Le ricette delle mie vacanze a Ponza: Fusilli alla maniera di Ponza,  Acciughe marinate di Agostino (in copertina), Patate al finocchietto selvatico, Criscito: lievito madre naturale, Liquore al finocchietto selvatico. 

Chi è appassionato di storia come me, tendenzialmente è attratto da tutto ciò che ne consegue. Amo visitare gli antiquari, curiosare tra gli oggetti antichi e indossare vestiti vintage. Tra l’altro, da sempre, ho un’ammirazione particolare per le auto d’epoca sportive. Questo mio trasporto è rivolto anche ai libri e ai vecchi giornali. Poco tempo fa, a Roma, ho passato ore e ore su delle edizioni della Domenica del Corriere di oltre cinquant’anni fa, leggendo vecchie barzellette e gli articoli settimanali di enogastronomia di Luigi Veronelli. Non saprei esattamente spiegare il perché, ma tutto ciò che ha una storia mi affascina da sempre. La stessa cosa vale per le tradizioni, e, nella cucina, per le ricette della memoria legate al territorio.

Nelle mie ultime vacanze, a Ponza, passeggiando lungo il viale del porto, mi ha colpito un vecchio libro di cucina aperto in bella vista all’ingresso di un negozio. Incantata mi sono immersa nella lettura, sfogliando pagina dopo pagina… Il mio tempo libero, dovunque io mi trovi, ma in particolare quando viaggio, è scandito da elementi essenziali: ritmi lenti, natura e cucina del territorio. Per questo, qui di seguito, riporterò alcune ricette tipiche del posto che ho letto, sperimentato e assaggiato. Oltre a condividerle, ne farò memoria e soprattutto buon uso.

Fusilli alla maniera di Ponza

In olio d’oliva soffriggere 600 grammi di peperoncini verdi mondati di gambi e semi. Aggiungere 600 grammi di pomodorini ciliegino interi con un pizzico di pepe nero, salare e, a fuoco lento, portare a cottura fin quando i pomodorini si saranno sfaldati.
Condire i fusilli cotti al dente aggiungendo qualche fogliolina di basilico.

Acciughe marinate di Agostino, un pescatore di Ponza

Le acciughe o le alici (i pescatori le chiamano in un modo o nell’altro in base alla dimensione), sono ricche di calcio, ferro, zinco, proteine, vitamina A e omega-3. Un pesce azzurro salutare ed economico che si può preparare i molti modi e che fa bene alle nostre ossa.

Pulire delle acciughe togliendo loro la testa e le interiora. Una volta sciacquate passarle in un tegame in cui, precedentemente, è stato fatto soffriggere uno spicchio d’aglio. Unire qualche pomodorino, un cucchiaio di aceto bianco, sale e origano. Far cuocere per cinque minuti a fuoco vivo e servire.

Patate al finocchietto selvatico

Tritare due cipolle e farle imbiondire in una padella con olio. Aggiungere quattro patate tagliate a tocchetti. Cuocere per dieci minuti in poca acqua bollente salata due mazzetti di finocchietto selvatico tritato grossolanamente, e unirlo con la sua acqua alle patate fin quasi a coprirle. Stufare a fuoco medio per circa venti minuti fino a quando il liquido si sarà asciugato quasi del tutto. Aggiustare di sale e peperoncino secondo i gusti.
Stufato più a lungo, finché il tutto diventa quasi una crema, ci si può condire la pasta.

Liquore al finocchietto selvatico

Raccogliere venti capolini freschi di finocchietto selvatico, lavarli e asciugarli. Quindi immergerli nell’alcool in un contenitore di vetro a chiusura, e lasciare macerare per circa venti giorni. Una volta passato questo tempo filtrare e imbottigliare.

Criscito, lievito madre naturale

Impastare 200 grammi di farina, 90 grammi di acqua, 1 cucchiaio di olio e 1 cucchiaio di miele fino a formare un panetto. Quindi togliere 100 grammi dell’impatto ed aggiungervi 100 grammi di farina e 45 grammi di acqua a temperatura ambiente. Mescolare bene e, richiuso nel contenitore, lasciare riposare altri due giorni; ripetere l’operazione e riporlo in frigo. Dopo 5 giorni ripetere nello stesso modo, e ancora per altre due volte, (in pratica per una durata di 15 giorni).

