Эдоардо Ferrera, пачатковец кухар гаспадар я сустрэў у Imperia, у дзень на пачатку лета, калі сонца свеціць. Пасля дзён, праведзеных у цішы Априкале – сярэднявечная вёска з самых прыгожых у Італіі, знаходзіцца ў глыбіні Бордзігера – Я меў патрэбу ў моры, яго колер і яго людзі.

Сустрэча з падарожнікам поварам, які вывучыў мастацтва падрыхтоўкі ежы ад яе бабулі Цякла, у старой сямейнай гасцініцы, размешчанай у тупіку, адзін са шматлікіх вузкіх вуліц у гістарычным цэнтры Генуі,. своечасова, Частыя візіты партовых людзей, Яны прывялі яго ўстаць матросам на навучальным караблі ВМС Італіі Amerigo Vespucci.

Гэта было 1984. Запал да кулінарыі не замарудзіў адчувацца.

Пасля многіх досведаў– не толькі кулінарнае – Ён ва ўсім свеце (Эдвард таксама блюз-рок бубнач), Ён вярнуўся ў сваю Лігурыі, дзе ён працуе рэстаран «Тайная вячэра трапезная падвешанага часу". Месца, каб адсвяткаваць густ часу забывання.

Эдоардо, добры і гасцінны чалавек, але тупы і характар. Арэнда вусная.

• Кук і дбае пра карчмар, давайце пачнем адсюль. Скажыце, што ваш шлях. У які момант вы прыйшлі?

які прыбыў? Cara Cinzia, калі калі-небудзь партыя! Гэта метамарфічныя натуральны шлях I, для людзей, як мне жыць Bottega Craft. Кухар мае кругавое бачанне, каб вагонь ўрада і прасторы, у якім ён ставіць яго зрабіць, гаспадар замест гэтага павінен мець перыферычны зрок і найбольш поўныя. Гэта зачароўвае мяне і прымушае мяне жыць маё прастору з бачаннем і іншай метады працы. Гэта дае мне абавязацельства, якое навязвае Bottega… наяўнасць, Костанца, gestionalità інтэграванай нацыянальнай эканомікі, да адміністраваць прыём і глабальнае прасоўванне ўласных рашэнняў.

• часта я настойваю, што гісторыя стравы зроблена правільна. Прэзентацыя, якая выходзіць за рамкі простага імя. Ведаючы крыніца сыравіны, сувязь з тэрыторыямі і саюзаў, якія ствараюцца з вытворцамі, Гэта робіць рэальную розніцу. Адзін са спосабаў зрабіць культуру ежы. Менавіта з гэтай прычыны, што цяпер я буду прасіць вас, каб сказаць мне страва я асабліва любіў: у тренетте Пестаў Зялёныя бабы і бульба. Прэпарат вядомы найбольш, якая патрабуе даследаванняў і якасці інгрэдыентаў.

У тренетте Пестаў Зялёныя бабы і бульбу для нас Генуэзскага з'яўляецца фактар ​​хромосомного, строгі рытуал назіраецца, па меншай меры адзін раз у тыдзень. Таўкачом у некаторым родзе GENOA, прадстаўляючы просты спосабам іканаграфічнага яго Superba велічы. Генуя, "выдатна падыходзіць для мужчын і сцен", як ён апісаў Петраркі, Гэта прыгожая сталіца сонечнай Лігурыі. Вы ведаеце, Сінція, Вы маглі хадзіць бясконца ў старым горадзе паміж чароўнымі «завулкі», вузкія вуліцы з высокімі дамамі, нястомна. кожная сцяна, кожны дом, алея і будаўніцтва, У кожнай віле, парк і крэпасць, Ён падтрымлівае зачараванне старажытнай марской Рэспублікі Генуя. "Горад зброі і гандлю", яго мастацтва захоўваюцца ўнутры палацаў валікаў, і многія музеі. Генуя дакладна, капітал «Пестаў» і добрае харчаванне, Я еду, як я мог прасачыць у маім меню? Так будзе заўсёды і назаўжды!

Эдоардо Ferrera: “Trenetta, песто, бабы і бульба. Задуманы ў Лючера павінна суправаджацца рэальным Пестаў Дженовезе. Выраблены двух гатункаў пшаніцы з рознымі характарыстыкамі і дапаўняюць адзін аднаго, Saragolla і Хатхор, дасведчаны доўга ў кампаніі і вырашчаны ў арганічнай сельскай гаспадарцы. Saragolla мае бялку і клейкавіны і дае арганізму цеста і водар; Хатхор з'яўляецца мешанкі Korasan і Senatore Капэла і мае вельмі інтэнсіўны водар.”

• ежа і віно Журналістыка. Часам пяшчотны і часам нахабны. Часам нават педантычны. Які ваш вопыт аб?

Ёсць «правілы гульні», неабходнасць ведаць, гэта ўсё. Часам ён ручкі Meetings ветлівай пяшчотнай душы, часам ручкі, якія заканчваюцца чарніла, і таму яны спрабуюць нейкім чынам, каб пакінуць свой след… Але гэта частка гульні бакоў, ніхто не прымушае вас быць часткай гэтага.

• Філіпа, ваш сын, і яго запал да вустрыцы. Малады актыўна ўдзельнічае ў кухні брыгады ваш мясцовы. Растлумачце мне, як зрабіў яго цікавасць да гэтага малюска? Гэта, улічваючы яго веды, такія як парады па бяспечным гусце?

Гэта звязана з прыроджаным дарам, які Філіп ... будучы цікаўным. Пасаг для іншых фундаментальных нашай прафесіі, што дазваляе заўсёды ісці ў пошуках нават відавочнага. Дзякуючы майму сябру Roman Corrado Tenacious – які акрамя таго, што вялікая селектар з'яўляецца знаўцам развядзенне вустрыц – Філіпа, літаральна узяты рукою, Ён быў у стане даведацца з першых рук аб гэтай практыцы. Свет людзей Зямлі, Mare, Рэкі і Лагуны. Сёння ён сам, хто падпісаў нашы паперы вустрыца даследаванні кагнітыўнага з вялікай адчувальнасцю ўсіх нашых прапаноў, ствараючы вельмі інтэнсіўны і каштоўны шлях.

Бяспечны густ ...?! Я думаю, што мы заўсёды павінны ведаць, як ацаніць прафесіянал, які знаходзіцца ў пярэднім. вустрыцы, ў цэлым сырой рыбы, да ежы бяспекі далікатная рэч, таму, ужо сам пакой (чысціня і парадак) Яны даюць важныя сігналы аб тым, як яны могуць быць захаваны.

Эдоардо Ferrera: “Персанальная інтэрпрэтацыя адной з першых курсаў італьянскага праўда, што я люблю: ала Puttanesca ў Румыніі. Жаданне гуляць з сыравінай мы ставім перад яйкамі і мукой, праўдзівы сэпія апрацоўваюцца і намалявана, як локшына. Спасылка органалептычны затым даюцца уліваннем вакуумных прыгатаваных памідор з анчоўсамі і каперсы на працягу трыццаці шасці гадзін, Ён служыў у збан ў закусачнай. Эфект на мой погляд, выклікае прывыканне і пачуццёвая адначасова.”

• За гэтыя гады я пазнаёміўся Wainer Молтени, каб напісаць пра сваю кнігу: «Я не з'яўляюся ніхто - бяздомная гісторыяй у выратаванне ". Гісторыя, якая натхніла вас і дазволіла стварыць меню: «Хлеб і ваду». Ідэя нарадзілася з мэтай дапамагчыСлухаючы цэнтр Caritas Imperia, і падтрымку бяздомных. Я хачу пагаварыць?

