentale dare una possibilità a coloro che hanno voglia di riscatto per uscire dalla situazione in cui si trovano. Erano circa 6000 le persone per strada l’anno scorso, oggi sono 13.000… Ci saranno ancora morti per il freddo…

Wainer sta portando avanti tanti progetti… A Pontremoli avendo avuto un lascito, vorrebbe creare un centro di recupero per chi è affetto da dipendenze. A Zeme Lomellina, vicino a Pavia, disponendo di una vecchia cascina vorrebbe creare un centro dove i pensionati insegnano gli antichi mestieri ai senzacasa. Per non parlare della fattoria già avviata gestita da dodici clochard a Serravalle: settantamila metri di terreno in cui sono coltivate duecentocinquanta piante da frutto, cinquecento ulivi, un allevamento di galline, conigli e una coppia di asini. Quest’anno per la prima volta si è prodotto l’olio d’oliva. Li serve tutto, dal coraggio al sostegno nella formazione agricola ed enogastronomica. Qualsiasi aiuto è benvenuto, affinché questi progetti si concretizzino.

A fine cena ho chiesto a Wainer se credeva nel destino. Per quanto mi riguarda ormai la mia vita e dominata dai venti della conoscenza.  Mi ci cullo, a volte sono buoni, e a volte sono cattivi, io mi limito solo a muovere un po’ il timone mentre guardo l’orizzonte…

Non so se fosse scritto o è stato un caso, fatto sta che è successo. Dario dice che è il karma, che tutto torna. Che puoi fare, disfare, essere ricco, dålig, ma ciò che conta è che tu compia il tuo percorso. Che ci sono mille strade, mille incroci.

L’importante è non fermarsi. Il cosa, il perché, vengono dopo…

      da “Io sono nessuno” di Wainer Molteni