De markeringen op de wijn in het restaurant hoeft niet te afhankelijk zijn van hun 'zijde tafelkleed'!

Vandaag wil ik het hebben over de mark-ups op wijn gemaakt door restauranthouders en wijnbar. Laad Ik zou onhandelbaar noemen, zoals ook Italianen en veel van wat hen betreft. U zult zeggen: "Cynthia, maar wat hun zijde tafelkleden binnenkomt?"Ik moet doen en hoe als markeringen, behalve die duidelijk en zeer legitieme, zijn gemaakt om de kosten van dezelfde lokale verdelen. Met 'zijde tafelkleden' Ik was juist verwijzen naar deze.

Laat het me uitleggen. Een paar dagen geleden, zitten aan de tafel met vrienden journalisten in de industrie al lang bestaande, het is op een discussie die debatten en debatten ..., weet je wat ik kreeg te horen toen ik tegen deze staat van zijn? Ik heb dat enthousiasme dat ze de strijd wat moet worden gecorrigeerd hebben verloren, maar die nu in de gebruikelijke.

Doe wat je wilt, maar ik vind het absurd dat de markeringen op de wijn in restaurants worden gemaakt in een willekeurige en ongecontroleerde het bestraffen van de wijn en het beperken van de consumptie. Weet je wat ik zeg u: "Je moet de revolutie te maken, opgevat als een grote verandering, Ook nell'enogastronomia!"

Zoals altijd als een gedreven en geïnformeerde consument die het leuk vindt om te confronteren spreken. Om deze reden heb ik enkele vrienden die in dit gebied leven eerst gevraagd, hun visie op de kwestie. (Een antwoord sleutel is in alfabetische volgorde).

Mark's Church, wijn consultant.

We verwachten allemaal lager markeringen op wijn, omdat de wijn in Italië een product blijft “populair” altijd op de tafel en zo onrechtvaardig, bij voorbeeld, dat de wijn uit 5 EUR plank, wordt verkocht 15/18 euro en de wijn 10 EUR wordt verkocht 30. Maar als we denken, elke fles wijn heeft een operationele kosten die omvat: ruimte kelder, financieringskosten tussen de aankoop en de collectie, tijd ober / sommelier voor beheer, service, beschikking, glazen en wassen, eventuele wijzigingen aan de klant of indien de inventaris verkocht in glas. Samen met Accor jaar geleden hebben we berekend dat de kosten van het runnen van een fles op een efficiënte structuur als een hotel 3/4 ster internationale keten kosten over 10 euro. De gemiddelde Italiaanse restaurant is veel meer inefficiënt, we doen 12. Als ik een wijn kopen 5 euro, Ik heb om het te verkopen om gelijk te blijven 17, dan als ik wil verdienen dan ten minste één 40% marge zou juist zijn. De rekeningen worden snel gemaakt en je zal dicht begrijpen waarom vele restaurants: weet niet hoe dat te doen, rekeningen.

Als we denken dat een bord pasta heeft een lagere productie kosten voor de euro, maar we betalen hem 8/10 en niemand knippert een oog. Waarom gebeurt niet met wijn? Wijn wordt bestraft net wanneer het wordt verkocht als een service aan lage prijs, wanneer voor een verblijf in de rekeningen van de manager koopt wijnen tot twee euro en verkoopt ze aan 10, krijgen hoe dan ook verloren. Ik geloof dat in de Italiaanse wijn prijzen in het restaurant zijn zeer laag en bijna altijd misrekend. Neem een ​​reis naar het buitenland om te begrijpen. Ik stop maar ik kon praten veel over…

Gianni Galantino, restaurateur. Ristorante Da Giulia – Milaan

De wijn is niet alleen de kosten te kopen, maar kosten in verband met het behoud en beheer van de kelder. Ik doe een paar voorbeelden. Als we kopen een fles wijn tegen een kostprijs van 6 we moeten op over de euro te verkopen 18/20 euro. Als we kopen in 25 we moeten aan de euro te verkopen 50 euro. Anders verliezen we. Cynthia, dan heb je in gedachten te houden, dat er wijnen die de smaak van kurk of voor luchtinlaat of worden ondrinkbaar marsalati.

Simone Liloni, sommelier. Trattoria Pegaso – Gavardo (BS)

Deze brandende kwestie… Ik moet zeggen dat ik probeer zo eerlijk mogelijk over markeringen zijn, is het glas dat de fles. In veel ruimte als zij profiteren en niet een beetje. Ik geef u een voorbeeld. In een goede pizzeria in de buurt van mijn huis schade aan glas als een zoete wijn likeur van Zibibbo Florio, gewone wijn, aangenaam hoewel te zoet voor mijn smaak. Goed, wijn kosten in de supermarkt in grootte van 0,75 4,50 euro. Verkopen per glas 4. Overwegende dat uit een fles zeven glazen ontlenen, Dus € 28, guadagnano ventitré euro puliti! Dit is slechts één van de vele voorbeelden.

