Critica enogastronomica in discussione? Facciamo chiarezza con Elio Ghisalberti.

Oggi vi parlerò di una tavola di incontro e di confronto, in cui oltre a celebrare il gusto, si dialoga su questioni legate al cibo e al vino, e ai suoi protagonisti. Una tavola che spesso condivido con Elio Ghisalberti, amico e giornalista enogastronomico, ormai abituato – o forse rassegnato – all’ascolto delle mie battaglie del momento. Più che battaglie, sono cause che difendo, spinta dalla passione e da vero credo per ciò che di volta in volta sostengo. Nell’ultimo nostro incontro, si è discusso sulle questioni sollevate nella puntata di Report del 27 Сакавік 2017: “Sotto le stelle”. Un’inchiesta di Bernardo Iovene che, per i non addetti ai lavori, ha come si suol dire… sparato nel mucchio.

Ежа і віно, un settore che vede l’Italia al centro del mondo grazie alle capacità e al carisma di professionisti e produttori. Direi che qualche merito (e anche di più) vada loro attribuito. Con questo non voglio dire che tutto vada bene, хутчэй, sul fatto che qualcosa debba essere aggiustata nulla da eccepire. La cosa che mi preme, più che le polemiche, è la chiarezza e la voglia di ascoltare una voce esperta fuori dal coro di tanti, che un po’ di confusione la fanno davvero. Для тых, хто не ведае яго, Эліа Гайзалберти пачаў свае пошукі ў свеце ежы і віна журналістыкі ў пачатку васьмідзесятых ў школе Луіджы Веронелли,,it,Эліа Гайзалберти пачаў свае пошукі ў свеце ежы і віна журналістыкі ў пачатку васьмідзесятых ў школе Луіджы Веронелли,,it, per poi collaborare con il Gambero Rosso (mensile e guide dei ristoranti e dei vini) e con L’Espresso per la Guida ai Ristoranti d’Italia. Гэта’ Стваральнік і захавальнік GourMarte, Кірмаш прадуктаў харчавання і якасць віна прадукты выключна зробленыя ў Італіі вытлумачаны лепшымі кухарамі. Attualmente firma per L’Eco di Bergamo la pagina settimanale “Sapori e Piaceri”.

• Elio, oggi allarghiamo la nostra tavola a chi ha voglia di approfondire le criticità emerse nella puntata di Report di cui abbiamo recentemente parlato. Nel dirti “ti lascio la parola” già mi fischiano le orecchie. Una volta tanto dirai… A parte le battute, partiamo da ciò che ho più a cuore: le produzioni italiane di qualità. La visibilità dei nostri chef può molto in questo senso. Intendo nella scelta di materie prime italiane e nella menzione delle stesse sulle carte dei loro ristoranti. Primo impegno di questi professionisti è quello di essere custodi del made in Italy, grazie alla ricchezza di prodotti, di vitigni e di cultivar di olivo del nostro paese. A quanto pare non è sempre così. Qual è la tua opinione in merito?

