Les marges sur le vin dans le restaurant n'a pas à dépendre de leur «nappe de la soie»!

Aujourd'hui, je veux parler des marges sur le vin faites par les restaurateurs et bar à vin. Rechargez je appellerais indisciplinés, comme d'ailleurs les Italiens et beaucoup de ce qui les concerne. Vous allez me dire: "Cynthia, mais ce qui entre dans leurs nappes de soie?"Vous avez à faire et comment, si les marges, en dehors de celles qui sont évidentes et très légitime, sont amenés à répartir les coûts de la même locale. Avec «nappes de soie» Je parlais justement à cette.

Permettez-moi de vous expliquer. Il ya quelques jours, assis à la table avec des amis journalistes dans l'industrie de longue date, ce est une discussion que les débats et les débats ..., vous savez ce que je ai dit quand je ai contesté cet état d'être? Je ai cet enthousiasme qu'ils ont perdu le combat ce qui devrait être corrigé, mais qui est maintenant entré dans la coutumier.

Mettez ce que vous voulez, mais je trouve absurde que les marges sur le vin dans les restaurants sont faites dans un vin pénalisante aveugle et incontrôlée et de limiter la consommation. Vous savez ce que je vous dis: «Il faut faire la révolution, comprise comme un grand changement, Aussi nell'enogastronomia!"

Comme toujours parler comme un consommateur passionné et éclairé qui aime confronter. Pour cette raison, je ai demandé à quelques amis qui vivent dans cette première zone, leurs vues sur la question. (Une clé de réponse est dans l'ordre alphabétique).

Eglise de Mark, consultant en vin.

Nous attendons tous marges plus faibles sur le vin, parce que le vin en Italie reste un produit “populaire” toujours sur la table et est donc injuste, par exemple, que le vin de 5 EUR plateau, est vendu à 15/18 euro et le vin 10 EUR est vendu 30. Mais si nous pensons, chaque bouteille de vin a un coût d'exploitation qui comprend: espace cave, les coûts d'emprunt entre l'achat et la collecte, serveur de temps / sommelier pour la gestion, service, disposition, lavage des verres et, des modifications au client ou si l'inventaire vendus dans le verre. Avec il ya Accor année nous avons calculé que le coût de la gestion d'une bouteille dans une structure efficace comme un hôtel 3/4 coûts de la chaîne International Star sur 10 euro. Le restaurant italien moyenne est beaucoup plus inefficaces, nous faisons 12. Si je achète un vin 5 euro, Je dois le vendre afin de rester égal à 17, alors si je veux gagner alors au moins un 40% la marge serait correct. Les comptes sont faits bientôt et vous comprendrez pourquoi de nombreux restaurants à proximité: ne savent pas comment faire, comptes.

Si nous pensons un plat de pâtes a un faible coût de fabrication à l'euro, mais nous le payons 8/10 et personne ne cligne de l'oeil. Pourquoi ne arrive pas avec du vin? Le vin est pénalisé juste au moment où il est vendu comme un service à bas prix, quand rester dans les comptes du gestionnaire achète vins à deux euros et les revend à 10, se perdre de toute façon. Je crois que dans les prix des vins italiens au restaurant sont très faibles et presque toujours mal calculé. Il suffit de prendre un voyage à l'étranger de comprendre. Je me arrête mais je pourrais parler beaucoup sur…

Gianni Galantino, restaurateur. Ristorante Da Giulia – Milan

Le vin a non seulement les coûts d'achat, mais aussi les coûts liés à la conservation et la gestion de la cave. Je fais quelques exemples. Si nous achetons une bouteille de vin à un coût de 6 nous devons vendre l'euro à environ 18/20 euro. Si nous achetons 25 nous devons vendre l'euro à 50 euro. Sinon, nous perdons. Cynthia, alors vous devez garder à l'esprit, qu'il ya des vins qui goût de bouchon ou de l'admission d'air ou non potables devenir marsalati.

Simone Liloni, sommelier. Trattoria Pegaso – Gavardo (BS)

Cette question brûlante… Je dois dire que je essaie d'être aussi honnête que possible sur les marges est le verre que la bouteille. Dans de nombreux région si elles profitent et pas qu'un peu. Je vous donne un exemple. Dans une bonne pizzeria près de ma maison pour dommages de verre comme un vin de liqueur sucrée Zibibbo Florio, vin ordinaire, agréable mais trop sucré à mon goût. Bien, coûts de vin au supermarché dans la taille de 0,75 4,50 euro. Vendre au verre 4. Alors que d'une bouteille tirer sept verres, Donc € 28, guadagnano ventitré euro puliti! Ce est juste un des nombreux exemples.

