En pratstund med Paul Lionheart, den… Ost?
Idag vill jag presentera Paul Leone, min Mästare Taster ost!
Han tog examen i husdjursvetenskap och forskare och expert popularizer av kultur av livsmedel, leda sensoriska vägar kunskap för att sprida osten kultur. Vere sensoriska upplevelser som tillåter oss samvetsgrann konsumtionen av denna mejeriprodukt, apprendendone historia och egenskaper.
Jag träffade Paul genom min grupp "Le Vigne-tte". En grupp tillägnad dem som älskar mat och vin, men framför allt för dem som älskar landet och de människor som respekterar och arbete. Kommentarer som säger en kväll vi beslutat att hålla ett möte för att möta alla personligen! Det var tillfälligt utan bil, och sedan efter att vi kommit överens om, Jag plockade upp i Milano. På vägen över att berätta om våra liv, viaggiammo accompagnati dal sottofondo musicale che aveva portato con sé. Musica di gran classe di cui è appassionato. Ve ne do un assaggio…
Tu ne te souviendras pas
De mon visage, de mon nom.
Les marionnettes d’ici-bas
Font trois petits tours et puis s’en vont…
“Tu ne te souviendras pas” – Barbara 1962
Avete sentito che meraviglia… vera poesia per le orecchie e per l’anima!
Ma ora stop alla musica, è tempo di farvi conoscere Paolo Leone, o meglio Paolino, come lo chiamo io! 😉
- Paul, ti ricordi quella mattina lungo la strada, ti chiesi come fosse nata questa tua passione per il mondo caseario. Torniamo indietro nel tempo, berätta för mig ...
La passione per l’alimento formaggio è ben lontana, Det går tillbaka till barndomen när min syster och jag hade en 'nanny', Maria (Mariute som det kallades av dess), Ursprunget för den nedre Friuli; När han kom tillbaka från semestern han alltid bar en vacker pjäs av Dairy, att, även om väl inslagna, Han gav ut en sådan lukt av mjölk, åsna och… ost inte motstå! Jag kommer fortfarande ihåg det nu!
Även passion för ost berättelser kommer därifrån ... Och 'ökade sedan när mer och mer för att studera och arbeta jag började gå ranchägare och dairymen. Utöver vad jag kunde (och jag kan) jag ser, Det fanns fakta och berättelser som de bara visste, men gärna delade, och så långsamt jag brinner och jag bestämde oss för att fungera som talesman för en liten del av den världen.
- Dosering och användning av ost-läge ...!
Ost är en nästan komplett mat, till den grad att det skulle vara tillräckligt att bara lägga till en grönsaksrätt, kanske lummiga, för att möta behoven av näringsämnen i en måltid. Men i dessa frågor jag lämnar ordet till experterna ... (under förutsättning att de inte tror att Quartirolo är en mager ost!).
När det gäller 'liknande', Det första konceptet att du måste tänka på när du vill äta ost, (en eller flera) med sensorisk tillfredsställelse, Det är att du måste ta bort den ur kylskåpet före tidpunkten för provsmakning, den tid som krävs för att nå en lämplig temperatur, eller åtminstone 16 ° C- 18° C. Därefter framställas, rengör vid behov, skuren för god (Jag ska förklara senare ...), sätta i rätt sekvens av smak. I korthet, inte bråka med ost!
- "Vid jordbrukaren inte veta hur bra ost med päron". Vad tycker du om ligaspel med ostar. Bättre hade ensam eller i kombination med ... ... ?
Här i detta är lite fundamentalistisk ... Eftersom jag antar att osten är bra, eftersom de kombinerar det med något? Om något jag kan använda päron eller annan frukt eller andra produkter, som 'separatorer' smaker.
I händelse (till H… ett fall, och att om!) Jag ville smaka salta osten, till exempel getter, och om säsongen tillåter mig, Jag tycker att färska och mogna hallon, De är ett bra mat för att alternera. På samma sätt är utmärkta tunna skivor av grönt äpple, De kan också rengöra munnen smaker av fett ostar och rutinerade vacciner. Men du kan hitta en nästan oändlig mängd kombinationer, bara prova och experimentera. Men ... undvika föreslå parning med "består av rödlök från Tropea karamelliserad balsamvinäger, ingefära och…"Förstås !?
