De markeringar på vin i restaurangen behöver inte bero på deras "silke bordsduk"!

Idag vill jag tala om prishöjningar på vin som görs av krögare och vinbar. Ladda Jag skulle kalla oregerliga, som faktiskt italienare och mycket av det som berör dem. Du kommer att säga: "Cynthia, men vad som kommer in sina sidendukar?"Fick göra och hur, om markeringar, förutom de uppenbara och mycket legitima, görs för att fördela kostnaderna för den samma lokala. Med "silke dukar" jag syftade just till detta.

Låt mig förklara. För några dagar sedan, sitter vid bordet med vänner journalister i branschen sedan länge, det är på en diskussion som debatter och diskussioner ..., du vet vad jag fick höra när jag ifrågasatte detta tillstånd av att vara? Jag har den entusiasm som de har förlorat kampen vad som ska korrigeras, men som nu har gått in i den sedvanliga.

Sätt vad du vill, men jag tycker att det är absurt att de markeringar om vin i restauranger görs i en urskillningslös och okontrollerad sanktions vin och begränsa konsumtionen. Du vet vad jag säger till dig: "Du måste göra revolution, förstås som en stor förändring, Också nell'enogastronomia!"

Som alltid tala som en passionerad och informerade konsumenter som gillar att konfrontera. Av denna anledning frågade jag några vänner som bor i detta område först, sin syn på frågan. (Ett svar nyckeln är i alfabetisk ordning).

Markus kyrka, vin konsult.

Vi förväntar oss lägre påslag på vin, eftersom vinet i Italien förblir en produkt “populär” alltid på bordet och så är orättvist, t.ex., att vinet från 5 EUR hylla, säljs till 15/18 euro och vinet 10 EUR säljs 30. Men om vi tänker, Varje flaska vin har en driftskostnad som inkluderar: utrymme källare, lånekostnader mellan inköp och insamling, tids servitör / sommelier för ledning, tjänsten, bortskaffande, glasögon och tvätt, eventuella ändringar kunden eller om inventering säljs i glas. Tillsammans med Accor år sedan vi beräknat att kostnaden för att köra en flaska i en effektiv struktur som ett hotell 3/4 stjärniga internationella kedjan kostnader om 10 euro. Den genomsnittliga italienska restaurangen är mycket mer ineffektiv, vi gör 12. Om jag köper ett vin 5 euro, Jag måste sälja den för att förbli lika med 17, sedan om jag vill tjäna så åtminstone en 40% marginalen skulle vara korrekt. Redovisningen görs snart och du kommer att förstå varför många restauranger nära: vet inte hur man gör, konton.

Om vi ​​tror att en tallrik pasta har en lägre tillverkningskostnad till euron, men vi betalar honom 8/10 och ingen blinkar ett öga. Varför händer inte med vin? Vin bestraffas just när den säljs som en tjänst till lågt pris, när man ska stanna i räkenskaperna chefen köper viner till två euron och säljer dem till 10, att gå vilse i alla fall. Jag tror att det i italienska vin priser på restaurang är mycket låga och nästan alltid räknat fel. Bara ta en utlandsresa för att förstå. Jag stannar men jag kunde prata mycket om…

Gianni Galantino, restaurateuren. Ristorante Da Giulia – Milano

Vinet har inte bara köpa kostnader utan också kostnader i samband med bevarande och förvaltning av källaren. Jag gör några exempel. Om vi ​​köper en flaska vin till en kostnad av 6 Vi måste sälja euron till cirka 18/20 euro. Om vi ​​köper in 25 Vi måste sälja euron 50 euro. Annars förlorar vi. Cynthia, då måste man hålla i minnet, att det finns viner som smakar av kork eller för luftintag eller bli odrickbart marsalati.

Simone Liloni, sommelier. Trattoria Pegaso – Gavardo (BS)

Detta brännande fråga… Jag måste säga att jag försöker vara så ärlig som möjligt om markeringar är glaset att flaskan. I många område om de tar fördel och inte lite. Jag ger er ett exempel. I en bra pizzeria nära mitt hus skador glaset som ett sött vin likör av Zibibbo Florio, vanligt vin, trevlig men för söt för min smak. Väl, vin kostar i snabbköpet i storlek från 0,75 4,50 euro. Sälj den genom glaset 4. Medan från en flaska härleda sju glas, Så 28 €, tjäna tjugotre euro ren! Detta är bara ett av många exempel.

