Critica enogastronomica in discussione? Facciamo chiarezza con Elio Ghisalberti.

Oggi vi parlerò di una tavola di incontro e di confronto, in cui oltre a celebrare il gusto, si dialoga su questioni legate al cibo e al vino, e ai suoi protagonisti. Una tavola che spesso condivido con Elio Ghisalberti, amico e giornalista enogastronomico, ormai abituato – o forse rassegnato – all’ascolto delle mie battaglie del momento. Più che battaglie, sono cause che difendo, spinta dalla passione e da vero credo per ciò che di volta in volta sostengo. Nell’ultimo nostro incontro, si è discusso sulle questioni sollevate nella puntata di Report del 27 marzo 2017: “Sotto le stelle”. Un’inchiesta di Bernardo Iovene che, per i non addetti ai lavori, ha come si suol dire… sparato nel mucchio.

La comida y el vino, un settore che vede l’Italia al centro del mondo grazie alle capacità e al carisma di professionisti e produttori. Direi che qualche merito (e anche di più) vada loro attribuito. Con questo non voglio dire che tutto vada bene, más bien, sul fatto che qualcosa debba essere aggiustata nulla da eccepire. La cosa che mi preme, più che le polemiche, è la chiarezza e la voglia di ascoltare una voce esperta fuori dal coro di tanti, che un po’ di confusione la fanno davvero. Per chi non lo conosce, Elio Ghisalberti comenzó su misión en el mundo de la alimentación y el periodismo de vino en los años ochenta a la escuela de Luigi Veronelli,,it,Para aquellos que no lo conocen,,it,Elio Ghisalberti comenzó su misión en el mundo de la alimentación y el periodismo de vino en los años ochenta a la escuela de Luigi Veronelli,,it,Para aquellos que no lo conocen,,it,Elio Ghisalberti comenzó su misión en el mundo de la alimentación y el periodismo de vino en los años ochenta a la escuela de Luigi Veronelli,,it, per poi collaborare con il Gambero Rosso (mensile e guide dei ristoranti e dei vini) e con L’Espresso per la Guida ai Ristoranti d’Italia. Lo’ creador y curador de GourMarte, productos alimenticios y de calidad del vino justas hechas exclusivamente en Italia interpretados por los mejores chefs. Attualmente firma per L’Eco di Bergamo la pagina settimanale “Sapori e Piaceri”.

• Elio, oggi allarghiamo la nostra tavola a chi ha voglia di approfondire le criticità emerse nella puntata di Report di cui abbiamo recentemente parlato. Nel dirti “ti lascio la parola” già mi fischiano le orecchie. Una volta tanto dirai… A parte le battute, partiamo da ciò che ho più a cuore: le produzioni italiane di qualità. La visibilità dei nostri chef può molto in questo senso. Intendo nella scelta di materie prime italiane e nella menzione delle stesse sulle carte dei loro ristoranti. Primo impegno di questi professionisti è quello di essere custodi del made in Italy, grazie alla ricchezza di prodotti, di vitigni e di cultivar di olivo del nostro paese. A quanto pare non è sempre così. Qual è la tua opinione in merito?

