چت با پل شیردل, o… پنیر?

امروز می خواهم شما را با پائولو لئون آشنا کنم, استاد پنیر من!

او در علوم دامی و محقق و مروج متخصص فرهنگ غذا فارغ التحصیل, سرب مسیرهای حسی دانش برای گسترش فرهنگ پنیرها. تجربیات حسی واقعی که به ما امکان مصرف آگاهانه این فرآورده های لبنی را می دهد, یادگیری تاریخ و ویژگی های آن.

من از طریق گروهم "Le Vigne-tte" با پائولو آشنا شدم. گروهی اختصاص یافته به کسانی که عاشق غذا و شراب هستند, اما مهمتر از همه به کسانی که زمین را دوست دارند و افرادی که به آن احترام می گذارند و کار می کنند. آن نظرات را اظهارنظر کنید که یک شب تصمیم گرفتیم جلسه‌ای ترتیب دهیم تا همه با هم ملاقات کنیم!  لحظه به لحظه بدون ماشین بود, و بعد از توافق, من رفتم تا او را در میلان انتخاب کنم. در طول راه ، علاوه بر اینکه ما راجع به زندگی ما می گوید, viaggiammo accompagnati dal sottofondo musicale che aveva portato con sé. Musica di gran classe di cui è appassionato. Ve ne do un assaggio…

Tu ne te souviendras pas
De mon visage, de mon nom.
Les marionnettes d’ici-bas
Font trois petits tours et puis s’en vont…

"شما به یاد نمی آورید" - باربارا 1962

شما شنیده اید که چقدر فوق العاده ... شعر واقعی برای گوش ها و روح!

اما اکنون موسیقی را متوقف کنید, وقت آن است که شما را با پائولو لئون آشنا کنیم, یا بهتر پائولینو, همانطور که من آن را صدا می کنم! 😉

• پل, آیا آن روز صبح را به یاد می آورید, نمی دانم چگونه اشتیاق شما به دنیای لبنیات به وجود آمده است. بیایید به موقع برگردیم,  به من بگو ...

اشتیاق به پنیر فریاد فراوان است, قدمت دوران کودکی است که من و خواهرم "مادر" داشتیم,  ماریا (ماریوت چون او را صدا زد), در اصل از منطقه فریولی پایین قرار دارد; وقتی از تعطیلات به خانه می آمد ، همیشه یک قطعه لبنی زیبا را برای ما به ارمغان می آورد, که, حتی اگر به خوبی پیچیده شده باشد, چنین عطر و بویی از شیر به دست داد, خر و… پنیر مقاومت نکند!  من هنوز آن را به یاد دارم!

شور و شوق داستان های پنیر نیز از آنجا سرچشمه می گیرد ... این امر بیشتر و بیشتر می شود وقتی که برای مطالعه و کار ، شروع به شرکت در پرورش دهندگان و تولید کنندگان پنیر کردم. فراتر از آنچه توانستم (و من می توانم) مرا ببین, واقعیت ها و داستانهایی وجود داشتند که فقط آنها می دانستند, اما آنها با خوشحالی به اشتراک گذاشتند, و به آرامی من اشتیاق پیدا کردم و تصمیم گرفتم به عنوان سخنگوی بخش کوچکی از آن جهان عمل کنم.

• مقدار مصرف و روش استفاده از… پنیر! 
  

پنیر یک غذای تقریبا کامل است, تا جایی که فقط اضافه کردن یک بشقاب سبزیجات کافی است, شاید برگ سبز باشد, برای تأمین نیازهای غذایی یک وعده غذایی. اما از این جنبه ها ، من حرف را برای کارشناسان بخش می گذارم ... (به شرطی که فکر نکنند کوارتیرولو پنیر کم چربی است!).