Chiariamo prima di tutto un punto, visto che giustamente sottolinei l’importanza dell’italianità in cucina, chiamiamoli cuochi e non chef. Altra cosa, non li definirei custodi ma interpreti, perché questo è il ruolo più attinente che, in questo concordo, rappresenta la figura professionale. Detto questo ritengo che il primo impegno professionale del cuoco è quello di fare una cucina buona e sana, быць сур'ёзным,,it,падрыхтаваны,,it,сумленны,,it,чысты,,it,Калі гэтыя прынцыпы прымяняюцца ў лепшых інгрэдыентаў і італьянскай гастранамічнай культуры і тэрыторыі, на якой, у якіх адзін працуе нашмат лепш,,it,Ён заслугоўвае хвалы,,it,мы не можам не радавацца,,it,Але не перашчыруйце ў оду для тых, хто выбірае гэты шлях, і насуперак незадаволенасці тых, хто варта за іншую філасофіяй,,it,Тэндэнцыя ўзьвялічвае мясцовую кухню прыносіць некаторыя наступствы,,it,перш за ўсё, што ўяўнага,,it, preparato, onesto, pulito. Se questi principi sono applicati nel valorizzare le materie prime e la cultura gastronomica italiana e del territorio in cui si opera tanto meglio, merita un plauso, non possiamo che gioirne. Але не перашчыруйце ў оду для тых, хто выбірае гэты шлях, і насуперак незадаволенасці тых, хто варта за іншую філасофіяй.La tendenza ad esaltare la cucina del territorio porta con sé alcune conseguenze, prima fra tutte quella della mistificazione. Колькі кухараў ганяе гэтую тэму толькі таму, што захоп інфармацыі і грамадскасці,,it,выдаткі,,vi,набытыя на практыцы і ў паўсядзённым кулінарыі,,it,Ён заўсёды выступае за сур'ёзныя пастаўшчыкоў па суседстве не адчувае неабходнасць выстаўляць напаказ яго чатырох вятроў,,it,гэта робіць і што гэта такое,,it,І калі некаторыя прадукты таксама прыходзяць здалёку, што праблема,,it,важна кансістэнцыя,,it,Вы калі-небудзь былі мінеральную ваду дадому, які падаецца на стол у рэстаране, які я ведаю,,it,Турын,,it? Chi negli acquisiti e nella pratica quotidiana di cucina, ha sempre privilegiato i fornitori seri della porta accanto non sente il bisogno di sbandierarlo ai quattro venti, lo fa punto e basta. Se poi certi prodotti arrivano anche da molto lontano qual è il problema? L’importante è la coerenza, заўсёды. Hai mai fatto caso all’acqua minerale che viene servita al tavolo di un ristorante che so, di Torino, чый кухар сцвярджае, што асабіста купіць трусік у Carmagnola,,it,Можа быць, зыходзячы з Паўднёвага Ціроля або даліна Бергамо,,it,усе адпавядае,,it,Хто сярэдзіне Спиацци,,fr,вы ўжо трапілі пытанне,,it,Асяроддзе можа быць больш ці менш дакладныя,,it,але кіроўца, што робіць яго бяспечным,,it,Нават тады, калі выдаўцы былі багацей і вялікадушныя,,it,г.зн. плацілі супрацоўнік дастаткова, каб даць ім магчымасць спакойна працаваць ўмова,,it,былі тыя, хто скарыстаўся той роляй, для асабістай выгады,,it,Гэта было, так бы мовіць, фізіялагічнымі,,it? Magari arriva dall’Alto Adige o dalle valli bergamasche: è coerente tutto ciò?

• “Una stella Michelin cambia la vita a un ristorante e allo chef, ma anche le forchette del Gambero Rosso e i cappelli dell’Espresso possono fare la fortuna di un cuoco.” In Italia ci sono 334 ristoranti stellati con un giro d’affari che fa girare la testa. A questo proposito mi riallaccio alla trasmissione che, durante le interviste, ha messo in discussione la credibilità di guide e di critici enogastronomici da anni non più in incognito. Giudizi attendibili o sponsorizzati? Come dico spesso la differenza la fanno le persone. Il tempo insegna a seguire quelle giuste. Lascio a te continuare…

Qui mi spiazzi, hai già centrato la questione. Il mezzo può essere più o meno valido, ma è l’autista che lo rende sicuro. Anche quando gli editori erano più ricchi e magnanimi (cioè pagavano i collaboratori a sufficienza per metterli nelle condizioni di lavorare serenamente) vi era chi approfittava del ruolo per trarne vantaggio personale. È stato per così dire fisiologico che, зачыніў краны,,it,суд персанажаў заахвоціўся да незаконнага гандлю allargasse,,it,Вынік ясна для ўсіх,,it,давер да накіроўвалых,,it,Я маю на ўвазе папяровыя тыя,,it,Яна зводзіцца да мінімуму,,it,але астатнія,,it,не рабіць якія-небудзь лепш вэб-свет, які па сваёй прыродзе з-пад кантролю і, такім чынам, яшчэ менш надзейныя,,it,Дакладнасць ў сур'ёзнасці і правільнасці асобы,,it,і невядома, не мае нічога агульнага,,it,паверце мне,,it,Хто не падносьце твар стварае ілюзію,,it,прыносіць павагу,,it, la corte dei personaggi dediti al mercimonio si allargasse. La conseguenza è sotto gli occhi di tutti: la credibilità delle guide (di quelle cartacee intendo) è ridotta ai minimi termini. Ma del resto, non se la passa certo meglio il mondo web che per sua natura è fuori controllo e quindi ancora meno affidabile. La credibilità è nelle serietà e nella correttezza dei singoli, e l’incognito non c’entra proprio nulla, credimi. Chi non ci mette la faccia crea un’illusione, non guadagna rispetto.  