Wainer асаблівы чалавек, яго гісторыя паўплывала на мяне шмат. яго кніга – «Я не з'яўляюся нікім» – Я паўтарыў сваю істоту рэальнага асобы, сапраўдныя і глыбокія.

Так нарадзіўся праект «Хлеб і вада», Пісьмовая дэгустацыя, што я толькі што бачыў на вуліцы; тое, што нябачная збор і рыбалка ад нашых адходаў. Як вы ведаеце,, аднак, Гэтыя аперацыі chiarity падарожжа па тонкай лініі паміж дабрачыннасцю і стаць здаровымі носьбітамі Курсіў Paraculo.  Менавіта з гэтай прычыны мы прапануем меню толькі ў тых табліцах, якія нейкім чынам яны таксама з'яўляюцца «нябачнымі». Тыя, за сталом, з якімі кантакт нараджаецца, ветлівы і часовая упэўненасць. Табліцы Я выбіраю толькі я. Як вы думаеце, можа быць, гэта ўзыходжанне занадта пагардлівы крэсла? Гэта можа быць, але яны ці не з'яўляюцца Chef!

• Пасля прачытання вашага паломніцтва для ўсяго свету (каб сказаць праўду трохі «зайздрасць), Цікава, калі ваша пасадка ў Imperia будзе трывалай…

Я марак у душы, гэта праўда,. Па сваёй прыродзе мой лук ніколі не просіць спыніцца на прычале, назіраючы зямлю, але толькі калі-небудзь у адкрытым моры. Проста сказаць, што мой дэвіз: «Мэта вылету». У гэтым выпадку, аднак, яна адрозніваецца. Існуе праект пад назвай Philip Ferrera, Існуе новы маршрут прасочвацца. Не пытайцеся мяне, аднак, каб даць вам час. Зараз тут у святліцы ў Oneglia той час я Падвесных! У будучыні, хто ведае ... да таго часу, пакуль гэта рабіць я ніколі не сумна.

Сінція, Я хачу сказаць прывітанне старым міланцы сказаць, што добры Gualtiero часта цытуемы: "Quand l'ост на дзверы, nient для gh'ha ў Са."

Эдоардо Ferrera: «Страва, якое было падумаў Montale і яго калекцыі Ossi дзі Seppia. шыфер, Сассо з'яўляюцца Shoreline Амфітэатр і кантэйнер для нашага Octopus, якія яны здабываюцца натуральныя сокі, а затым заключаны ў жэлацінавых прыроднага альбуміна, атрыманага з костак хека. Страва вельмі простае, таму што суправаджаецца з бульбай і зялёнай фасолі з аліўкавым Taggiasca 190 Франтойо Агата і вэнджаныя солевыя шматкі ".

“Трапезная Апошняй Вячэры Час Падвесных”  Via Des Geneys, 34 – Imperia www.ilrefettorio.it

Мама і тата Віторыо Сільван, з Алексам, Валянціна і Илария: Густ раўнд

Як я часта кажу, il passaparola delle persone di fiducia nella scelta della ristorazione e delle produzioni, Гэта мой самы важны кіруючы. Consigli utili che mi guidano, e che mi portano a visitare belle realtà artigianali. І "Гэта рэальная Італія, рамеснік, сэрцы нашай краіны. Ежа і віно Італіі, зроблены з сем'яў, мужчын і жанчын, тэрыторый і мастацтва вырабу і зносін.

Менавіта з гэтымі думкамі, што, seguendo il consiglio di un amico, Яны прыбылі ў "Густ раўнд", una stuzzicheria italiana situata a Cermenate, in provincia di Como. Ўся сям'я займаеццаla gestione di un luogo di ristoro, che mi ha permesso di prendere la palla al balzo, або лепш піцы, напісаць Рэстараны і Familiзнаходзяцца. Ёсць так шмат добрых гісторый сем'яў, звязаныя з густам. Энергіі і страсці, што кожныNDo сілы плошчы. Fare ristorazione richiede impegno ed orari che spesso non favoriscono l’armonia familiare. Ён ведае,ggia, дзе гэта магчыма, Гэта, каб працаваць разам, unendo la passione per la cucina al calore del focolare domestico.

Густ адзін з Тондо Распавядаюць, што нарадзіўся ў Калабрыі con papà Vittorio occupato per ben quarantanove anni nel suo bar a Sant’Agata di Esaro, ў правінцыі Козенца, і mamma Silvana in un ritrovo per i giovani del luogo. Dopo gli studi dei figli nel settore linguistico-alberghiero, рашэнне пераехаць у Ламбардыі было прылада выбару. Lavorare per lo più nella stagione estiva non era sufficiente.

І 'так, каб яны прыбылі ў Cermenate, і, dopo alcune esperienze lavorative, Яны аб'ядналіся ў грамадскае харчаванне да кожнага праекту, але якасць. Піца, апрацоўчыя дошкі, закускі і бутэрброды, зробленыя з іх, in un ambiente giovane e accogliente in cui le tracce della storia dei protagonisti è ben visibile. Entrando nel locale mi hanno colpito alcune coperture fatte con piccole sezioni di tronchi di faggio e ontano, incollate ad una ad una da papà Vittorio. Старое радыё і некалькі пунктаў тут і, яны далі мне адчуванне свайго жадання, каб пачаць, senza perdere però, le tracce della loro storia.

Аднойчы ў пятніцу ўвечары правёў у чаце за сталом на выбар прадуктаў яны маюць намер выкарыстоўваць на кухні. Рэстаран задуманы як злучнае звяно паміж спажыўцамі і фермерамі, раней наведалі і правяраецца іх. Забяспечыць сыравінай італьянскае якасць, даючы кліентам магчымасць купіць іх. Розныя пакалення, якія спалучаюць у сабе традыцыі і майстэрства ў свеце густу, хто хоча вярнуцца да прастаты і традыцыі.

A proposito… mentre parlavamo, mi hanno preparato una pizza fatta con una buona farina e ottimi ingredienti. "Bella di mamma", Дзецішча маці Сільван: Сан - Марцано памідоры, тушаная лук, каўбаса з дзікім фенхелем, і, пасля падрыхтоўкі, пагаліўся пекорино ды Пиенца (Сіена). У камбінацыі я выбраў Лікурга Кампанія Montecucco Санджовезе DOC Riserva Agricola Perazzeta Монтенеро Д'Орча (Гроссето).

Una bella serata di gusto passata in famiglia…

Gusto Tondo Famiglia Ranuio – Інфармацыя 328 7882554
Twittergusto_tondo – InstagramGUSTO_TONDO

Праз Дэ Гаспер, 29
Черменате (CO)

Oggi voglio parlare di camerieri di sala, адзін, di quelle persone che al ristorante fanno la differenza. Ci accolgono, spesso ci intrattengono, e ci servono raccontandoci piatti, cibi e bevande. Sono pronti alle nostre richieste, e per lo più preparati alle nostre domande. Figure professionali di cui ritengo si parli troppo poco.

Qualche giorno fa mi sono sentita dire: "Сінція, il cameriere di una volta non c’è più.” Secondo me è vero in parte; ci sono camerieri preparati e a volte improvvisati. Saper servire un piatto o una bevanda, con garbo e con la giusta presentazione, aggiunge qualità al locale e piacere all’ospite. У любым выпадку, oggi inizierò a parlarvi di questo professionista iniziando da lui, адзін, da Lukasz Komperda, un cameriere di sala che ho avuto modo di conoscere durante una cena all’Osteria del Pomiroeu di Seregno, ў правінцыі Монца і Брианца.