- Jag upptäckte nyligen Fontina DOP Valdostana besöker en verklighet som producerar Alpeggio. I dessa dalar på en höjd av 2000 meter djuren utfodras i betesmarker rika på en viss växtlighet som ger mjölkegenskaper betydligt mer säregen odling i dalen. Trots detta, du kan inte skilja på en etikett och en fontina Alpine dalbotten, sett att märkningen är samma, och tillåts inte av specifikationen för att lägga till något utöver det specifikationen för PDO. Vad tror du, och hur man bedömer konsumenternas kunskap om de beskrivande etiketter?
Detta är föremål för en strid som jag slåss för en lång tid. Just den här veckan jag meddelas studenterna dessa begrepp. De måste förstå att konsumenten är där kvaliteten, och etiketter, gör det möjligt. Användningen av varumärken på blanketterna (Frankrike är fallet under en tid redan) De kan indikera ursprung en ost. Men om tillverkarna skulle komma överens om gemensamma åtgärder och gjorde, kanske ... du kan få något. Jag vet att det inte är lätt. Men striden fortsätter ...!
- "Ost och hantverk öl". En mode eller ... ?
Allt är på modet, ingenting är på modet…
ölet, indeed öl (cit.) har en mängd olika dofter, aromer, smaker och alkoholhalten, som perfekt matchar med någon mat; i synnerhet ihopkoppling med ost, för variation och komplexitet finns inga olika öl, Det är en av de 'utmaningar' den mest spännande. När det visar mig med möjlighet att organisera en provsmakning av 'öl och ost', speciellt med Schigi eller Kuaska, två guruer av italienska öl, jag måste ! Även om jag alltid gå ut ganska berusad ...
- Vid det här laget känner mig ... Säg att du föreslå för mig ost ?
The Blue Buffalo, blå eftersom det har blågröna formar som de som används för att göra Gorgonzola. Jag har i samband med dig eftersom det är välsmakande och ihållande! Om ätit under måltiden skulle jag säga gå med det är en perfekt Buttafuoco! Om du äter i slutet av måltiden ... Låt oss följa med honom med ett russin från Brachetto druvor (så vinexperter har en anledning att plocka på mig!)
- Du fick mig att vilja tagliarmene en bit! Men vänta lite ", Jag läste att lära dig att "klippa" osten ... Detta är vackert, Du vill förklara?
Förutsatt att alla måste äta alla de representativa delar av en ost, detta faktum kommer bara ske om vi skär det ordentligt. Eftersom mognaden av de former sker nästan all ost (undantaget utgörs av erborinati), från periferin (skorpan) vid centrum av formen, Det skulle vara ofullständig sensorisk upplevelse "äta bara den mellersta delen, eller bara den yttre "av en ost. För om du inte känner honom, och jag vet inte skär, Jag kan besluta att de sårskorpor är inte viktigt.
Låt mig berätta en anekdot att göra konceptet bättre; Jag ryser komma ihåg att ha läst det ännu på en italiensk blogg mycket senare matlagning. Det finns de som tar bort skorpan av en bloomy svål ostar, att göra dem mer presentabel (sic!). Jag pekade 'italienska' , Varför försöka föreställa sig att skriva en liknande mening på en fransk blogg ... ? Åtminstone de förväntar sig av utarbetandet och ta dig till de camembert pajer i ansiktet!
Per concludere, Om du skär väl kan du få bra och bättre bevara. Jag väntar på en praktisk demonstration!
- Dessa år av erfarenhet har fått smaka på många ostar. tuff respons, men mod! Berätta om någon slår dig i synnerhet?
Jag har dragit många, men jag har aldrig slagit någon ... Ahahahaha Allvarligt, utan tvekan, vad som slog mig mest var Tchoukou, ost Tuareg. Det är en icke-saltad ost och 'torr'. Denna typ är något unikt i jämförelse med våra vanliga, både i storlek och i utseende, liknar en puff.
Märkligt jag att finna att, en av de andra ostar som slog mig, Det är inte salt. det är, som ni kanske gissat, av Pannerone (Lodi), känd för sin sötsur smak och inslag av smör som upplevs i näsan innan, och sedan i munnen.
Sedan ... Jag kunde dirtene en för varje bokstav i alfabetet, men jag kommer att stanna vid bokstaven B. B kommer Bitto: "Jag kommer aldrig att glömma att bit berg ost visste att näsan av exotisk frukt, ananas i synnerhet! Stupefacente!”