Quando si utilizza il lievito per fare il pane, brioche ecc., se ne prende una parte, mentre quella rimanente si integra per ugual peso con farina e acqua fino a… quando volete. Per panificare va utilizzato circa 1/3 di lievito rispetto alla farina da utilizzare, quantità che aumenta lievemente se si usano farine integrali, perché lievitano meno facilmente.

Fonte ricette: “Ponza, cucina tradizionale e nuove tendenze” di Pina Di Meglio, Silverio Mazzella e Gennaro Mazzella

Ponza, un’isola di origine vulcanica in provincia di Latina situata nel mar Tirreno, la maggiore delle isole Ponziane. L’ho conosciuta grazie ai racconti di un amico che mi ha parlato, con così tanto amore della sua terra, da indurmi a visitarla.

Chi approda a Ponza si prepari alla vista di bianche falesie rocciose, di grotte, di anfratti, e di acque color smeraldo dai limpidi fondali. Un’isola di pescatori dalla bellezza selvaggia, dalle grandi distese verdi, e dalle caratteristiche case color pastello.

Le isole, da sempre, mi attraggono per la pace e per il benessere che mi sanno trasmettere. Da una terrazza sulla collina di ‘Le Forna’, località a 7 km dal porto raggiungibile attraverso una strada panoramica, ho goduto dei colori, dei profumi, dei tramonti, e della visione notturna delle luci delle case ponzesi in lontananza.

Scenari unici della nostra bell’Italia, che fanno comprendere quel legame nostalgico che si instaura dopo la visita a queste terre. Nei giorni passati a Ponza ho esplorato la natura e le tante calette raggiungibili via mare e via terra attraverso i molti percorsi turistici. Raccontarli non è sufficiente, bisogna viverli… Le immagini, in questi casi, valgono più di mille parole…

Circondata dal mare e abbracciata dalla natura…

E’ stata questa la prima sensazione appena arrivata a Ponza. Dalla mia terrazza sulla collina di Le Forna, piccola frazione dell’isola, ho goduto dei tramonti rotti solo dal frinire dei grilli, e dai richiami dei gechi in amore.

La mia esplorazione dell’isola, dietro consiglio di un pescatore, è iniziata a Cala Gaetano, una baia a Le Forna raggiungibile via terra attraverso una ripida scalinata.

Cala Fonte, un antico porticciolo dalle acque color smeraldo ancora oggi usato dai pescatori. Sotto un piccolo passaggio, in una grotta naturale che divide il mare, cullata dalle onde ho trovato un fresco rifugio per sfuggire alla calura estiva.

A Ponza, nella Baia di Cala Feola, c’è un tratto di mare chiamato Piscine Naturali. Facile capire il perché di tale nome…

Le isole vanno vissute via terra e via mare… Durante un giro in barca ho ammirato Cala Inferno, luogo suggestivo e ricco di storia il cui nome, mi dicono, ha origine dai 350 gradini che una volta erano necessari per raggiungerla. 

Subito dopo il porto appaiono maestose le grotte di Pilato, l’antico Murenario romano risalente al I secolo a.C.

Capo Bianco, una bellissima baia di roccia tufacea accessibile solo via mare, che colpisce per il bianco dei suoi scogli. Federico Fellini ha girato qui alcune scene del film Satyricon.

Immancabile la tappa via mare davanti all’imponente Arco Naturale.

Cala dell’acqua, dominata da Forte Papa, una fortificazione cinquecentesca di età borbonica. Il nome di questa baia ha origine dal trasudamento della parte rocciosa.

Ponza, un’isola in cui si vive la natura e la vita di un tempo, non certamente meta ideale per chi ama il turismo di massa. Passeggiando nei suoi molti percorsi, ho potuto ammirare fiori e piante dai profumi intensi e dai colori brillanti.

Per chi ama le spiagge lunghe e attrezzate, io meno, dal porto, con dei piccoli traghetti che effettuano un servizio continuo, si arriva a Frontone. In realtà lo si può raggiungere anche via terra attraversando un percorso tortuoso, che, per le difficoltà conseguenti, non è consigliato a tutti.

In barca con Aniello, un uomo nativo del posto che ha dedicato la vita al mare, tra le tante bellezze naturali tra cui da sempre ha la fortuna di vivere, ho potuto ammirare la meravigliosa isola di Pamarola, base fino al ‘700 di pirati barbareschi. Chi avrà l’opportunità di visitarla si prepari alla visione di limpidi fondali, di mare cristallino, di faraglioni e grotte… scenari da sogno di un’isola italiana tra le più belle al mondo.