Sono certa che alcuni di voi penseranno ad una scelta più che scontata: parlare di un cameriere di un locale stellato da la certezza di non sbagliare. Non è proprio così. Io scrivo di gente impegnata, што, праз веданне, mi permette di imparare e di approfondire tematiche che ritengo utile condividere.

Per certo vi racconterò di un giovane uomo che ha catturato la mia attenzione per la cortesia, per i modi, e per la preparazione. Un giovane come tanti che a sedici anni, падчас летніх канікул, ha iniziato a lavorare in una pizzeria sul Lago di Viverone, in Piemonte. Un autodidatta che conclusi gli studi scientifici, per anni ha svolto la sua attività nell’ambito dei catering formandosi grazie all’impegno e al tanto lavoro. Questa è la prova e la dimostrazione che la voglia di imparare parte soprattutto da noi.

Ho incontrato Lukasz qualche giorno fa, per conoscerlo meglio e per capire le difficoltà della sua professione.

Lukasz, sei nato in Polonia nel 1986 ma in giovane età ti sei trasferito con la tua famiglia a Ivrea, in Piemonte. Dopo aver concluso il liceo scientifico e aver fatto le prime esperienze nella pizzeria di cui mi parlavi, un incontro fortuito con un ospite durante una cena, ti ha fatto approdare al catering iniziando così la tua avventura nella ristorazione. Continua tu…

Сінція, come già ti ho raccontato, ho visto l’incontro con questa persona quasi come un segno del destino. Nella vita difficilmente si trova subito il percorso professionale che realmente si vuole intraprendere, або лепш, quel desiderio di trovare gli spazi, le situazioni, le emozioni che fanno sì che la giornata sia soddisfacente. Vivere la ristorazione significa essere immerso a 360 gradi nel lavoro. Per questo motivo quello che si fa deve essere appagante per l’animo. In caso contrario diventerà controproducente per se stessi e per le persone che ci circondano.

У 2010, dopo varie esperienze nei catering e nei ristoranti di Torino e dintorni, sono approdato a Seregno, dallo chef Giancarlo Morelli. Una vera svolta per la mia vita, perché da quel momento mi si è aperta una finestra su ciò che vuol dire sul serio la conoscenza enogastronomica, а не толькі. Sono partito dall’acquisizione di nozioni sulla materia prima, per poi passare alle tecniche di cucina, alle modalità di servizio, e all’abbinamento dei sapori di un piatto.

Карацей кажучы, sono passato dall’essere un semplice portapiatti ad un vero cameriere. Già, cameriere… quella figura che da anni vive nell’ombra. Sono tempi in cui l’attenzione è concentrata sullo chef e sulla cucina. Purtroppo ci si dimentica che ogni ristorante è quello che è grazie ad una squadra. Servono gli attaccanti… ma si deve avere anche un buon portiere per vincere le partite.

Ti scrivo alcune affermazioni che hai fatto durante la nostra chiacchierata. Me le approfondisci?

• “Il cameriere di una volta non c’è più.”

Il cameriere di oggi che lavora nei ristoranti stellati o meno, deve sapersi reinventare. Deve ampliare a tutto tondo le sue conoscenze se vuole fare strada. È un mestiere dove non ci si può improvvisare…

• “Un mestiere in cui devi prima raschiare il fondo.”

Bisogna partire dal fondo per apprendere le basi, imparando da chi da anni fa questo lavoro. Карацей кажучы, per spiegarlo con una metafora: le case si costruiscono dalle fondamenta e non dal tetto. Ogni esperienza, anche se negativa, aiuta a formare le persone, se queste ultime sanno mettere nel proprio bagaglio la luce anche dove c’è ombra.

• “L’Alma, la scuola internazionale di cucina italiana, prepara alla professione ma non forma realmente gli studenti alla vera vita professionale.”

Ritengo che intraprendere la carriera partendo dal frequentare luoghi come l’ALMA, la scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno, sia sbagliato, in quanto è una teoria che si allontana troppo dalla pratica.

• “Nel Canavese la ristorazione è morta.”

Io provengo da una zona del Piemonte, il Canavese, dove non ci sono segnali di crescita, una linea piatta che si ripercuote anche sulla ristorazione.

Concludo con una domanda. Col senno di poi rifaresti il percorso che hai fatto per diventare cameriere di sala?

Dopo questo breve approfondimento posso dirti con assoluta certezza che rifarei tutto il percorso svolto fino ad ora. Oltre a formarti nel lavoro, Малюнак афіцыянта на мой погляд, дапаможа вам зрабіць гэта звонку. Калі гэта так цесна з людзьмі з усіх слаёў грамадства, ti aiuta a comprendere meglio la realtà che ti circonda, perché con questo lavoro si conosce l’arcobaleno della società.

Foto in testata presa dal web

У правераных бабовых, устаноўленых на крэм чысціць бульбу з храбусткімі гароднінай, буракі, фіялетавая капуста, Verza, шпінат і труфеляў габлюшкі.

Навучыцеся пераадольваць цяжкасці загартаваць характар ​​і дазваляе аддзяліць лішняе з істотным. Землятрус, як у L'Aquila, якая многім ўжо знесены ўсе пэўнасць, пабудаваны ў, змена перспектывы рэчаў. Так было Nadia Moscardi, повар "Elodia', сямейны рэстаран у Camardia фракцыі L'Aquila, зраўнялі ўдары, а затым адноўлены. "Сінція, мы дружная сям'я, Гэта сіла, якая дазволіла нам рухацца наперад."Я цалкам яе думка яго. Сям'я з'яўляецца сапраўдным краевугольным з якіх можна чэрпаць энергію. Гэта не абавязкова пытанне бацькоў, для мяне гэта ў асноўным справа праўды і сапраўднай любові, Вы можаце разлічваць ў цяжкую хвіліну.

Elodia, імя яго маці. Сорак гадоў дзейнасці, працягваецца і сёння з шляху, звязанага з сямейнай традыцыяй гастранамічны, ажыццяўляецца ў імя прыроды. Я сустрэў Надзю і яе падрыхтоўка, выраблены з каранёў і траў, Адзінаццаты выпуск Пацешце небе 2015. Скончыў свой выступ, Я пазнаёміўся з ёй праз абмен жыцця і вопыту, як мая звычка рабіць, каб лепш зразумець людзей, і таму сваю працу.

Вам слова ...

• Надзя, у сваім выступе на ідэнтычнасць Gourmet've згадваецца некалькі дзікарослых раслін, якія збіраюць асабіста поля. Я маю на ўвазе кукурузы маку, трыпутнік, салера вады, Насеньне Hogweed ці нават насення Lunaria. З захопленыя траў і каранёў павінны прызнаць, што некаторыя не ведаюць,. Чаму б не пабудаваць на гэтым ведаць ваша вучэнне, каб людзі ўбачылі гэтыя расліны, і асабліва іх выкарыстоўваць?

Гэта выдатная ідэя! Было б вельмі добра, каб арганізаваць дзень на Гран-Сассо з прыемнай прагулкі ў лясах і палях для збору травы, карані і кветкі, а затым вярнуцца ў свой рэстаран, каб прыгатаваць іх.

• Я перакананы, што сакрэт захавання здароўя ад прыроды. Калі я скажу вам, што 'вы клапоціцеся ёсць "Што мне адказаць?

Я цвёрда веру, у гэтым заяве твайго. Наша здароўе шмат у чым залежыць ад таго, што мы ямо. Мы, на жаль, ўзятыя з жыцця занадта неспакойнай вылечыць большасць нашых сілах. Травы добра для нашага здароўя, асабліва ядуць сырымі. Гэтыя дні малявання ў іншых рэцэптаў з гэтых дзіўных раслін.

