爱德华多费雷拉, 一个有抱负的厨师楼主我遇见因佩里亚, 某一天在初夏阳光明媚. 天后在阿普里卡莱安静的度过 – 最美丽的意大利位于勃丁格尔腹地中世纪村庄 – 我需要大海, 它的颜色和它的人民。

有旅客厨师谁学会了从祖母Tecla烹饪艺术的邂逅, 在位于死胡同老家庭旅馆, 在热那亚的历史中心的许多狭窄的街道之一. 及时, 港口人的频繁互访, 他们促使他走上作为意大利海军训练舰韦斯普奇水手.

这是 1984. 烹饪的热情并没有慢感觉到.

许多经验后– 不仅烹饪 – 他在世界各地制造 (爱德华也是蓝调摇滚鼓手), 他回到了他的利古里亚, 它运行在餐厅“的暂停时间最后的晚餐食堂“. 一个地方庆祝时间遗忘的滋味。

爱德华多, 一个善良好客的人, 但生硬和性格。 进行租金口腔.

• 库克和抱负的店主, 让我们从这里开始。告诉我，你的路径。在什么时候做你到达?

到达? 亲爱的CINZIA, 如果有的话方! 这是一个自然变质路径I, 对于我这样的人住的Bottega工艺. 一个厨师有一个周边视力火政府和空间，它把它做起来难, 房东，而不是必须有一个周边视觉和最全面的. 这让我着迷，让我住我的空间视野和不同的手法. 它给我强加的Bottega义务… 存在, 科斯坦萨, gestionalità综合国内经济, 达管理的欢迎和全球推广他们自己造成的.

• 通常我坚持认为菜的故事做得好. 超越了简单名称的介绍. 知道原料的源, 与与制造商创建的领土和联盟链接, 它使真正的区别。做饮食文化的一种方式。正是出于这个原因，现在我会问你要告诉我一个菜我特别爱: 在Trenette香草绿豆和土豆. 通过大多数已知的制备, 这就需要研究和优质的原料。

该Trenette香草绿豆和土豆对我们的热那亚是染色体因素, 被至少一个星期一次观察到了严格的仪式. 香草在某种程度上是热那亚, 通过以简单的方式肖像其荷辉煌代表. 热那亚, “精湛的男性和墙壁“, 如他所描述的彼特拉克, 这是阳光明媚的利古里亚美丽的首都. 你知道辛西娅, 你可以在迷人的“小巷”的老城区步行不休, 狭窄的街道与高脚屋林立, 孜孜不倦地. 每个墙, 每一个家庭, 胡同与建筑, 每个别墅, 公园和炮台, 它保持热那亚的古代海上共和国的魅力. “武器和贸易城“, 它的艺术保持在宫殿里面说卷, 和许多博物馆. 正是热那亚, “香蒜”和美食之都, 我离开了我如何能在我的菜单追踪? 由于将直到永远！!

爱德华多费雷拉: “Trenetta, 香蒜, 豆类和马铃薯. 在卢切拉设想与现实香蒜吉诺维斯陪同. 由两个小麦品种具有不同特性和互补的产生, 在Saragolla和哈托尔, 经历了长期的公司，并在有机农业种植. 该Saragolla有蛋白质和面筋，并给出了面团主体和风味; 哈托尔是Korasan和塞纳托雷卡普利之间的交叉，有一个非常强烈的香气。”

• 食物和酒新闻. 时而温柔时而时髦. 有时甚至迂腐. 你对体验?

有“游戏规则”, 需要知道, 仅此而已。有时他笔会议客气温柔的灵魂, 有时运行墨水用完的笔, 因此，他们试图以某种方式留下自己的印记… 但是，这是双方的游戏的一部分, 没有人强迫你成为它的一部分.

• 菲利波, 你的儿子, 和他对牡蛎的激情. 一位年轻的积极参与当地的厨房旅. 给我解释一下如何做他的兴趣为这个软体动物? 它, 鉴于其知识, 如对安全的味道意见?