Ho lasciato Ponza da pochi giorni… un’isola che vive principalmente di turismo, che riporta indietro alla vita di un tempo, e che non dimenticherò, ne con la mente ne con il cuore. 

Non è facile vivere lontano dal mare…

Natura, mare e cucina del territorio, elementi essenziali per le mie vacanze. Nei giorni passati sull’isola ho assaggiato e raccolto alcune preparazioni tipiche locali, che a breve vi racconterò…

Qui di seguito segnalo alcuni numeri che mi sono stati utili durante la mia visita a Ponza.

• Collegamenti

Laziomar: Formia tel. 0771 23800  / Ponza tel. 0771 80565 / Anzio tel. 06 9860083

Aliscafi Vector: Anzio tel. 06 9945083 / Ponza 0771 80549 / Formia 0771 700710

• Pro Loco

Pro Loco Ponza tel. 0771 80031 – www.prolocodiponza.it

• Accoglienza

Agenzia Maridea di Marianna Impagliazzo tel. 0771 809684 – www.marideaponza.it

• Gite in barca

Sig. Aniello cell. 339 8309248

In un’epoca dominata da chef, sembra quasi fuori luogo parlare di cuoche, eppure sono loro che hanno segnato gli inizi di questi maestri, come li chiamano oggi, del mondo della gastronomia. Badate bene, non voglio certo mancar loro di rispetto, ma… ora vi faccio una domanda: “Quanto ci manca quella cucina semplice, casalinga, quella delle belle trattorie di paese che si tramandano le tradizioni legate alle famiglie e ai territori?” Io la risposta ce l’ho, e spesso, con le mie piccole provocazioni, tento di stimolare chi dovrebbe ‘recuperare’, più che continuare a creare.

Giovedì 13 Febbraio, Alessandro Vitiello, caro amico e sommelier, ha voluto portare un po’ della sua Ponza, che con tanto amore racconta insieme ad altri amici in Ponza racconta, al ristorante Il Fauno di Cesano Maderno. Grazie a Rosaria di Punta Incenso, e di Maria e Sabrina di Così Com’era, cuoche di questi luoghi di ristoro tipici di Ponza, ho potuto respirarne l’atmosfera e assaggiare i suoi sapori.

Serata dedicata a Ponza

Non ho ancora avuto occasione di visitare quest’isola, la maggiore delle isole Ponziane, in provincia di Latina. L’arcipelago che l’accoglie, comprende anche le isole di Gavi, Zannone, Palmarola, Ventotene e Santo Stefano. In realtà, grazie ai racconti di Alessandro, è un po’ come se la conoscessi… una terra di mare e di pescatori, di atmosfere nostalgiche e di ricordi d’infanzia… ma anche di tanti sapori.

Non potevo iniziare senza fare un brindisi alla serata. Nel farlo ho assaggiato “Faro della Guardia” 2013, un vino prodotto da un antico vitigno, il Biancolella. Il suo nome richiama un luogo di rilevante interesse storico e culturale, primo tra i sei beni italiani FAI: Il Faro della Guardia sull’isola di Ponza.

La conoscete la “pettola”? E’ un impasto di farina, acqua e sale da cui si ricavano degli straccetti per la zuppa di lenticchie, un legume tipico di quest’isola di dimensioni più piccole rispetto a quelle tradizionali.

Come dice Alessandro: “Lo scorfano dovrebbe stare nel piatto dalla testa alla coda”, forse perché un saggio signore del suo paese sosteneva che se a un pesce gli togli la testa e le interiora, hai perso tutto il suo sapore. Diffusissimo nei mari di Ponza, lo scorfano è buono in tutte le maniere in cui viene cucinato. Detto questo, eccolo con i paccheri e le olivelle.

Ora tocca alle nocchette, dolci fritti tipici del Carnevale il cui nome deriva da ‘nocca’, che significa fiocco. In questo caso però hanno subito una contaminazione Lombarda: una crema soffice al mascarpone. 😉

Non vi ho detto ancora che insieme a noi c’erano i ragazzi dell’Istituto Filangieri di Ponza, presenti alla BIT di Milano. Alla fine della cena hanno distribuito dei sassi raccolti sulle spiagge dell’isola dipinti personalmente da loro. A proposito di sassi, concludo con una pietra, anzi, con le ‘Pietre di Palmarola’ di Rosaria del ristorante Punta Incenso. Un impasto a base di mandorle, noci, uva passa, cioccolato e vino bianco ponzese.