• Пасля некаторых даследаванняў, як я вам казаў у твар, Я пачаў шанаваць усё больш і больш насення, алею і мукі, атрыманыя з канопляў, расліна, якое дапамагае вылечыць забруджаных зямель, Многія выкарыстанні і многія тэрапеўтычныя годнасці. Я ўпэўнены, што я узбуджаны цікавасць. Я рыхтую страва з яго вытворнымі, калі я прыйшоў да вас?
  

Вы, безумоўна, абудзілі ўва мне цікавасць, на самай справе я дакументавання шмат пра каноплях і паглядзець, што адбываецца ...

• Пахіл, стары белы корань тыповы aquilana, якія растуць у вашым агародзе. Дайце мне некалькі саветаў, каб прыгатаваць?

Сінція, Вы можаце стварыць сметанковым пастарнак, робячы пюрэ з кораня і адварной бульбай, запраўлены проста з соллю, перац і аліўкавы алей. Ці вы можаце зрабіць Пік пастарнака выраб тонкіх лістоў каранёвых фры.

• Пра "Amatriciana белы" ... растлумачце мне, што гэта?
  

Amatriciana белы традыцыйнае страва Aquila; былі спагецці або макароны на гітары зрабіў з падліўкай з бекону і пекорино, з даданнем перцу чылі або. Гэта рэцэпт родам з горада Amatrice, што сёння ў Лацыё, але да 1927 быў у правінцыі L'Aquila. Простая падрыхтоўка, якія з'яўляюцца важнымі кампанентамі вышэйшай якасці: сыр і бекон гор Абруца.

Абсмаленыя ў жалезную дошку бекон, нарэзаць палоскамі, з дробкай перцу або чылі; дадаць макароны, а затым сыр пекорино Абруца. Мая парада, мець сметанковы вынік, з'яўляецца спалучэнне сыру і трохі падрыхтоўкі вады ў рондалі перад даданнем макаронных вырабаў.

Amatriciana Белы Надзя Moscardi

www.elodia.it

Сёння я хачу пагаварыць пра надбавак на віно, зробленых рэстаратараў і вінны бар. Папаўненне я б назваў непаслухмяныя, як, зрэшты, італьянцаў і многае з таго, што тычыцца іх. Вы скажаце: "Сінція, але тое, што ўваходзіць у іх шаўковыя абрусы?"Трэба рабіць і як, калі надбавак, акрамя тых, відавочна, і вельмі законным, зробленыя размеркаваць выдаткі на той жа лакальнай. З шаўковы абрусы "я меў на ўвазе менавіта да гэтага.

Дазвольце мне растлумачыць,. Некалькі дзён таму, седзячы за сталом з сябрамі журналістаў у прамысловасці даўніх, ён знаходзіцца на абмеркаванні, што дэбаты і дыскусіі ..., Вы ведаеце, што мне сказалі, калі я кінуў выклік гэтага стану ў тым,? У мяне ёсць, што энтузіязм, што яны страцілі барацьбу, што павінна быць выпраўлена, але ў цяперашні час уступіў прынята.

Пакладзеце ўсе, што вы хочаце, але я лічу гэта абсурдным, што нацэнкі на віна ў рэстаранах зробленыя ў бязладнай і некантраляванай Пакаранне за віном і абмежаванне спажывання. Вы ведаеце, што я кажу вам: "Вы павінны зрабіць рэвалюцыю, разумеецца як вялікія змены, Таксама nell'enogastronomia!"

Як заўсёды казаць як гарачы і інфармаванай спажыўца, які любіць, каб супрацьстаяць. Па гэтай прычыне я папрасіў некаторых сяброў, якія жывуць у гэтай галіне ў першую чаргу, іх погляды па гэтым пытанні. (Ключавой адказ у алфавітным парадку).

Царква Марка, віно кансультант.

Мы ўсе чакаем больш нізкія нацэнкі на віно, таму што віно ў Італіі застаецца прадукт “папулярны” заўсёды на стале і так несправядліва, напрыклад, што віна з 5 EUR палка, прадаецца 15/18 еўра і віно 10 EUR прададзены 30. Але калі мы лічым,, кожная бутэлька віна мае эксплуатацыйныя выдаткі, якія ўключае ў сябе: прастору склеп, затраты па пазыках паміж купляй і калекцыі, Час афіцыянт / сомелье для кіравання, служба, выдаленне, акуляры і пральная, любыя змены ў кліентаў, або калі інвентара, прадаваныя ў шкле. Разам з Accor гадоў таму мы падлічылі, што кошт эксплуатацыі бутэльку ў эфектыўнай структуры як гасцініца 3/4 Star International выдаткі ланцуг даўжынёй каля 10 еўра. Сярэдняя італьянскі рэстаран нашмат больш неэфектыўнымі, мы робім 12. Калі я купляю віно 5 еўра, Я вымушаны прадаць яго, каб заставацца роўным 17, Тады, калі я хачу, каб зарабіць, то па меншай меры адзін 40% Маржа будзе правільна. Рахункі прынята ў бліжэйшы час, і вы зразумееце, чаму мноства рэстаранаў побач: не ведаю, як гэта зрабіць, рахункі.

Калі мы думаем, талерка макароны мае больш нізкую кошт вытворчасці на еўра, але мы плаціць яму 8/10 і ніхто не лыпае вачэй. Чаму не адбываецца з віном? Віно парушае толькі тады, калі ён прадаецца ў якасці паслугі для нізкай цане, калі заставацца на рахунках менеджэр купляе віна на два еўра і перапрадае іх 10, заблудзіцца ў любым выпадку. Я лічу, што ў італьянскіх цэнах віна ў рэстаране вельмі нізкі і амаль заўсёды пралічыліся. Проста з'ездзіць за мяжу, каб зразумець,. Я спыняюся, але я мог бы гаварыць шмат пра…

Джані Galantino, ўладальнік рэстарана. Ristorante Da Giulia – Мілан

Віно не толькі набыць выдаткі, але і выдаткі, звязаныя з захаваннем і кіравання склепе. Я раблю некалькі прыкладаў. Калі мы купляем бутэльку віна па цане 6 мы павінны прадаваць еўра на в 18/20 еўра. Калі мы купляем у 25 мы павінны прадаваць еўра на 50 еўра. У адваротным выпадку мы губляем. Сінція, то вы павінны мець на ўвазе,, што ёсць віна, што густ коркі або для плота паветра або стаць непрыдатнай для пітва marsalati.

Сымона Liloni, сомелье. Траттория Pegaso – Gavardo (BS)

Гэта актуальная праблема… Я павінен сказаць, што я імкнуся быць сумленным, як мага больш аб надбавак з'яўляецца шкло, якое бутэлькі. У многіх вобласці, калі яны скарыстацца і не мала. Я прывяду вам прыклад. У добрым піцэрыі побач з маім домам пашкоджання шкла як салодкае віно лікёр Zibibbo Florio, ардынарнае віно, прыемна, хоць занадта салодкі для майго густу. Добра, віна каштуе ў супермаркеце ў памеры ад 0,75 4,50 еўра. Прадаць яго па куфлях 4. У той час як з бутэлькі атрымаць сем ачкоў, Так дваццаць восем еўра, зарабіць дваццаць тры еўра чыстай! Гэта толькі адзін з многіх прыкладаў.