它从菲利普有...好奇与生俱来的天赋茎. 嫁妆另一个根本我们的职业, 它允许你总是去寻找甚至明显. 感谢我的朋友罗马顽强科拉多 – 这除了是一个伟大的选择是一个鉴赏家牡蛎养殖 – 菲利波, 字面上的手, 他能够学习第一手关于这种做法. 地球人的世界, Mare, 河流和泻湖. 今天，它是他自己谁签署我们的论文牡蛎研究认知非常敏感所有我们的建议, 创造一个非常强烈的和有价值的路径.

安全味道...?! 我认为，我们应该始终懂得如何评估的专业是谁在前面. 牡蛎, 作为一个整体的生鱼片, 粮食安全是微妙的东西, 因此, 已经在房间本身 (清洁和秩序) 他们给他们如何能保持重要信号.

爱德华多费雷拉: “意大利真正的第一课，我爱的一个的个人解读: 阿拉Puttanesca在罗马尼亚. 婉婷与原料发挥我们的鸡蛋和面粉放在前, 一个真正的棕褐色处理，并像面绘制. 基准感官然后通过与凤尾鱼，刺山柑真空熟番茄的输注36小时给出, 它担任投手的晚餐. 在我看来，效果是会上瘾的和感性的在同一时间。”

• 多年来，我认识了Wainer的Molteni，写关于他的书: “我是谁 - 一个无家可归的历史上 救市“。启发你，允许你创建菜单的故事: “一个面包和水”. 天生有目的的想法，以帮助听明爱中心 因佩里亚, 并支持无家可归. 我想讲?

Wainer是一个特别的人, 他的故事已经影响了我很多. 他的书 – “我是谁” – 我重申，是真实的人, 真正的和深.

于是诞生了项目“从面包和水”, 书面品尝我刚才在街上看见; 什么看不见的采集和捕鱼从我们的垃圾. 如你所知, 然而, 这些操作chiarity旅行慈善事业之间的界线，并成为斜体Paraculo健康带菌者.  正是出于这个原因，我们只能在这些表中，不知怎的，他们也“看不见”的建议菜单. 那些在餐桌上与接触诞生, 礼貌和时间的信心. 表我只选择我. 你想，也许这是一个攀登太傲慢椅子? 它可以是, 但他们是或不是厨师!

• 读你的朝圣世界后 (说实话有点“羡慕), 我不知道如果你登陆因佩里亚将是持久…

我在灵魂水手, 它是真实的. 从本质上讲我的弓从不要求停在码头看地面, 但只有永远近海. 只是说，我的座右铭是：: “我们的目标是离境”. 在这种情况下，但是，它是不同的. 有一个叫菲利普·费雷拉项目, 还有就是要跟踪的新路线. 不要问我，但是，给你时间. 现在在这里的时间晚餐厅在Oneglia我悬! 在谁知道未来......只要有做我乐此不疲.

辛西娅, 我想打个招呼老米兰说，良好的Gualtiero经常引用: “Quand L'OST正对大门, 对个别您在Ca的gh'ha.“

爱德华多费雷拉: “这是思索蒙塔莱和他的收藏OSSI迪的Seppia的一道菜. 石板, 萨西是海岸线圆形剧场和容器为我们的八达通, 它们中提取的天然果汁, 然后在从骨头哈克衍生的天然明胶白蛋白局限于. 这道菜很简单, 因为伴随着土豆和青豆用特级初榨橄榄油Taggiasca 190 佛奥圣亚加塔和烟熏盐片“。

“最后的晚餐时间暂停了食堂”  经德Geneys酒店, 34 – 因佩里亚 www.ilrefettorio.it

爸爸妈妈维托里奥西尔瓦娜, 与亚历克斯, 华伦天奴伊拉里亚·: 品味圆

正如我经常说, il passaparola delle persone di fiducia nella scelta della ristorazione e delle produzioni, 这是我最重要的指导原则. Consigli utili che mi guidano, e che mi portano a visitare belle realtà artigianali. 而“这是真正的意大利, 工匠, 我国的心脏. 意大利食品和葡萄酒, 做家庭, 男人和女人, 领土和决策和沟通的艺术.

