Los márgenes de ganancia sobre el vino en el restaurante no tiene que depender de su "mantel de seda '!

Hoy quiero hablar de los márgenes sobre el vino realizadas por restauradores y bar de vinos. Recargar yo llamaría rebelde, como de hecho los italianos y mucho de lo que les preocupa. Diréis: "Cynthia, pero lo que entra en sus manteles de seda?"Tengo que hacer y cómo si marcas, aparte de los obvios y muy legítima, están hechos para distribuir los costes de la misma locales. Con 'manteles de seda' me refería precisamente a esta.

Voy a explicar. Hace unos días, sentado en la mesa con los amigos periodistas en la industria de larga data, que está en una discusión que los debates y debates ..., sabes lo que me dijeron cuando me desafié a este estado de ser? Tengo que el entusiasmo que han perdido la lucha lo que debe corregirse, pero que ahora ha entrado en la costumbre.

Poner lo que quieras, pero me parece absurdo que los márgenes de beneficio sobre el vino en los restaurantes se hacen en un vino penalización indiscriminada y sin control y limitar el consumo. ¿Sabes lo que te digo: "Hay que hacer la revolución, entendida como un gran cambio, También nell'enogastronomia!"

Como siempre hablar como un consumidor informado y apasionado que le gusta confrontar. Por esta razón, le pregunté a algunos amigos que viven en esta área primero, sus puntos de vista sobre el tema. (Una llave de la respuesta está en orden alfabético).

Iglesia de Mark, consultor de vinos.

Todos esperamos márgenes más bajos sobre el vino, porque el vino en Italia sigue siendo un producto “popular” siempre sobre la mesa y lo que es injusto, por ejemplo, que el vino de 5 EUR estante, se vende a 15/18 euro y el vino 10 EUR se vende 30. Pero si pensamos, cada botella de vino tiene un costo operativo que incluye: bodega espacio, los costos de endeudamiento entre la compra y la colección, camarero tiempo / sommelier para la gestión, servicio, disposición, vasos y lavado, cualquier cambio en el cliente o si el inventario vendido en vidrio. Junto con Accor hace años, se calculó que el costo de funcionamiento de una botella en una estructura eficiente como un hotel 3/4 costos de la cadena internacional de estrellas sobre 10 euro. El restaurante italiano promedio es mucho más ineficiente, que hacemos 12. Si compro un vino 5 euro, Tengo que venderlo para seguir siendo igual a 17, entonces, si quiero ganar al menos uno 40% margen sería correcto. Las cuentas se hacen pronto y se entiende por qué muchos restaurantes cerca: no sé cómo hacerlo, cuentas.

Si pensamos en un plato de pasta tiene un bajo costo de fabricación para el euro, pero le pagamos 8/10 y nadie parpadea un ojo. ¿Por qué no sucede con el vino? Vino es penalizado sólo cuando se vende como un servicio a menor precio, cuándo permanecer en las cuentas del administrador de compra vinos de € 2 y los revende a 10, perderse de todos modos. Creo que en los precios de vino italiano en el restaurante son muy bajos y casi siempre mal calculado. Basta con echar un viaje al extranjero para entender. Me detengo pero pude hablar mucho acerca de…

Gianni Galantino, restaurador. Ristorante Da Giulia – Milán

El vino no sólo ha comprar los costes, sino también los costes relacionados con la conservación y gestión de la bodega. Hago algunos ejemplos. Si compramos una botella de vino a un costo de 6 tenemos que vender el euro en aproximadamente 18/20 euro. Si compramos en 25 tenemos que vender el euro en 50 euro. De lo contrario perdemos. Cynthia, entonces usted tiene que tener en cuenta, que hay vinos que tienen un sabor de corcho o de la toma de aire o marsalati imbebible convertido.

Simone Liloni, sommelier. Trattoria Pegaso – Gavardo (BS)

Este tema candente… Debo decir que trato de ser lo más honesto posible sobre marcas es el vidrio que la botella. En muchos de área, si se aprovechan y no poco. Te doy un ejemplo. En una buena pizzería cerca de mi casa de daños al vidrio como un licor de vino dulce de zibibbo Florio, vino ordinario, agradable aunque demasiado dulce para mi gusto. Bien, costos de vino en el supermercado de tamaño de 0,75 4,50 euro. Lo venden por copa 4. Considerando que, desde una botella derivar siete vasos, Así € 28, ganar € 23 limpia! Este es sólo uno de muchos ejemplos.