Chiariamo prima di tutto un punto, visto che giustamente sottolinei l’importanza dell’italianità in cucina, chiamiamoli cuochi e non chef. Altra cosa, non li definirei custodi ma interpreti, perché questo è il ruolo più attinente che, in questo concordo, rappresenta la figura professionale. Detto questo ritengo che il primo impegno professionale del cuoco è quello di fare una cucina buona e sana, a ser graves,,it,preparado,,it,honesto,,it,limpio,,it,Si estos principios se aplican en los mejores ingredientes y la cultura gastronómica italiana y el territorio en el que en el que se trabaja mucho mejor,,it,Es digna de elogio,,it,no podemos sino alegrarse,,it,Pero cuidado de no excederse en el canto a los que optan por este camino, y al contrario de disgusto de los que siguen una filosofía diferente,,it,La tendencia a exaltar la cocina local trae consigo ciertas consecuencias,,it,primero de todo lo que de sham,,it, preparato, onesto, pulito. Se questi principi sono applicati nel valorizzare le materie prime e la cultura gastronomica italiana e del territorio in cui si opera tanto meglio, merita un plauso, non possiamo che gioirne. Pero cuidado de no excederse en el canto a los que optan por este camino, y al contrario de disgusto de los que siguen una filosofía diferente.La tendenza ad esaltare la cucina del territorio porta con sé alcune conseguenze, prima fra tutte quella della mistificazione. ¿Cuántos cocineros están montando este tema sólo porque un control sobre la información y en el público,,it,gastos,,vi,adquirida en la práctica y en la cocina diaria,,it,Él siempre ha favorecido a los proveedores serios de al lado no se siente la necesidad de hacer alarde a los cuatro vientos,,it,lo hace y eso es todo,,it,Y si ciertos productos también vienen de lejos lo que el problema,,it,Lo importante es la consistencia,,it,¿Alguna vez ha tenido su casa agua mineral que se sirve en la mesa de un restaurante, que yo sepa,,it,Turín,,it? Chi negli acquisiti e nella pratica quotidiana di cucina, ha sempre privilegiato i fornitori seri della porta accanto non sente il bisogno di sbandierarlo ai quattro venti, lo fa punto e basta. Se poi certi prodotti arrivano anche da molto lontano qual è il problema? L’importante è la coerenza, siempre. Hai mai fatto caso all’acqua minerale che viene servita al tavolo di un ristorante che so, di Torino, cuyo chef afirma que comprar personalmente conejos en Carmagnola,,it,Tal vez procedente de Tirol del Sur o los valles de Bérgamo,,it,todo es coherente,,it,Quién mediados Spiazzi,,fr,que ya ha golpeado el tema,,it,El medio puede ser más o menos válidas,,it,pero es el conductor que hace que sea seguro,,it,Incluso cuando los editores eran más ricos y magnánimo,,it,es decir, paga a sus empleados lo suficiente como para que puedan trabajar en paz condiciones,,it,hubo quienes aprovecharon el papel para obtener ventajas personales,,it,Era, por así decirlo fisiológico,,it? Magari arriva dall’Alto Adige o dalle valli bergamasche: è coerente tutto ciò?

• “Una stella Michelin cambia la vita a un ristorante e allo chef, ma anche le forchette del Gambero Rosso e i cappelli dell’Espresso possono fare la fortuna di un cuoco.” In Italia ci sono 334 ristoranti stellati con un giro d’affari che fa girare la testa. A questo proposito mi riallaccio alla trasmissione che, durante le interviste, ha messo in discussione la credibilità di guide e di critici enogastronomici da anni non più in incognito. Giudizi attendibili o sponsorizzati? Come dico spesso la differenza la fanno le persone. Il tempo insegna a seguire quelle giuste. Lascio a te continuare…

Qui mi spiazzi, hai già centrato la questione. Il mezzo può essere più o meno valido, ma è l’autista che lo rende sicuro. Anche quando gli editori erano più ricchi e magnanimi (cioè pagavano i collaboratori a sufficienza per metterli nelle condizioni di lavorare serenamente) vi era chi approfittava del ruolo per trarne vantaggio personale. È stato per così dire fisiologico che, cerrado los grifos,,it,la corte de los personajes adictos al comercio ilícito es allargasse,,it,El resultado es evidente para todos,,it,la credibilidad de las guías,,it,Me refiero a los de papel,,it,Se reduce al mínimo,,it,Pero el resto,,it,no hacer nada mejor en el mundo web, y que por su naturaleza está fuera de control y por lo tanto mucho menos fiable,,it,La credibilidad está en la seriedad y corrección del individuo,,it,y lo desconocido no tiene nada que ver,,it,créame,,it,Que no pone su cara crea una ilusión,,it,gana el respeto,,it, la corte dei personaggi dediti al mercimonio si allargasse. La conseguenza è sotto gli occhi di tutti: la credibilità delle guide (di quelle cartacee intendo) è ridotta ai minimi termini. Ma del resto, non se la passa certo meglio il mondo web che per sua natura è fuori controllo e quindi ancora meno affidabile. La credibilità è nelle serietà e nella correttezza dei singoli, e l’incognito non c’entra proprio nulla, credimi. Chi non ci mette la faccia crea un’illusione, non guadagna rispetto.  