Een ander probleem van de wijn per glas is de herhaling van de labels, tenslotte, Ruw, altijd die drie of vier per draaien. Ik stel voor een beetje wijn’ tegenstroom bril, misschien vrijwel onbekend, maar de klanten vereisen mij.

Isabella Monguzzi, houder Enoteca Vincanto - Senago (MI)

Achter sommige prijsstijgingen zijn de glazen, hun sanitaire voorzieningen en dat alles met zich meebrengt gieten; dan, kunt u de locaties die zij voor het milieu rekening brengen vinden en misschien (inderdaad vaak) vouwen schaarse producten met prijsverhogingen van woeker. Maar zoals ze zeggen in het oog wil haar deel en vaak, quando il cliente è immerso in un ambiente originale e/o fiabesco, hij niet schelen wat je drinkt! Dit is wat ik heb geleerd sommige restaurateurs klanten!

Gianluca Morino, producent. Cascina Garitina – Nizza Monferrato (AT)

Deze prijsverhogingen zijn een enorme boete voor wijn.

Matthew Knowles, restaurateur. Osteria della Buona Condotta – Ornago (MI)

Een andere dan de drie sterren restaurant markeringen die geen hebben, In feite zelfs hij tien keer de kosten van de fles, en het is duidelijk waarom. Bij voorbeeld, als je een bril riedel hebben meer kosten, want het is duidelijk dat als je een sommelier zal hogere kosten moeten worden verspreid op rekening van de klant. In elk geval alle die in een restaurant een herladen, het eten kosten is een fiscale regel. Cinzia dit werk is duur en moeilijk geworden, We worden overspoeld met kosten en belastingen. In Frankrijk, wijn markeringen zijn hoog. Ze hebben gelijk ...

Tano Simonato, restaurateur. Restaurant Tano pass me de olie – Milaan

In normale restaurateurs opgeladen twee keer in restaurant, en drie keer in het restaurant. Sommige toprestaurant vier keer. De kosten zijn zo veel… personeelskosten, hoge huren, belastingen op belastingen, dure grondstoffen…

Robert Spinazzè, producent. Terre di Biedt – Frattina Pravisdomini (PN)

De markeringen eerlijk mogelijk te maken een tour van de consumptie. Helaas is het niet altijd zo. Mah, er zou moeten eindeloze discussies doen.

Chiara Soldati, fabrikant. De Scolca – Gavi (AL)

De gewoonte van belangrijke markeringen op wijn is nu wijdverspreid en geconsolideerd. In Italië zeker dit fenomeen is veel meer opvallen dan de andere landen. Ik geloof dat een evenwichtige herladen is legitiem, maar in veel gevallen zijn geprijsd wijnen niet gerechtvaardigd. Ik denk dat een goede prijs beleid zou zowel de categorie restaurateurs helpen dat de wereld van de wijn. Een evenwichtig prijsbeleid zou de verspreiding van een kwaliteit die de consument helpen en misschien niet al te bestraffen de Italiaanse markt in een crisis voor de verschillende factoren.

Helpen territorialiteit, bestuderen adequaat beleid “door glas”, systeem tussen de verschillende partijen afspraken adequaat afzetprijzen, zou een goede regel om de markt te stroomlijnen. Cynthia, heb je ooit opgevallen hoe sommige wijnen die in de krant op de top van de prijzen in de aanbiedingen van de detailhandel soms onder de kostprijs worden verkocht?

Alessandro Vitiello, Restaurateur en sommelier. Restaurant Il Fauno – Cesano Maderno (MB)

Cynthia, Ik ben het met je. Zeker elke lokale vrijheid om te beslissen als het fit en afhankelijk van wat voegt 'vrij' om het glas wijn ziet, Maar ik ben ervan overtuigd dat de 'wereld wijn' zou moeten gelden, indien zij deelden de 'richtlijnen' die het mogelijk maken de klant om te drinken wetende dat de prijs van een glas of een fles is behoorlijk evenredig aan de prijs bepaald door de fabrikant.

Ik neem het woord.

Wat blijft er nog te zeggen? Ik denk nog steeds dat deze mark-ups moet worden geregeld, zodat de wijn is niet om het overschot van de kosten van het beheer van de catering te betalen. Het blijft een feit dat door die zij op de hoogte zijn van de consument, Ik zou graag willen begrijpen wat er in elk geval plus de kosten ervan.

Dit bewustzijn zou in de evaluatie van een restaurant in mijn tevredenheid vallen. Met zo veel richtlijnen die zijn, Ik vraag me af hoe het mogelijk is dat er een bijgewerkte en online beschikbaar die de mogelijkheid om deze directe controle te maken geeft zal zijn. Wie weet ...