正是有了这些想法，, seguendo il consiglio di un amico, 他们到达“品味圆“, una stuzzicheria italiana situata a Cermenate, in provincia di Como. 整个家庭参与该a gestione di un luogo di ristoro, che mi ha permesso di prendere la palla al balzo, 或更好的比萨, 写餐馆和Famili的是. 有家庭相关的味道这么多的好故事. 能量和激情，每n是否力方. Fare ristorazione richiede impegno ed orari che spesso non favoriscono l’armonia familiare. 它知道ggia, 在可能的情况, 这是一起工作, unendo la passione per la cucina al calore del focolare domestico.

味通多一 这是出生在卡拉布里亚一个故事 con papà Vittorio occupato per ben quarantanove anni nel suo bar a Sant’Agata di Esaro, 在科森扎省, 和 mamma Silvana in un ritrovo per i giovani del luogo. Dopo gli studi dei figli nel settore linguistico-alberghiero, 移动到伦巴第大区的决定是选择的装置. Lavorare per lo più nella stagione estiva non era sufficiente.

而“让他们在切尔梅纳泰抵达, 和, dopo alcune esperienze lavorative, 他们在一个项目迎合大家连接在一起, 但质量. 比萨, 菜板, 从他们制作的小吃和三明治, in un ambiente giovane e accogliente in cui le tracce della storia dei protagonisti è ben visibile. Entrando nel locale mi hanno colpito alcune coperture fatte con piccole sezioni di tronchi di faggio e ontano, incollate ad una ad una da papà Vittorio. 一个旧收音机和这里几个项目，, 他们给了我他们的愿望的感觉开始, senza perdere però, le tracce della loro storia.

一个星期五晚上，度过了在餐桌上对产品的选择聊天，他们打算在厨房使用. 一间餐厅视为消费者和农民之间的联系, 以前访问过的和他们核实. 提供原材料的意大利品质, 同时也让客户选择购买他们. 不同世代，结合传统和精湛工艺的味道世界谁愿意回归质朴和传统.

A proposito… mentre parlavamo, mi hanno preparato una pizza fatta con una buona farina e ottimi ingredienti. “Bella di mamma“, 妈妈西尔瓦娜的心血结晶: 圣马尔扎诺奥西红柿, 炖洋葱, 香肠野茴香, 和, 蒸煮后, 剃佩科里诺迪恩扎 (锡耶纳). 在组合我选择蒙特内罗奥斯塔山谷的莱克格斯公司Montecucco酒店的桑娇维塞DOC RISERVA阿格里科拉Perazzeta (格罗塞托).

Una bella serata di gusto passata in famiglia…

Gusto Tondo Famiglia Ranuio – 信息 328 7882554
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通过阿尔西德加斯派瑞, 29
切尔梅纳泰 (CO)

Oggi voglio parlare di camerieri di sala, 一, di quelle persone che al ristorante fanno la differenza. Ci accolgono, spesso ci intrattengono, e ci servono raccontandoci piatti, cibi e bevande. Sono pronti alle nostre richieste, e per lo più preparati alle nostre domande. Figure professionali di cui ritengo si parli troppo poco.

Qualche giorno fa mi sono sentita dire: “辛西娅, il cameriere di una volta non c’è più.” Secondo me è vero in parte; ci sono camerieri preparati e a volte improvvisati. Saper servire un piatto o una bevanda, con garbo e con la giusta presentazione, aggiunge qualità al locale e piacere all’ospite. 无论如何, oggi inizierò a parlarvi di questo professionista iniziando da lui, 一, da Lukasz Komperda, un cameriere di sala che ho avuto modo di conoscere durante una cena all’Osteria del Pomiroeu di Seregno, 在伦巴底大省.