Яшчэ адна праблема, віно па шкле з'яўляецца паўтаранасць этыкетак, у рэшце рэшт, Груба, заўсёды ў першую чаргу тых, тры ці чатыры па тыпу. Я прапаную крыху віна’ противоточные акуляры, магчыма, амаль невядомыя, але кліенты патрабуюць ад мяне.

Ізабэла Monguzzi, Трымальнік энотека Vincanto - Senago (Мічыган)

За некаторае павелічэнне цэн і з'яўляюцца акуляры, іх санітарыі і ўсё, што цягне за сабой залівання; затым, Вы можаце знайсці месца, якія яны спаганяюць навакольнага асяроддзя і, магчыма, (сапраўды часта) скласці бедныя прадукты з ростам коштаў з ліхвярствам. Але, як гаворыцца вачэй хоча, каб яе частка і часта, калі кліент апускаецца ў першапачатковае становішча і / або фея, ён не хвалюе, што вы п'яце! Гэта тое, што я вучыў некаторыя рэстаратары кліентаў!

Джанлука Морына, вытворца. Cascina Garitina – Ніца Монферрато (AT)

Такі рост коштаў з'яўляюцца велізарны штраф для віна.

Мэцью Ноўлз, ўладальнік рэстарана. Osteria дэла Buona Condotta – Ornago (Мічыган)

Трохзоркавы рэстаран іншыя, чым тыя, навогул, якія не маюць ні, На самай справе ён нават у дзесяць разоў кошт бутэлькі, і гэта зразумела, чаму. Напрыклад, Калі вас акуляры Ридель каштаваць больш, як зразумела, што калі ў вас ёсць сомелье будзе мець больш высокі кошт, каб выкладаць на рахунак кліента. У любым выпадку, усё, што прысутнічае ў рэстаране мае перагрузку, Кошт ежа правіла падатак. Сінція гэтая праца стала дорага і складана, мы заваленыя выдаткаў і падаткаў. У Францыі, віно нацэнкі высокай. Яны маюць рацыю ...

Тано Simonato, ўладальнік рэстарана. Рэстаран Тано перадаць мне алей – Мілан

У нармальных рэстаратараў зараджаць два разы ў рэстаране, і ў тры разы ў рэстаране. Некаторыя топ рэстаран чатыры разы. Выдаткі так шмат… выдаткі на персанал, высокая арэндная плата, падаткі па падатках, дарагое сыравіну…

Роберт Spinazzè, вытворца. Тэры ды Забяспечвае – Frattina Правиздомини (PN)

Паметкі сумленна дазволіць тур спажывання. На жаль, гэта не заўсёды так. Ма, павінна было б зрабіць бясконцыя дыскусіі.

К'яра Салдаты, вытворца. Scolca – Gavi (Алабама)

Звычай істотных нацэнак на віно ў цяперашні час шырока і ўмацоўваць. У Італіі, вядома, гэта з'ява значна больш прыкметныя, чым замежных краін. Я лічу, што збалансаваны перазагрузка з'яўляецца законным, але ў многіх выпадках стаяць віна не апраўдана. Я думаю, што добра коштавая палітыка дапаможа як катэгорыю рэстаратараў, што свет віна. Збалансаваны коштавая палітыка дапаможа распаўсюджванню ў спажывецкія якасці і, магчыма, не караць італьянскі рынак ужо ў крызісе на працягу некалькіх фактараў.

Дапамога тэрытарыяльнасці, вывучыць адпаведную палітыку “шклом”, Сістэма паміж рознымі бакамі згоду адэкватна выходныя цэны, будзе добрае правіла упарадкаваць рынак. Сінція, Вы калі-небудзь заўважалі, як некаторыя віна, якія ў артыкуле на вяршыні цэн часам прадаюцца ніжэй за сабекошт прапаноў рознічнага гандлю?

Алесандра Vitiello, Рэстаратар і сомелье. Рэстаран Il Fauno – Чезано-мадерные (МБ)

Сінція, Я згодны з вамі. Вядома, кожны мясцовы свабода вырашаць, як ён лічыць патрэбным, і ў залежнасці ад таго, што дадае «бясплатна» ў келіх віна, Але я перакананы, што "свет віна" будзе мець, каб прэтэндаваць, калі яны падзяляюць «Кіраўніцтва», якія дазваляюць кліенту піць, ведаючы, што цана шклянку або бутэльку правільна прапарцыйна цане, устаноўленай заводам-вытворцам.

Я бяру слова.

Што застаецца сказаць? Я ўсё яшчэ думаю, што гэтыя надбаўкі павінны рэгулявацца такім чынам, каб віно не плаціць перавышэнне кошту кіравання грамадскага харчавання. Факт застаецца фактам, што з дапамогай якіх яны паведамілі спажыўца, Я хацеў бы зразумець, што ў кожным выпадку плюс яго кошту.

Гэта ўсведамленне патрапіць у маёй задаволенасці ў ацэнцы рэстаране. Што так шмат кіруючых прынцыпаў, якія, Цікава, як гэта магчыма, што там будзе абнаўляцца і даступная ў Інтэрнэце, які дае магчымасць зрабіць гэты аператыўны кантроль. Хто ведае ...

У меч-выпрабаванні пры нізкай тэмпературы, 62 ступені, з карамельных каштана Гран Marnier, працёртыя Cannellini і разыначка (лупіна) аранжавы карамель. Шэф-кухар Вільям Paolucci.

Дэвід Лэйсі, бацька дэль Ristorante Мальмезон дзі Мілана. Я пазнаёміўся з ім падчас нядаўняй дэманстрацыі на вулічнай ежы. Што ўразіла мяне пра яго? Тое, як ён сказаў сваім сыравіны, у прыватнасці шляхам прадастаўлення рэкамендацыі і ідэі па ракападобных і малюскаў, звярнуўшы асаблівую ўвагу на публіцы, прывялі да аднаго з самых паспяховых інтэрвенцый дня.

E 'па гэтай прычыне, што я хацеў, каб лепш пазнаць яго, прыняўшы запрашэнне на вячэру ў яго рэстаране. Але я не ведаю, усе, адзін, Я не ведаў, раней звязаныя з яго прыватнага жыцця, што, нажаль ўплывае на яго гісторыю аднаўленчае.

Учора, Людзі, якія ведаюць мяне і клапоцяцца пра мяне, ведаючы, як я стаўлюся да Іна галоўных герояў, вы турбуецеся аб напісанні мяне сам-насам. Я быў там як раз, каб даведацца чалавека і посуд свайго добрага маладога кухары, Уільям Paolucci. Кропка.

Сырая рыба

Чалавек з Апуліі, які жыў у Мілане складанай, хто скончыў школу ў пятнаццаць гадоў, каб працаваць на рынках садавіны і агародніны, ўставаць у 3:00 раніцы, ў зімовую сцюжу і сонца ў летні час. Затым, ноччу, працаваць у начным клубе, каб пакрыць выдаткі.

“Сінція, Я ніколі не забуду, адкуль я прыйшоў, ўспаміны заўсёды даюць мне радасць усміхаецца. Я нарадзіўся ў гістарычным раёне на ўскраіне Мілана, Giambellino, ў 1965. Я перажыў горшыя гады. Больш за палову з маіх сяброў і аднакласнікаў смерцяў наркотыкаў, у той час як іншыя апынуліся ў турме. Цяпер, калі ў мяне ёсць сёе мой, што сапраўды прыносіць мне задавальненне, Я раблю сваю працу з любоўю і запалам, Гэта так.”

Вядома, я даў яму некалькі саветаў. Ёсць шмат змен, якія будуць зробленыя ў яго мясцовым. Як я сказаў Давіду мінулай ноччу, часам змены неабходна даць праўдзівае змяніць сваё жыццё, робячы цяжкі выбар і сур'ёзна ставіцца перагарнуць старонку. Кіраўнік зачынены.