در مورد "چگونه",  اولین مفهومی که می خواهید پنیر بخورید در خاطر داشته باشید, (یک یا چند) با رضایت حسی, این است که باید قبل از زمان چشیدن از یخچال خارج شود, زمان لازم برای رسیدن به دمای کافی, یا حداقل 16 درجه سانتی گراد- 18درجه سانتیگراد.  سپس باید آماده شود, در صورت لزوم تمیز کنید, خوب برش خورده (بعد توضیح خواهم داد),  توالی مناسب طعم را قرار دهید.  به طور خلاصه, شما با پنیر آشفتگی نمی کنید!

•  "به کشاورز اجازه ندهید که پنیر با گلابی چقدر خوب باشد". نظر شما در مورد جفت شدن با پنیر چیست. لذت بردن از بهتر در خلوص یا ... همراه با ... ?
  

در اینجا من کمی بنیادگرا هستم ... از آنجا که گمان می کنم پنیر خوب است, چرا آن را با چیزی ترکیب کنید? در صورتی که می توانم از گلابی یا میوه های دیگر یا محصولات دیگر استفاده کنم, به عنوان "جداکننده" طعم دهنده ها.

فقط در مورد (توه… یک مورد, و چه موردی!)  دلم می خواست چند پنیر خوش طعم بخورم, به عنوان مثال بزها, و اگر فصل به من اجازه می دهد, تمشک تازه و رسیده پیدا می کنم, یک غذای عالی برای جایگزین هستند. به همین ترتیب آنها برش های نازک خوبی از سیب سبز هستند, که همچنین می تواند دهان طعم پنیرهای شیر و بالغ شیر گاو را تمیز کند. با این حال ، تعداد تقریبا نامتناهی از ترکیب ها را می توان یافت, فقط مزه و آزمایش کنید اما ... از پیشنهاد ترکیب من با "کمپوت پیاز تروپه قرمز کاراملیزه شده با سرکه بالزامیک, زنجبیل e…"آن را کردم !?

• من اخیراً با بازدید از واقعیت Valdostan که آن را در مراتع آلپاین تولید می کند ، Fontina DOP را کشف کردم. در این دره در ارتفاع 2000 متر جانوران در مراتع غنی از پوشش گیاهی خاص است که به ویژگی های شیر کشاورزی کنون عجیب و غریب در دره تغذیه. با وجود این, شما نمی توانید بین برچسب و کف دره آلپاین fontina تشخیص, دیده می شود که مارک همان است, و توسط مشخصه اجازه اضافه کردن هر چیزی فراتر از مشخصات برای PDO. شما چه فکر میکنید, و چگونگی ارزیابی قسمت توصیفی از برچسب ها برای دانش مصرف کننده?

این موضوع نبردی است که مدتی در آن می جنگم. درست در این روزها من این مفاهیم را به دانشجویان ابلاغ می کردم. مصرف کنندگان باید درک کنند که کجا کیفیت نهفته است, و برچسب ها, آنها این اجازه را می دهند. همچنین استفاده از مارک ها روی شکل ها (مدتی است که در فرانسه اتفاق افتاده است) آنها می توانند منشا پنیر را نشان دهند. اما اگر تولیدکنندگان موافقت کردند و اقدامات مشترکی انجام دادند, شاید ... آنها می توانند چیزی بدست آورند. می دانم کار آسانی نیست.  اما ... نبرد ادامه دارد!

• "پنیر و آبجو با مهارت". یک مد یا ... ?  

همه چیز شیک است, هیچ چیز مد نیست…

آبجو, در واقع آبجو (نقل قول) انواع عطرها را ارائه دهید, رایحه, طعم دهنده ها و درجه بندی های الکلی, که می تواند کاملاً با هر غذایی ترکیب شود; به ویژه جفت شدن با پنیرها, که برای تنوع و پیچیدگی کمتر از آبجو نیست,  یکی از جالب ترین چالش ها. هر وقت که فرصت داشته باشم مزه ی "آبجو و پنیر" را ترتیب دهم, به خصوص با Schigi یا Kuaska, دو گوروی آبجو ایتالیایی, نمی توانم خودم را معاف کنم ! حتی اگر همیشه کاملاً مست شوم ...