Sono certa che alcuni di voi penseranno ad una scelta più che scontata: parlare di un cameriere di un locale stellato da la certezza di non sbagliare. Non è proprio così. Io scrivo di gente impegnata, 那, 通过知识, mi permette di imparare e di approfondire tematiche che ritengo utile condividere.

Per certo vi racconterò di un giovane uomo che ha catturato la mia attenzione per la cortesia, per i modi, e per la preparazione. Un giovane come tanti che a sedici anni, 在暑假期间，, ha iniziato a lavorare in una pizzeria sul Lago di Viverone, in Piemonte. Un autodidatta che conclusi gli studi scientifici, per anni ha svolto la sua attività nell’ambito dei catering formandosi grazie all’impegno e al tanto lavoro. Questa è la prova e la dimostrazione che la voglia di imparare parte soprattutto da noi.

Ho incontrato Lukasz qualche giorno fa, per conoscerlo meglio e per capire le difficoltà della sua professione.

Lukasz, sei nato in Polonia nel 1986 ma in giovane età ti sei trasferito con la tua famiglia a Ivrea, in Piemonte. Dopo aver concluso il liceo scientifico e aver fatto le prime esperienze nella pizzeria di cui mi parlavi, un incontro fortuito con un ospite durante una cena, ti ha fatto approdare al catering iniziando così la tua avventura nella ristorazione. Continua tu…

辛西娅, come già ti ho raccontato, ho visto l’incontro con questa persona quasi come un segno del destino. Nella vita difficilmente si trova subito il percorso professionale che realmente si vuole intraprendere, 或更好, quel desiderio di trovare gli spazi, le situazioni, le emozioni che fanno sì che la giornata sia soddisfacente. Vivere la ristorazione significa essere immerso a 360 gradi nel lavoro. Per questo motivo quello che si fa deve essere appagante per l’animo. In caso contrario diventerà controproducente per se stessi e per le persone che ci circondano.

在 2010, dopo varie esperienze nei catering e nei ristoranti di Torino e dintorni, sono approdato a Seregno, dallo chef Giancarlo Morelli. Una vera svolta per la mia vita, perché da quel momento mi si è aperta una finestra su ciò che vuol dire sul serio la conoscenza enogastronomica, 并且不仅. Sono partito dall’acquisizione di nozioni sulla materia prima, per poi passare alle tecniche di cucina, alle modalità di servizio, e all’abbinamento dei sapori di un piatto.

总之, sono passato dall’essere un semplice portapiatti ad un vero cameriere. Già, cameriere… quella figura che da anni vive nell’ombra. Sono tempi in cui l’attenzione è concentrata sullo chef e sulla cucina. Purtroppo ci si dimentica che ogni ristorante è quello che è grazie ad una squadra. Servono gli attaccanti… ma si deve avere anche un buon portiere per vincere le partite.

Ti scrivo alcune affermazioni che hai fatto durante la nostra chiacchierata. Me le approfondisci?

• “Il cameriere di una volta non c’è più.”

Il cameriere di oggi che lavora nei ristoranti stellati o meno, deve sapersi reinventare. Deve ampliare a tutto tondo le sue conoscenze se vuole fare strada. È un mestiere dove non ci si può improvvisare…

• “Un mestiere in cui devi prima raschiare il fondo.”

Bisogna partire dal fondo per apprendere le basi, imparando da chi da anni fa questo lavoro. 总之, per spiegarlo con una metafora: le case si costruiscono dalle fondamenta e non dal tetto. Ogni esperienza, anche se negativa, aiuta a formare le persone, se queste ultime sanno mettere nel proprio bagaglio la luce anche dove c’è ombra.

• “L’Alma, la scuola internazionale di cucina italiana, prepara alla professione ma non forma realmente gli studenti alla vera vita professionale.”

Ritengo che intraprendere la carriera partendo dal frequentare luoghi come l’ALMA, la scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno, sia sbagliato, in quanto è una teoria che si allontana troppo dalla pratica.

• “Nel Canavese la ristorazione è morta.”