Я пакіну толькі малюнкі, якія ўразілі мяне ў той дзень, я сустрэўся з ім.

–

Я ведаю Джорджа Perin ць вечар, прысвечаны Неббиоло , Якая адбылася некалькі дзён таму ў MO.OM Гатэль Olgiate Olona, ў правінцыі варез. І "цяпер мая звычка, Цікава, калі я вывучыць аргументы майго суразмоўцы, паглыбіць свае веды, пагутарыць, што дазволіць мне зразумець, і, перш за ўсё працягваць вучыцца.

Шэф-повар Джордж Perin

Выбар Giorgio зрабіць кухары было амаль абавязковым. У тыя гады, адрасы, на самай справе прывілеяваныя школы накіравана на прафесійна-тэхнічных вучэльняў, якія дазволілі неадкладнае ўступленне ў працы. НАТА і Вербанья, выбралі Hotel School Стреза першапачаткова без якіх-небудзь амбіцый кар'еры.

Сезон за сезонам, ад прыхільнасцяў і дружбы, шлях пачаў натхняць энтузіязм. Поспех працаваць разам з вялікімі кухарамі Novarese, дазволілі яму быць утвораны навучання асновам класічнай кухні, які затым захоўваецца на працягу многіх гадоў, як слупоў сваёй рабочай метаду. Як гаворыцца, Адно вядзе да.

Сказаўшы, што я ўявіць шэф-поварам у гатэлі MO.OM Giorgio Перын. Для яго слова.

• Джордж, Як вы думаеце, вы можаце з'есці з добрымі сыравіны, не марнуючы глупства?

Мала таго, што, але гэта неабходна, калі вы хочаце вырабляць добры вынік, што задавальняе спажыўцоў, так і дома, для якіх вы працуеце. Хіба гэта не тое, што вы звычайна робіце ў кожнай сям'і? Яна спрабуе стрымліваць выдаткі і, каб задаволіць усе патрэбы. Вынік, які можа быць дасягнута шляхам стараннага адбору прадуктаў, уласна каліброўкі тавараў, і спосаб падрыхтоўкі, што дазваляе пазбегнуць страты звесці да мінімуму ці нават адмову ад іх.

• Лепшы харчаванне "учора ці сёння, што '?

Я думаю, што гэта лепшы з аднаго лепш, чым іншыя, не. Я spiego. Сёння мы, як правіла, заўсёды шукаць новыя водары, новыя камбінацыі, і новыя спосабы прыгатавання ежы, каб задаволіць як густы, якія павінны паменшыць час чакання і завяршэнне страў. Але мы не павінны забываць, што на кухні 'ўчора' ёсць густы, духі і сапраўднасць, што момант навін сёння не мог прымусіць нас забыцца. Шматлікія рэцэпты на сённяшні дзень з'яўляюцца рэінтэрпрэтацыя страў ўчора, найбольш сапраўднай і натуральнай.

• Ці будзеце вы рэкамендаваць вашаму сына / дачкі, каб ісці сваім шляхам?
  

Кожная праца, сабе Fatto Бэнэ, прыхільнасць і запал цяжка, а таксама кожны чалавек з'яўляецца архітэктарам свайго лёсу. НЕ, Я не рэкамендаваў яго сваім дзецям сваю працу, Я ніколі не выказалі гатоўнасць зрабіць гэта. Асабіста я рады, што яны адчуваюць сябе ў сваім выбары зрабіў.

.

• Чаму вы думаеце, жанчыны маюць больш цяжкі час, каб зацвердзіцца ў высокіх коштаў на прадукты харчавання?

На мой погляд гэта цяжка, але не немагчыма. Гэтая праца, калі зроблена з запалам патрабуе вялікай самаахвярнасці, ахвяра і час. Я б, такім чынам, не ў тым, здольнасці або магчымасці, але самаадрачэння. Атрыманне высокіх коштаў на прадукты харчавання можа азначаць адмову ад сям'і, для забавы і часу для сябе. Але ўсё змяняецца ў гэтым кірунку.

• Кухня з'яўляецца пытанне пра значэнне. Гэта навукова даказана, што жанчыны маюць больш высокую адчувальнасць. Менавіта па гэтай прычыне, вы прымаеце, каб працаваць разам з жанчынай?

Некалькі гадоў таму я б меў некаторыя сур'ёзныя агаворкі, калі б я прапанаваў супрацоўніцтва паміж мужчынамі і жанчынамі на кухні, можа быць, на мой дамінантнага прыкметы, магчыма, для зрушэння, ці проста таму, што я заўсёды бачыў маю працу "Чалавек". Сёння я хацеў быць больш адкрытымі для гэтай магчымасці, , Але не будзе рабіць гэта як само сабой адчувальнасці, таму што для таго, каб добра рыхтаваць, каб адпавядаць густам, для стварэння каляровых эфектаў, гэта ўменне важна незалежна ад полу.

Сінція, У заключэнне я хацеў гэтыя нашу гутарку, кажу вам, што я правёў амаль усё жыццё быць зацікаўлены працу, якая патрабуе мне вялікія ахвяры, але гэта дало мне велізарнае задавальненне. Дзякуючы гэтаму вопыту я пазнаёміўся вялікія розумы, іншыя краіны і культуры. Я да гэтага часу задаволены сваімі вынікамі і эксплуатацыі. Я дзякую сваю сям'ю для пацыента, захоплены, Мэта падтрымкі, без якой усё было б значна складаней. У Федзі, Джордж Perin.

Як не дзяліцца словы Георгія. Сям'я, для тых, каму пашанцавала мець, з'яўляецца найбольш важным апірышчам у жыцці. І "гняздо, што сагравае нас у халодныя моманты і падтрымлівае нас у цяжкіх. Ніколі не прымайце гэта як належнае ...

Кухня шэф-кухары Джорджа пярыне.

—

Некалькі дзён таму я зрабіў невялікае даследаванне аб тым, што людзі чакаюць выхаду ў рэстаране. Задавальненне, да якога італьянцы наўрад ці адмовіцца ад, нават у перыяд крызісу, як гэта. Я часта чую, як людзі кажуць, - але, як, ўсе знаходзяцца ў стане крызісу, але рэстараны поўныя! - Вядома, не ўсе, але многія.

Што тычыцца мяне, я люблю яго (лепш ў ежы, чым падрыхтоўка). 😉 Assaggiare cibo e vino è una mia grande passione, Момант сапраўднага асалоды падарунак, які я старанна выбіраючы месца асвяжэння. Часам я прытрымлівацца радам сяброў і знаёмых, а часам, асабліва, калі яны падарожнічаюць, uso il ‘Метад Тосин'. Як гэта працуе: пад падставай фота-"кнопкі атакі" з мясцовымі жыхарамі, якія гавораць так, Я вымыў для, а затым, Я прашу напрамкі на закусачных, дзе тыповая перастаць ёсць. Вынікі часта дзіўна!

Але цяпер давайце вернемся да маёй маленькай апытання. Я заяўляю, што я быў вельмі здзіўлены, што толькі нешматлікія з іх спаслаліся на "рахунак". Я перакананы, што ў крытычны момант, як гэта il права Адносіны паміж якасцю і коштам з'яўляецца адным з галоўных прычын, што вызначае выбар. Некаторыя сцвярджаюць, што гэта немагчыма, каб паесці добра, не марнуючы, нажаль, molti non si possono più permettere. Io credo che partendo da buone materie prime che l’agricoltura italiana ci mette a disposizione, вы можаце зрабіць, не марнуючы якасці кухня вар'яцтва. Напрыклад, паста з таматавым соусам, калі зроблена добра, з'яўляецца вялікая страва!