In questo caso… una pietra tira l’altra.

• Ristorante Il Fauno     
  Via Borromeo, 29 Cesano Maderno (MB)
  Tel. 0362 540930

• Ristorante Punta Incenso
  Via Calacaparra, 24, Le Forna, Ponza (LT)
  Tel. 0771 808517

• Ristorante Così Com’era
  Salita Cristo, Le Forna 5 Ponza (LT)
  Tel. 0771 808683

Alessandro Vitiello, per gli amici Sandro, un sommelier e un ristoratore ma soprattutto un amico. ‘Solo il vin d’arte’ è l’anagramma del suo nome elaborato da Giuseppe Maria Grassi, un amico che si diletta così.

Un uomo che ha nel cuore una terra, la sua Ponza. Mi commuove quando lo vedo condividere ricordi e fotografie in bianco e nero di quest’isola che ha dovuto lasciare come molti per ragioni di lavoro. Lui la racconta nel suo blog: ‘La casa dei Sacco di Ponza’.

“Quando tornavo a Ponza, dalla mattina successiva, ridiventavo il marinaio di mio padre e con la sua barchetta di cinque metri si andava a pescare insieme. Mio padre ha smesso di praticare il mare alla fine del ’92: aveva più di ottanta anni…”

Costantino Sacco, padre di Sandro, a Santa Teresa negli anni ’60 (a sinistra sulla prua)

Sandro, grazie alla sua lunga esperienza come ristoratore prima all’Osteria delle bocce di Seveso e ora al Ristorante Il Fauno di Cesano Maderno, ha molti ricordi vissuti con personaggi dell’enogastronomia italiana. Di tanto in tanto quando c’è l’occasione, sapendo quanto amo ascoltarlo, ne condivide qualcuno con me.

Oggi ve lo voglio far conoscere…

Ciao Sandro, ho scritto questi pensieri una mattina all’alba. Non avevo sonno e la mente correva. Sarà forse la voglia di viaggiare anche con le parole? Chissà… credo che noi nostalgici e romantici ci capiamo.

• Qualche sera fa mi stavi raccontando quella volta che… Mi piace quando mi racconti aneddoti del mondo dell’enogastronomia, lo sai. Me ne riporti qualcuno che ti è rimasto in mente in particolare?

Ce ne sarebbero tanti Cinzia, a dire la verità più che aneddoti amo ricordare persone che tra Milano e dintorni hanno divulgato l’arte del buon bere. Ricordo ad esempio Antonino Trimboli – pugliese di origine – che in gioventù, nel dopoguerra, aveva girato quasi tutta la Francia ed aveva riportato in Italia una conoscenza enciclopedica del vino francese in generale e dello champagne in particolare. Parlare con lui – uomo senza peli sulla lingua – era un piacere unico.

Come del resto con quel “giacobino” di Adriano Romanò. Maestri prima ancora che venditori. Che dire poi dei fratelli Brovelli? Uomini d’altri tempi che raccontavano il vino con grande passione.

Un aneddoto. Una sera capita una coppia di amici a cena all’Osteria delle Bocce (il nostro precedente ristorante) accompagnati da un’altra coppia. In bella mostra all’ingresso c’era l’ultima selezione di whisky di Samaroli. Dopo cena, a ristorante quasi vuoto, l’amico mi chiede di portare l’whisky più strano che avessi, in maniera anonima, al suo ospite. Questo signore, dopo averlo assaggiato, mi ha raccontato tutto il possibile di questo strano distillato che avevo tirato fuori da un mobile che avevo in un’altra sala. Dopo aver bevuto abbondantemente insieme mi ha raccontato il suo lavoro. Passava il suo tempo in Scozia a selezionare whisky per conto di una multinazionale. Qualche tempo fa nel vedere il film “la parte degli angeli” mi sono ricordato di lui.

• Ti ricordi quando ci siamo conosciuti? Praticamente ti ho quasi obbligato ad organizzare delle serate di cultura e degustazione per la conoscenza del cibo e del vino. Dovete sapere che Sandro è un grande conoscitore e appassionato di enogastronomia, impigrito forse solo dal poco entusiasmo delle persone nell’apprendere. Ma poi è arrivato un vulcano che…

E’ sicuramente vero che Cinzia Tosini sia un vulcano così come è vero che io coltivo anche “l’arte del dubbio”. Ho abbastanza anni per essere sicuro di non aver certezze da vendere e ogni tanto per domandarmi se serve a qualcosa o a qualcuno raccontare il mio mondo. Quando poi ti scontri con Cinzia Tosini tanti dubbi vanno a farsi benedire e si riprende.