Io provengo da una zona del Piemonte, il Canavese, dove non ci sono segnali di crescita, una linea piatta che si ripercuote anche sulla ristorazione.

Concludo con una domanda. Col senno di poi rifaresti il percorso che hai fatto per diventare cameriere di sala?

Dopo questo breve approfondimento posso dirti con assoluta certezza che rifarei tutto il percorso svolto fino ad ora. Oltre a formarti nel lavoro, 在我看来，图服务员可以帮助你外面去做。这与来自各行各业的人们是如此紧密, ti aiuta a comprendere meglio la realtà che ti circonda, perché con questo lavoro si conosce l’arcobaleno della società.

Foto in testata presa dal web

在铺设奶油土豆皮酥脆蔬菜豆类测试, 红菜头, 紫甘蓝, Verza, 菠菜和松露屑.

学会克服回火字符的困难，并允许多余的，从本质分开. 这样的拉奎拉地震, 其中许多已被夷为平地建于所有确定性, 改变对事物的观点. 所以这是对纳迪亚Moscardi, 厨师Elodia“, 家庭餐厅拉奎拉Camardia分数, 被夷为平地的冲击，然后重建. “辛西娅, 我们是一个团结的家庭, 这是一个让我们继续前进的动力.“我完全了他的思想. 家庭是要从中汲取能量的真正基石. 它不一定是父母的问题, 对我来说，主要是真理，真正的感情的事, 你可以在困难时期靠.

Elodia, 他的母亲的名字. 四十年的活动一直持续到今天与相关的家族传统的路径 美食, 自然的名义进行. 我遇到了纳迪娅和她做饭, 发根和草药, 第十一版 取悦腭 2015. 结束了他的演讲, 我得到过的生活和经验的交流，以了解她, 因为是我的习惯做, 为更好地了解人民群众，因此他们的工作.

请你发言？

• 纳迪亚, 在您的讲话身份Gourmet've提到，收集个人领域的几个野生植物. 我指的是虞美人, 芭蕉, 水芹菜, 种子hogweed甚至种子LUNARIA. 从热衷于草药和根不得不承认，有些不知道. 为什么不建立在这个认识你教人认识到这些植物, 尤其是使用它们?

这是一个伟大的想法! 这将是非常好的安排了一天的大萨索一个不错的走在树林和田野采集草药, 根和花, 然后回到我的餐厅煮。

• 我相信，这个秘密保持健康是大自然. 如果我告诉你，“你关心吃'什么回答我的问题?

我坚信你的这个说法. 我们的健康在很大程度上取决于我们吃什么. 我们遗憾的是取自生活太忙碌治愈我们的大部分力量. 草药有利于我们的健康, 特别是生吃. 这些天正在制定其他的食谱与这些神奇的植物.

• 经过一番研究, 正如我在人告诉你, 我开始体会到更多的种子, 从麻获得油和面粉, 植物，有助于医治污染土地, 在许多用途，许多治疗的美德. 我敢肯定，我已经引起了你的兴趣。我准备用它的衍生物一盘菜时，我来看你?
  

你肯定激起了我的兴趣, 其实我记录很多关于麻，看看会发生什么？

• 黄貂鱼, 老白根典型aquilana生长在你的菜园. 给我一些建议做饭?

辛西娅, 你可以创建一个奶油欧洲防风草制作的根，煮土豆冰沙, 用食盐调味简单, 胡椒和橄榄油. 或者你可以做薄板根薯条的CIPS欧洲防风草制作.

• 关于你的'amatriciana白'......给我解释一下它是什么?
  

该amatriciana白色是天鹰座的传统菜; 已经在吉他面条或通心粉制作熏肉和羊的酱汁, 通过加入辣椒或辣椒的. 这是一个配方最初是从阿马特里切镇，今天是在拉齐奥, 但是，高达 1927 在拉奎拉省. 一个简单的准备是必不可少的，最优质的食材: 奶酪和阿布鲁佐山的腊肉.