• Lo Chef, una professione che alimenta i sogni dei giovani studenti per poi spegnerli quando lo stagista, entrando nel mondo del lavoro, è spesso costretto ad affrontare doppi turni. C’è poi chi, grazie alla bravura e alla fortuna, riesce a lavorare in un ristorante stellato guadagnando uno stipendio non adeguato ma giustificato dalla visibilità che ne deriva. Una media di quindici ore al giorno che contrasta con le quaranta settimanali previste dal contratto nazionale di lavoro. Una realtà che trova impreparate le giovani nuove leve. Fortunatamente non sempre è così. Da qualche anno insegni presso una scuola professionale alberghiera. Puoi espormi la tua esperienza nell’affrontare queste problematiche con i tuoi studenti?

L’obiettivo primario di una scuola professionale è, o meglio dovrebbe essere, quello di preparare gli studenti al lavoro. Dove insegno, a me sembra che i colleghi che si occupano delle materie tecnico-professionali mettano da subito con i ragazzi le cose bene in chiaro riguardo ai sacrifici che comporta il mestiere che hanno scelto di imparare. E’ pur vero tuttavia che in buon numero gli studenti iniziano il percorso totalmente privi di questa consapevolezza, ammaliati più dal fenomeno mediatico dei cuochi star che da una reale passione per la ristorazione. Durante il percorso formativo, grazie anche agli stages che vengono regolarmente organizzati, di pari passo alla crescita della consapevolezza avviene spontaneamente, fisiologicamente, la selezione. In questo senso potersi confrontare con il mondo del lavoro sin da giovanissimi aiuta, e molto, tant’è che chi sceglie le nuove formule scolastiche a diposizione, tipo l’alternanza scuola-lavoro, dimostra non solo di avere più chance di concludere gli studi, ma di sviluppare più in fretta le proprie attitudini. Se poi la domanda contiene implicitamente una critica al trattamento riservato dai ristoratori agli stagisti ed ai giovani cuochi in genere, bien, qui torniamo alla considerazione fatta sopra a proposito della credibilità della figura del critico enogastronomico: questione di persone, non certo del movimento della ristorazione nel suo insieme. Attenzione però a dimenticare un fatto oggettivo: in cucina il lavoro è per sua natura complesso e pesante, y más generalmente la nave en el mundo de la restauración tiene características específicas que no permiten una vida social, ya que fueron aprobados.

• Di guide, di riviste e di manifestazioni ne hai seguite e ne segui ancora tante. Cosa pensi si possa fare per migliorare la comunicazione in questo settore, soprattutto dopo l’ondata social che ha travolto, anche se per alcuni stravolto, il modo di rapportarsi con la ristorazione?

Fondamentalmente credo che sarebbe utile una selezione feroce, un ritorno ai valori della conoscenza, della competenza, e perché no anche delle buone maniere e del buon senso. No tengo ninguna esperanza de que eso ocurra.

Ringraziando Elio riprendo la parola.

En conclusión, lo que se deja de decir ... Tal vez es sólo que,,it,haciendo sensacionalista sin examinar adecuadamente los temas,,it,Sólo sirve para crear confusión entre los consumidores,,it,Mi esperanza es que la curiosidad de la gente buena es un estímulo para explorar temas que los intereses de todo, es importante aclarar,,it – aunque me encanta el periodismo de investigación,,it,haciendo sensacionalista sin examinar adecuadamente los temas tratados sólo crea confusión entre los consumidores,,it,En una época donde reina la superficialidad y la apariencia,,it,en lugar de 'lanzamiento de piedras' necesitamos información seria que hace clara,,it – fare del sensazionalismo senza approfondire a dovere i temi trattati serva solo a creare confusione tra i consumatori.