• Ло кухар, una professione che alimenta i sogni dei giovani studenti per poi spegnerli quando lo stagista, entrando nel mondo del lavoro, è spesso costretto ad affrontare doppi turni. C’è poi chi, grazie alla bravura e alla fortuna, riesce a lavorare in un ristorante stellato guadagnando uno stipendio non adeguato ma giustificato dalla visibilità che ne deriva. Una media di quindici ore al giorno che contrasta con le quaranta settimanali previste dal contratto nazionale di lavoro. Una realtà che trova impreparate le giovani nuove leve. Fortunatamente non sempre è così. Da qualche anno insegni presso una scuola professionale alberghiera. Puoi espormi la tua esperienza nell’affrontare queste problematiche con i tuoi studenti?

L’obiettivo primario di una scuola professionale è, o meglio dovrebbe essere, quello di preparare gli studenti al lavoro. Dove insegno, a me sembra che i colleghi che si occupano delle materie tecnico-professionali mettano da subito con i ragazzi le cose bene in chiaro riguardo ai sacrifici che comporta il mestiere che hanno scelto di imparare. E’ pur vero tuttavia che in buon numero gli studenti iniziano il percorso totalmente privi di questa consapevolezza, ammaliati più dal fenomeno mediatico dei cuochi star che da una reale passione per la ristorazione. Durante il percorso formativo, grazie anche agli stages che vengono regolarmente organizzati, di pari passo alla crescita della consapevolezza avviene spontaneamente, fisiologicamente, la selezione. In questo senso potersi confrontare con il mondo del lavoro sin da giovanissimi aiuta, e molto, tant’è che chi sceglie le nuove formule scolastiche a diposizione, tipo l’alternanza scuola-lavoro, dimostra non solo di avere più chance di concludere gli studi, ma di sviluppare più in fretta le proprie attitudini. Se poi la domanda contiene implicitamente una critica al trattamento riservato dai ristoratori agli stagisti ed ai giovani cuochi in genere, добра, qui torniamo alla considerazione fatta sopra a proposito della credibilità della figura del critico enogastronomico: questione di persone, non certo del movimento della ristorazione nel suo insieme. Attenzione però a dimenticare un fatto oggettivo: in cucina il lavoro è per sua natura complesso e pesante, і наогул карабель у рэстаранным свеце мае спецыфічныя асаблівасці, якія не дазваляюць грамадскага жыцця, як гэта было ўхвалена.

• Di guide, di riviste e di manifestazioni ne hai seguite e ne segui ancora tante. Cosa pensi si possa fare per migliorare la comunicazione in questo settore, soprattutto dopo l’ondata social che ha travolto, anche se per alcuni stravolto, il modo di rapportarsi con la ristorazione?

Fondamentalmente credo che sarebbe utile una selezione feroce, un ritorno ai valori della conoscenza, della competenza, e perché no anche delle buone maniere e del buon senso. Няма ў мяне няма надзеі на што павінна адбыцца.

Ringraziando Elio riprendo la parola.

In conclusione cosa resta da dire… Forse solo che – nonostante io ami il giornalismo d’inchiesta – fare del sensazionalismo senza approfondire a dovere i temi trattati serva solo a creare confusione tra i consumatori.