Devi sapere che abbiamo iniziato a organizzare serate dedicate al vino e al cibo dall’autunno dell’84: trent’anni fa. Non c’era internet e le nostre news viaggiavano con la posta ordinaria, eppure c’era tanta attenzione, e spesso avevamo problemi a gestire i tanti che volevano partecipare. Io poi mi sono divertito a mettere in piedi tanti corsi per associazioni o istituzioni della zona. Prima ancora che insegnare ci si divertiva. Ancora adesso vale questa regola.

Alessandro Vitiello… Sandro

• Passo ad una domanda legata alla tua attività. Come definiresti il consumatore medio di oggi, nel senso di cosa si aspetta e cosa cerca?

Il consumatore medio oggi subisce il tempo che viviamo. Noi che abbiamo vissuto gli anni della “Milano da bere” facciamo fatica a volte a dare un senso a quanto succede. Il consumatore rimane attento e curioso, pronto a considerare con rispetto quanto di buono e di nuovo viene proposto. Ha però aggiunto, o meglio ritiene più importante che in passato, il giudizio sul giusto valore delle cose che vengono servite.

Si può anche pagare tanto una bottiglia di vino ma è importante che valga i soldi spesi. Non è più sufficiente che chi la vende sia “un uomo da prima pagina”. Non nascondiamoci però che sono anni complicati; saper fare bene in cucina e saper trovare grandi vini ad un prezzo corretto è diventato fondamentale.

• Dico spesso che il ruolo del ristoratore, presentando i piatti e servendo il vino, può essere definito un veicolatore di pillole informative fondamentali per trasmettere al consumatore cultura enogastronomica. Esagero? Non credo. Sono convinta che partendo dalla tavola, senza tediare l’ospite, si possa fare molto in questo senso.

Hai perfettamente ragione: il mestiere della ristorazione può essere una grande opportunità per divulgare tante buone abitudini, non solo alimentari. Non a caso al ristorante o mangiando in compagnia, noi si parla spesso di cibo e di convivialità.

Mi viene in mente Garcia Marquez – Il generale nel suo labirinto – che fa domandare ad un ospite di Simon Bolivar: “Ma perché gli europei quando sono a tavola parlano di cibo?”. Cosa rispondere? A tavola mentre si parla di cibo si ragiona su tutta la condizione umana. D’altronde anche la liturgia cristiana ragiona in questi termini: la storia di Gesù sulla Terra finisce con un’ultima cena.

• Ora, a conclusione di questa nostra chiacchierata, una delle tante, mi piacerebbe che mi scrivessi un ricordo della tua terra. Com’è Ponza a primavera?

Ponza è il mio “luogo dell’anima”. Ho passato gran parte del mio tempo qui in Brianza, ma se devo definirmi, di me dico che sono ponzese. Che vuol dire? Niente e tutto. Noi ponzesi non siamo ne meglio ne peggio degli altri. Siamo un’altra cosa. Si dice che il carattere di una persona si forma nei primi anni di vita; io il mio l’ho costruito guardando il mare. Dal cortile di casa mia, nelle giornate di tempesta pensando a mio padre che pescava tra le onde o nelle belle mattine di primavera, quando alla bellezza del paesaggio si aggiunge il profumo delle ginestre.

Quelle cose lì te le porti attaccate dentro e non le perdi più. Ponza in primavera è il posto più bello del mondo. Non solo per la bellezza dei luoghi, ma anche e soprattutto per i suoi sapori. Andare in giro per le colline a raccogliere asparagi selvatici, assaporare la bontà di certi carciofi cresciuti in quel terreno vulcanico che gli conferisce un sapore molto deciso è un’emozione irripetibile.

E il mare? In primavera si mangiano le granseole più buone, seppie e calamari in quantità e pesce da zuppa che in questo periodo ha un sapore speciale. Potrei andare avanti per ore a raccontarti, ma se ne hai modo, regalati una settimana a Ponza in primavera, ti garantisco che avrai problemi a ritornare.

Sandro, ti prometto che lo farò…

Fotografie di Alessandro Vitiello