Ett annat problem för vin genom glaset är upprepning av etiketterna, slutligen, Ungefär, alltid vända dem tre eller fyra efter typ. Jag föreslår lite vin’ motströms glasögon, kanske nästan okänd men kunderna kräver mig.

Isabella Monguzzi, ägare av Enoteca Vincanto - Senago (MI)

Bakom det finns vissa ökar glasögon, deras sanitet och allt vad det innebär att hälla; sedan, du kan hitta de platser som tar miljön och kanske (faktiskt ofta) fälla ihop knappa produkter med priset stiger med ocker. Men som de säger ögat vill ha sin del och ofta, när kunden är nedsänkt i en ursprunglig miljö och / eller fairy, Det bryr sig inte vad jag dricker! Detta är vad jag har lärt en del krögare kunder!

Gianluca Morino, producent. Cascina Garitina – Nizza Monferrato (PÅ)

Dessa prisökningar är en enorm straff för vin.

Matthew Knowles, restaurateuren. Osteria della Buona Condotta – Ornago (MI)

En andra än de tre stjärnor restaurang markeringar som har ingen, Faktum är att han till och med tio gånger kostnaden för flaskan, och det är tydligt varför. Till exempel, om du har glasögon riedel har kostat mer, eftersom det är klart att om man har en sommelier kommer att ha en högre kostnad för att spridas på kundens konto. I varje fall, allt som är närvarande i en restaurang har en omlastning, maten kostnaden är en skatteregel. Cinzia detta arbete har blivit dyrt och svårt, Vi översvämmas av kostnader och skatter. I Frankrike, vin markeringar är höga. De är rätt ...

Tano Simonato, restaurateuren. Restaurang Tano passerar mig oljan – Milano

I normala krögare laddas två gånger i restaurangen, och tre gånger i restaurangen. Vissa övre restaurangen fyra gånger. Kostnaderna är så många… personalkostnader, höga hyror, skatter på skatter, dyrbara råmaterial…

Robert Spinazzè, producent. Terre di Ger – Frattina Pravisdomini (PN)

De markeringar ärliga tillåta en rundtur i konsumtionen. Tyvärr är det inte alltid så. Mah, det skulle ha att göra ändlösa diskussioner.

Chiara Soldati, tillverkare. Den Scolca – Gavi (AL)

Seden av betydande påslag på vin är nu utbredd och konsolideras. I Italien säkert detta fenomen är mycket mer märkbar än utlandet. Jag tror att en balanserad omlastning är legitimt, men i många fall är prissatta viner inte motiverade. Jag tror att en bra prispolitik skulle hjälpa både den kategori av krögare att världen vin. En balanserad prispolitik skulle hjälpa spridningen av en kvalitet konsument och kanske inte straffa den italienska marknaden redan i kris för flera faktorer.

Hjälpa territorialitet, studera lämpliga riktlinjer “genom glas”, systemet mellan olika parter överens adekvat producentpriser, skulle vara en bra regel att effektivisera marknaden. Cynthia, har du någonsin märkt hur vissa viner som är i papper ovanpå priserna ibland säljs under självkostnadspris i de erbjudanden om detaljhandeln?

Ales Vitiello, Restaurateur och sommelier. Restaurang Il Fauno – Cesano Maderno (MB)

Cynthia, Jag håller med dig. Visst varje lokal frihet att besluta som de finner lämpligt och beroende på vad som skapar "fria" till glas vin, Men jag är övertygad om att "världen vin" skulle behöva kvalificera om de delade de "riktlinjer" som gör det möjligt för kunden att dricka veta att priset på ett glas eller en flaska är korrekt proportionell mot priset bestäms av tillverkaren.

Jag tar ordet.

Vad finns kvar att säga? Jag tycker fortfarande att dessa påslag bör regleras så att vinet inte betala överskottet av kostnaden för att hantera catering. Faktum kvarstår att med vilka de är informerade konsumenter, Jag vill förstå vad som finns i varje enskilt fall plus dess kostnad.

Denna medvetenhet skulle falla i min tillfredsställelse i utvärderingen av en restaurang. Med så många riktlinjer som är, Jag undrar hur det är möjligt att det kommer att finnas en uppdaterad och tillgänglig online som ger möjlighet att göra detta omedelbar verifiering. Vem vet ...