Otro problema de los vinos por copa es la repetitividad de las etiquetas, eventualmente, Aproximadamente, gire siempre los tres o cuatro por tipo. Propongo un poco de vino’ vasos contracorriente, quizás casi desconocido pero los clientes requieren mí.

Isabella Monguzzi, titular Enoteca Vincanto - Senago (MI)

Detrás de algunos aumentos de precios son las gafas, su saneamiento y todo lo que conlleva verter; entonces, usted puede encontrar los lugares que cobran el medio ambiente y tal vez (de hecho a menudo) plegar productos escasos con los aumentos de precios de usura. Pero como dicen el ojo quiere su parte y con frecuencia, cuando el cliente se encuentra inmersa en un original y / o de cuento de hadas, que no le importa lo que usted bebe! Esto es lo que he enseñado algunos restauradores clientes!

Gianluca Morino, productor. Cascina Garitina – Nizza Monferrato (AT)

Estos aumentos de precios son una gran pena para el vino.

Mateo Knowles, restaurador. Osteria della Buona Condotta – Ornago (MI)

Un restaurante de tres estrellas marcas distintas de las que no lo tienen, De hecho, incluso diez veces el coste de la botella, y está claro por qué. Por ejemplo, si usted tiene copas Riedel han costado más, ya que es evidente que si usted tiene un sommelier tendrá un costo mayor para ser extendido en la cuenta del cliente. En cualquier caso, todo lo que está presente en un restaurante tiene una recarga, el costo de los alimentos es una norma fiscal. Cinzia este trabajo se ha convertido en caros y difíciles, estamos inundados de costos e impuestos. En Francia, las marcas de vino son altos. Tienen razón ...

Tano Simonato, restaurador. Restaurante Tano me pase el aceite – Milán

En restauradores normales recargado dos veces en el restaurante, y tres veces en el restaurante. Algunos superior restaurante cuatro veces. Los costos son tantos… los gastos de personal, rentas altas, impuestos sobre los impuestos, materias primas caras…

Robert Spinazzè, productor. Terre di Proporciona – Frattina Pravisdomini (PN)

Las marcas de revisión honesta permiten un recorrido por el consumo. Por desgracia, no siempre es así. Mah, Tendría que hacer interminables discusiones.

Chiara Soldati, fabricante. El Scolca – Gavi (AL)

La costumbre de marcas importantes en el vino se ha extendido y consolidado. En Italia seguramente este fenómeno es mucho más notable que los países extranjeros. Creo que una recarga equilibrada es legítimo, pero en muchos casos tienen un precio vinos no justificadas. Creo que una buena política de precios podría ayudar tanto a la categoría de los restauradores que el mundo del vino. Una política de precios equilibrada ayudaría a la propagación de un consumidor la calidad y tal vez no penalizar al mercado italiano ya en crisis por varios factores.

Territorialidad Ayudar, estudiar las políticas adecuadas “por el vidrio”, sistema entre diversas partes acordar precios adecuadamente salida, sería una buena regla para racionalizar el mercado. Cynthia, ¿alguna vez has notado cómo algunos vinos que están en el papel encima de los precios a veces se venden por debajo del costo en las ofertas de venta al por menor?

Alessandro Vitiello, Restaurador y sommelier. Restaurante Il Fauno – Cesano Maderno (MB)

Cynthia, Estoy de acuerdo con usted. Seguramente todas las libertades locales para decidir como lo considere oportuno y en función de lo que se suma "libre" a la copa de vino, Pero estoy convencido de que el "vino mundial tendría que calificar si compartían las" directrices "que permiten al cliente para beber sabiendo que el precio de un vaso o una botella es adecuadamente proporcional al precio determinado por el fabricante.

Tomo la palabra.

¿Qué queda por decir? Sigo pensando que estos márgenes deben regularse de manera que el vino no es para pagar el exceso del coste de la gestión de la restauración. El hecho es que por lo que se les informa de los consumidores, Me gustaría entender lo que está en cada caso más su costo.

Esta conciencia caería en mi satisfacción en la evaluación de un restaurante. Con tantas pautas que son, Me pregunto cómo es posible que haya una línea actualizada y disponible que le da la posibilidad de hacer esta verificación inmediata. Quién sabe ...