Тым не менш, ніжэй, вось тое, што стала (Я таксама дадаў мае думкі). Некаторыя, нічога новага, але, магчыма, гэта не балюча, каб памятаць.

Італьянцы, калі яны ідуць у рэстаран будзе…

• Qualità e accuratezza nell’uso di buone materie prime. Італьянскі сельская гаспадарка забяспечвае ў багацці там без празмерных выдаткаў. У сувязі з гэтым, я асабліва рэкамендую плод. Кошык ў канцы ежы, без таго, каб спытаць,, больш чым вітаецца! Я забыўся… Я таксама рэкамендаваў бы салаты, Ёсць вельмі мала рэстаратары, якія ведаюць іх, як яны ідуць без.

• Дружалюбнасць, адукацыю і ветлівасць. Ўсмешка з'яўляецца лепшым гаспадаром (і нічога не варта). Маючы справу з абслуговага персаналу з'яўляецца дружалюбным і кропка атрымалі карысць.

• Даступнасць. Істотнай асаблівасцю разглядзе 80 мільёнаў людзей з абмежаванымі магчымасцямі ў Еўропе… 650 мільёнаў па ўсім свеце.

• Una Вінная карта малайчына па рэгіёнах, і не толькі з звычайнымі вядомымі імёнамі. Ёсць вытворчасць малых і сярэдніх сельскагаспадарчых рэаліям выдатнай якасці.

• Мы краіна вялікіх алеяў, ммы хочам, каб пакласці іх на сталах, каб людзі маглі ведаць іх! Асабіста ім або пакласці іх там ці папрасіць! Аб, таксама ставіцца да воцату (і я маю на ўвазе не асобных бальзамічным прадуктаў, якія не маюць нічога агульнага). Сярод іншага, ёсць многія, хто любіць вінны воцат, але гэта добра (Я зразумеў,). Пасля таго, як гэта было ў кожным склепе, сёння амаль рэдкасць. Пойдзем зрабіць гэта!

• У спакойнай абстаноўцы. Я даўно адбылося, ў месцы, вядомым сваёй найвышэйшай піцай, см. бегаючы уверх і ўніз персаналу ў сталовай. Ён быў напоўнены некаторыя, але быць здзіўлены бесперапынным пераходзе мітусні, urtava мы. Я люблю свет ... Я вельмі важна, калі я выходжу на абед ці вячэру.

• Ачыстка і паслугі для таго, лячыць гэтак жа, як лакальны хост нас паесці. На жаль, гэта адбудзецца, то гэта адбываецца ў іншы бок.

• Магчымасць мець прастору для сваіх гадаванцаў Што вельмі цэніцца многімі.

• Il паркоўка што, ў выпадках, не прадугледжаных у непасрэднай блізкасці, Там палягчаецца, калі мы замаўляем, не прымушаючы нас сысці з розуму па прыбыцці ў нечаканай цяжкасцю.

• Wi-Fi лібера абмежаванні выкарыстання сотавых тэлефонаў, якія часам злоўжываюць парушэнне грамадскага парадку іншых. У параўнанні з першым чынам.

Што тычыцца апошняга пункта, Прымаючы пад увагу выкарыстанне, а часам і няправільнага выкарыстання сродкаў масавай інфармацыі, Я хацеў бы знайсці "Тварам да асобе Рэстаран', Я думаю, што назва робіць ідэю, што я хачу: #сацыялізацыя.

Тры правілы для гасцей: Вы павінны сесці за стол з людзьмі, якія строга не ведаюць, уяўляецца нам і чаце, і… сотавыя тэлефоны прэч. Вынікі ўвечары: лёгка мець зносіны з новымі сябрамі, ці ... паспрабаваць яшчэ раз, і вы будзеце больш удачлівымі! Як наконт… мы гаворым пра гэта? 😉

Вось адказы на мой першапачатковым абследаванні:

У табліцы на фота была пастаўлена Амелія асобы, пазаштатны дызайнер

У мой першы раз з вожыкам было некалькі гадоў таму ў Мілане на рэстаране "Da Giulia '. Але тое, што вы атрымалі?! Вожык у пытанне, на які я спасылаюся,, сапраўды гэта было ... вялікі марскі вожык! 😉

Ніколі не меў магчымасць паспрабаваць гэты дэлікатэс, Некалькі гадоў таму мой дарагі сябар не палічыў патрэбным даць для прыняцця мяне менавіта ў гэтым рэстаране ў Мілане. Сямейны бізнес, уладальнікі, Эбботт і Юлія абодва Бишеллье ў правінцыі ІМ (Барлетта-Андрыя-тран), адзіныя ў жыцці і ў працы з дваццаці пяці гадоў.

Пасля гэтага былі і іншыя, таму што цяпер яны сябры, з якімі, часам у твар і часам я ўзаемадзейнічаць на сацыяльнае, але ў асноўным я радаваць неба.

Гэта, як гаворыцца цяпер скарыстацца выпадкам, каб зрабіць іх некаторыя пытанні, але, перш за ўсё, каб вывучыць некаторыя тэмы, якія я клапачуся вельмі. Калі я іду ў рэстаран, хто мяне ведае, ведае,, Я іду з крытычным поглядам, а не толькі. Арганізацыя харчавання якасць можа быць шмат для прасоўвання тэрыторыі сваіх вытворчасцяў.

Джулія занадта заняты на кухні, Да Джані вам адказаць мне! Ці гатовыя вы? Сёння мы будзем казаць пра тэрыторыі, культуры харчавання, аліўкавага алею, della doggy bag, віна, тэст на алкаголь… вядома рэстаран.

• Колькі з вашай зямлі, Я маю на ўвазе, як традыцыі і стравы на кухні вашага рэстарана?

Я хачу праверыць? Чинция гатовыя! Таму, уся наша кухня заснавана на тыповых страў нашай радзімы, нават калі на сучасны лад. Мы выкарыстоўваем сыравіну, тыповыя для вобласці, такія як сенатараў Cappelli мукі, вырабленыя ў Murgia, пяскі Tumminia Кастельветрано, спалілі пшаніцы Daunia з Сан-Паўночна, аліўкавага Бишеллье, ле зелянінай, la frutta, малюскі і морапрадукты з Манфредония.

• Часта настойваюць на тым, што таблеткі з культуры харчавання, таксама могуць быць зроблены грамадскага харчавання, якія тлумачаць паходжанне сыравіны страў, якія прыносяць да стала. Доля?

Абсалютна з вамі згодны. І "наша звычка расказваць страва, якое мы падаваць на стол для нашых гасцей, каб даць ім зразумець, што яны ядуць.

Busiati Trapanesi манная Tumminia фісташкі таўкачом і тунец Bottarga

• Давайце пагаворым аб аліўкавым алеем. Як я часта кажу, што хацеў бы бачыць на столікаў у рэстаранах, як гэта ўжо мае месца для вінаў, з "картак аліўкавага алею« таблеткі з інфармацыяй, што прысутнічае коратка характарыстыкі гатунку (разнастайнасць аліўкі). Затым, Шкада, што я прапанавалі невялікую бутэльку аліўкавага алею з'яўляецца прадстаўніком вобласці, я хацеў бы выкарыстаць падчас ежы, Я б аплаціць рахунак па льготнай цане, і што я б узяў дадому. Ўтопія або надзея? 