• اکنون من را می شناسید ... به من بگویید چه پنیری را به من پیشنهاد می دهید ?

گاومیش آبی, آبی به دلیل اینکه دارای قالبهای سبز-آبی است مانند نمونه هایی که برای تهیه گرگونزولا استفاده می شود. من آن را با شما همراه کردم زیرا خوشمزه و مداوم است! اگر هنگام غذا خورده شود می گویم که مناسب است که آن را با یک Buttafuoco جفت کنید! اگر در عوض در آخر غذا می خورید ... بیایید آن را با کشمش از انگورهای دستبند همراهی کنیم (بنابراین متخصصان شراب دلیلی دارند که آن را از من بگیرند!)

• شما به من وصیت كردم كه یك قطعه از آن را برش دهم!  اما کمی صبر کنید, من خواندم که شما یاد می دهید پنیر را "برش دهید" ... این زیباست,  شما می خواهید برای من توضیح دهید?
  

از این فرض شروع می شود که همه باید تمام قسمتهای نماینده یک پنیر را بخورند, این واقعیت فقط در صورتی اتفاق می افتد که به درستی آن را برش دهیم. از آنجا که بلوغ اشکال تقریباً در تمام پنیرها رخ می دهد (استثنا در پنیرهای آبی تشکیل شده است),  از حومه (پوسته) در مرکز فرم, این یک تجربه حسی ناقص خواهد بود "فقط خوردن قسمت مرکزی, یا فقط بیرونی ترین پنیر زیرا اگر من آن را نمی دانم, و من نمی توانم آنرا قطع کنم, من می توانم تصمیم بگیرم که پوسته ها مهم نیستند.

من یک حکایات برای شما تعریف می کنم تا مفهوم بهتر شود; من حتی در یک وبلاگ پخت و پز بسیار محبوب ایتالیایی ، آن را می خوانم. کسانی هستند که لبه پنیرهای گلدار را از بین می برند,  تا آنها را بیشتر نمایش دهند (زیبا!). من "ایتالیایی" را مشخص کردم , زیرا سعی می کند جمله ای مشابه را در وبلاگ بنویسد ... فرانسوی ? حداقل آنها منتظر شما در خارج از مطبوعات هستند و شما را با کیک های کامبرت در صورت می گیرند!

Per concludere, اگر خوب برش بزنید ، آنها می توانند خود را به خوبی نشان دهند و بهتر شوند. من منتظر شما برای یک تظاهرات عملی خواهم بود!

• در این سالها تجربه شما این فرصت را داشتید که پنیرهای زیادی را چشید. جواب سخت, اما شجاعت!  به من بگویید اگر کسی به خصوص شما را زده است?

خیلی ها مرا کشیدند, اما هیچ کس به من اصابت نکرده ... آهااهاها به طور جدی, بدون سایه شک, آنچه بیش از همه مرا تحت تأثیر قرار داد این بود توکو, پنیر توارگ. این پنیر بدون دست و خشک است. این نوع شناسی تقریباً در مقایسه با نمونه های معمول ما تقریبا بی نظیر است, هم از نظر اندازه و هم از نظر ظاهری, شبیه شیرینی است.

با کمال تعجب من خودم این نتیجه را می یابم, همچنین یکی از پنیرهای دیگر که مرا تحت تأثیر قرار داده است, شور نیست. این است, همانطور که ممکن است حدس زده باشید, از Pannerone (لودی), مشهورتر از همه به دلیل طعم شیرین و شیرین و رایحه های کره ای که قبلاً روی بینی درک شده بود, و بعد در دهان.

سپس ... من می توانم برای هر حرف الفبای یکی به شما بگویم,  اما من به حرف B متوقف خواهم شد. ب بییت بیتو: "من هرگز نمی توانم آن تکه پنیر کوهی که بوی میوه عجیب و غریب بر روی بینی می شود را فراموش کنم, به طور خاص آناناس! حیرت آور!”