Un autre problème du vin au verre est la répétitivité des étiquettes, finalement, Grossièrement, mettez toujours les trois ou quatre par type. Je propose un peu de vin’ verres à contre-courant, peut-être presque inconnu, mais les clients ont besoin de moi.

Isabella Monguzzi, titulaire Enoteca Vincanto - Senago (MI)

Derrière certaines hausses de prix sont les verres, leur assainissement et tout ce qui implique la coulée; puis, vous pouvez trouver les emplacements qu'ils facturent l'environnement et peut-être (effet souvent) plier produits rares à des augmentations de prix de l'usure. Mais comme on dit l'œil veut sa part et souvent, quando il cliente è immerso in un ambiente originale e/o fiabesco, il ne se soucie pas ce que vous buvez! Ce est ce que je ai appris quelques restaurateurs clients!

Gianluca Morino, producteur. Cascina Garitina – Nizza Monferrato (AT)

Ces hausses de prix sont une énorme pénalité pour le vin.

Matthew Knowles, restaurateur. Osteria della Buona Condotta – Ornago (MI)

Un restaurant trois étoiles annotations autres que ceux qui ne en ont pas, En fait, il même dix fois le coût de la bouteille, et il est clair pourquoi. Par exemple, si vous avez des verres Riedel ont coûté plus, car il est clair que si vous avez un sommelier aura un coût plus élevé pour se propager sur le compte du client. Dans tous les cas, tout ce qui est présent dans un restaurant a un rechargement, le coût de la nourriture est une règle fiscale. Cinzia ce travail est devenu coûteux et difficile, nous sommes inondés de frais et taxes. En France, les marges de vin sont élevés. Ils ont raison ...

Tano Simonato, restaurateur. Restaurant Tano passe-moi l'huile – Milan

Dans restaurateurs normales rechargé deux fois dans le restaurant, et trois fois dans le restaurant. Certains restaurant haut de quatre fois. Les coûts sont si nombreux… les frais de personnel, loyers élevés, taxes sur les taxes, matières premières coûteuses…

Robert Spinazzè, producteur. Terre di Fournit – Frattina Pravisdomini (PN)

Les annotations permettent honnête une visite de la consommation. Malheureusement, il ne est pas toujours. Mah, il y aurait à faire d'interminables discussions.

Chiara Soldati, fabricant. La Scolca – Gavi (Alabama)

La coutume de marges significatives sur le vin est maintenant généralisée et consolidée. En Italie sûrement ce phénomène est beaucoup plus sensible que les pays étrangers. Je crois qu'un rechargement équilibrée est légitime, mais dans de nombreux cas sont au prix des vins ne est pas justifiée. Je pense qu'une bonne politique de prix permettrait à la fois la catégorie des restaurateurs que le monde du vin. Une politique de prix équilibrée aiderait la propagation d'un consommateur de la qualité et peut-être ne pas pénaliser le marché italien déjà en crise depuis plusieurs facteurs.

Aider territorialité, étudier les politiques adéquates “en verre”, système entre les différentes parties acceptant prix adéquatement sortie, serait une bonne règle de rationaliser le marché. Cynthia, avez-vous déjà remarqué comment certaines des vins qui sont dans le papier au-dessus des prix sont parfois vendus en dessous des coûts dans les offres de détail?

Alessandro Vitiello, Restaurateur et sommelier. Restaurant Il Fauno – Cesano Maderno (MB)

Cynthia, Je suis d'accord avec vous. Sûrement toute liberté locale de décider comme bon lui semble et selon ce qui ajoute «libre» sur le verre de vin, Mais je suis convaincu que le «vin de monde aurait à se qualifier se ils partageaient les« lignes directrices »qui permettent au client de boire sachant que le prix d'un verre ou une bouteille est bien proportionnelle au prix déterminé par le fabricant.

Je prends la parole.

Que reste-à-dire? Je pense toujours que ces majorations devraient être réglementés afin que le vin ne est pas de payer l'excédent du coût de la gestion de la restauration. Le fait demeure que par lequel ils sont informés consommateurs, Je aimerais comprendre ce qui est dans chaque cas, son coût.

Cette prise de conscience serait tomber dans ma satisfaction à l'évaluation de un restaurant. Avec autant de lignes directrices qui sont, Je me demande comment il est possible qu'il y aura une mise à jour en ligne et disponible qui donne la possibilité de faire cette vérification immédiate. Qui sait ...