Кажучы пра нафту не магу забыць, калі я быў дзіцем, я прысвяціў зборы ўраджаю алівак у сельскай мясцовасці. Я памятаю будзільніка добры час, каб 4.30 і мой бацька, які запаліў агонь, каб сагрэцца, а большая схіляе джуту звальненне вакол дрэвы. Tempi duri ma belli.

Цікава, калі гэта магчыма, спіс аліўкавым алеямі? Некаторыя з іх яго, галоўнае для мяне гэта мець сертыфікацыю якасці аліўкавы алей і алівы, вырабленыя ў Італіі па сушы. Як вы ведаеце я выкарыстоўваю аліўкавы Lamantea, прадуктам землях Апуліі. Гатункі алівак, якія выкарыстоўваюцца з'яўляюцца масліны і алівы CORATINA OGLIAROLA, Тыповы нашай зямлі.

• Зараз для сабачай сумцы, ці, хутчэй, пакет, з якім госць рэстарана прыносіць дадому ежу, якая прасунулася. Consuetudine all'estero, у Італіі значна менш практычным ў выкарыстанні. Няўжо мы таксама 'спадары'? Цікава, але як яны гэта робяць?

Сінція гэта мы самі, хто хоча прынесці дадому рэшткі ежы ў кантэйнеры гатовыя быць нагрэтая. Я ў першую чаргу маю на адрозненне ад адходаў ежы, асабліва ва ўмовах крызісу.

• Тое ж самае тычыцца віна, па меншай меры для мяне. Улічваючы правільныя абмежаванні ў сіле, у выпадку мы павінны пакласці гід пажадана, калі вы заказваеце бутэльку, і вы ў канчатковым выніку не, што яны могуць забраць дадому. Sei ў Accord?

Некаторыя,  capita che alcuni si portano via la bottiglia. Кліенты цяпер ведаеце, як шмат яны могуць піць. Гэта’ па гэтай прычыне я выбраў вялікая колькасць бутэлек кл 375 у той час як я вырашыў не падаваць віно па куфлях, таму што, у дадатак да страты магію адкаркаваць,  può far pensare anche a vino recuperato.

Сіцылійская Кассат Джулія

Я заканчваю сваё размова з Джані запамінання, пра абмежаванні, якія дзейнічаюць у дачыненні да спажывання алкаголю, што правілы патрабуюць абавязковай для ўсіх грамадскіх месцах адкрыць за поўнач, del possesso di un apparecchio che dia la possibilità ai clienti che debbano mettersi alla guida di rilevare il proprio tasso alcolemico, Добра вядома, мяжа 0,5 грам (для новых драйвераў, як чакаецца, ацаніць 0).

Было б пажадана, каб яны былі ўсе, нават тыя, якія зачыніць да паўночы. Аднак ведайце, што гэта наша права спытаць, каб мець магчымасць зрабіць "тэст на алкаголь ', у выпадку ў нас ёсць сумненні наконт таго, што мы пілі.

Le fotografie dei piatti sono del ‘Ristorante Da Giulia’

Нядаўна, з адным, які клапоціцца аб харчаванне, Я знайшоў сябе абмеркаванні прэзентацыя бутэльку аліўкавага алею, што я хацеў бы бачыць на стале ва ўсіх рэстаранах.

Параўноўваючы іх з іншымі ў прамысловасці, Я зразумеў, што на самой справе існуе не так шмат яснасці.

Па гэтай прычыне, таму што я люблю гаварыць са веданнем справы, Мне паведаміў кансалтынгу Максімальная Occhinegro, зonsulente прадпрыемства ў галіне падаткаабкладання і міжнароднага маркетынгу, асабліва ў дачыненні да сектара аліўкавага алею ў еўрапейскіх і нееўрапейскіх.

Мы пастараемся зрабіць некаторыя 'яснасць, квазі (чытаць вы зразумееце, чаму), ўстаўкі la Закон 14 Студзеня 2013 n14 і інтэрпрэтацыя Масіма.

• Закон 14 Студзеня 2013 n14

Мастацтва. 7 – Мінімальная трываласць і прэзентацыя аліўкавага алею ў памяшканнях.

1. Дата мінімальнага тэрміну прыдатнасці, на працягу якога цнатлівыя аліўкавыя алею захоўваюць свае спецыфічныя ўласцівасці пры адпаведным лячэнні не можа быць больш чым праз васемнаццаць месяцаў з даты разліву і павінна папярэднічаць словамі "тэрмін прыдатнасці" з указаннем даты.

2. Цнатлівыя аліўкавыя алею, прапанаваныя ў ўпакоўках ў грамадскіх практыкаванняў, без шкоды для выкарыстання для падрыхтоўкі ежы і прыгатавання ежы, павінны быць прыдатныя закрыцця, каб змесціва не можа быць зменена без адкрыцця або змены пакета, або павінны быць пазначаныя, каб паказаць, як мінімум, паходжанне прадукту і серыйнага вытворчасці, да якога ён належыць.

3. Парушэнне забароны, згаданага ў пункце 1 цягне за сабой прымяненне трымальніка грамадскага ажыццяўлення адміністрацыйнага штрафу ў памеры € 1.000 € 8.000 і канфіскацыі прадукту.

4. Артыкул 4 дэль Decreto-дадаць 10 Студзеня 2006, н. 2, канвертаваць, са зменамі, ў сілу закона 11 Сакавік 2006, н. 81, пункты 4-с і 4-й прызнаюцца несапраўднымі.

“Тлумачэнні ключ” дадзены закон Масіма Occhinegro

Закон 14 Студзеня 2013 з артыкулам 14 7 Другі пункт быў прызваны адмяніць раней закон, прама забараняюць выкарыстанне “вядомы” нафту судкі. Аднак хоць у зман, хацеў ўвесці, з аднаго боку, выкарыстанне анты-Запраўка бутэлек з коркамі, а другі, каб пацвердзіць абавязацельства аб паходжанні, а таксама серыйную вытворчасць, да якога ён належыць.

У артыкуле, аднак, дрэнна напісана і тлумачацца па-рознаму. La “ключ” інтэрпрэтацыя ляжыць на мой погляд у сэнсе “або”. У італьянскай мове “або” можна інтэрпрэтаваць як сінонім “або”, але ў гэтым выпадку, заканадаўчы орган мог бы падумаць, бутэлькі з сістэмай блакавання анты-парадаў, немеченых, якая з'яўляецца для логікі, бессэнсоўны, адзін бок, у той час як іншыя пакеты без анты-заліўной гарлавіны, але пазначаныя з указаннем паходжання, Дата пагашэння менш 18 месяцаў з упакоўкі і вытворчай партыі, які таксама ў гэтым выпадку такія выпадковасць мала сэнсу з улікам жадання, каб прадухіліць паўторнае выкарыстанне ўпакоўкі.

Такім чынам, слова “або”, на мой погляд, варта тлумачыць як азначае “а менавіта”, (як гэта часта бывае ў распрацоўцы законаў) з намерам прапаноўваючы спецыфічнае больш у параўнанні з тым, што напісана ў першай частцы гэтага ж артыкула 7, пункт 2.

У канчатковым рахунку гэта азначае, што бутэлькі павінны быць пазначаныя як таго патрабуе закон, і што больш павінны мець анты-напаўняльніка шапкі. Відавочна, аднак, што фармулёўка гэтага пункта было зроблена ў паспешлівае і заблытаным, як адзначалася ва ўводзінах.

Тое, што засталося сказаць ... ой, ну, Я б сказаў, што на дадзены момант, адзінае, што я б сказаў,, гэта да нас звярнуць увагу на выбар правільнага кухняй дабрадзейную якасці свядомае.