焦黄在铁锅的腊肉，切成条状, 辣椒或辣椒少许; 添加面食，然后羊奶酪阿布鲁佐. 我的建议, 有奶味更浓结果, 是添加面食之前的奶酪和一点点煮的水在锅里结合.

Amatriciana白纳迪亚Moscardi

www.elodia.it

Oggi voglio parlare dei ricarichi sul vino fatti dai ristoratori e dai wine bar. Ricarichi che io definirei indisciplinati, 因为确实意大利的很多东西，他们关注. 你会说: “辛西娅, 但进入他们的丝绸桌布?“该怎么做，以及如何，如果加价, 除了这些显而易见的，非常合理, 由分发同一地方的费用. 与“丝绸台布”我指的正是这一点.

让我解释一下. 前几天, 坐在桌子与记者朋友们在行业内长期存在, 这是上争论和辩论的讨论......, 你知道有人告诉我，当我质疑的是这种状态? 我有热情，他们已经失去了战斗应该怎样纠正, 但现在已经进入了习惯.

把任何你想要的, 但我觉得那是荒谬的餐馆葡萄酒标记在滥用和失控的惩罚葡萄酒和限制消费是由. 你知道我对你说: “你必须要革命, 理解为一个大的变化, 也nell'enogastronomia!“

由于说话总是作为一个充满激情和知情的消费者谁喜欢面对. 出于这个原因，我问过一些朋友谁住在这个区域第一, 他们对问题的看法. (答案的关键是按字母顺序排列).

马可教堂, 葡萄酒顾问.

我们都期望在较低的葡萄酒加价, 因为葡萄酒在意大利仍是一个产品 “流行” 总是在桌子上，所以是不公平的, 例如, 从酒 5 EUR货架, 出售给 15/18 欧元和酒 10 EUR出售 30. 但是，如果我们认为, 每瓶酒都有一个运行成本，其中包括: 酒窖空间, 购买和收藏之间的借贷成本, 时间服务员/调酒师管理, 服务, 处置, 眼镜清洗, 玻璃出售任何更改客户或者库存. 加上雅年前，我们计算出运行的瓶子一个高效的结构作为酒店的费用 3/4 关于星级国际连锁的成本 10 欧元. 平均意大利餐厅是更低效, 我们做 12. 如果我买的酒 5 欧元, 我必须把它才能卖给保持等于 17, 那么，如果我想挣那么至少有一个 40% 保证金是正确的. 该账户很快就和你就会明白为什么很多餐厅亲密: 不知道该怎么办, 帐户.

如果我们认为面食板具有更低的制造成本，以欧元, 但我们付钱给他 8/10 没有人闪烁的眼睛. 为什么不会发生与酒? 葡萄酒处罚只是当它被作为低价格的服务出售, 当留在经理购买葡萄酒两个欧元帐户，并将其转售给 10, 反正迷路. 我相信，在意大利的葡萄酒价格在餐厅是非常低的，而且几乎总是失算. 只是走一趟出国理解. 我停下来，但我可以讲了很多关于…

詹尼Galantino, 餐馆老板. 意大利餐厅大朱利亚 – 米兰

酒不仅购买成本，而且成本也关系到地窖的保护和管理. 我做了几个例子. 如果我们买了一瓶葡萄酒的成本 6 我们有大约卖出欧元 18/20 欧元. 如果我们买 25 我们必须在卖出欧元 50 欧元. 否则，我们失去了. 辛西娅, 那么你必须要记住, 有，味道软木或进气葡萄酒或成为不能饮用marsalati.

西蒙娜Liloni, 侍酒师. 饮食店PEGASO – GAVARDO (BS)

这一紧迫的问题… 我必须说，我试着尽可能诚实地了解标记是玻璃奶瓶. 在许多地区，如果他们利用，而不是一点点. 我给你举个例子. 在我家附近损坏玻璃作为Zibibbo弗洛里奥的甜葡萄酒酒的好比萨店, 普通葡萄酒, 愉快的，虽然太甜了我的口味. 好, 在从在尺寸超市酒成本 0,75 4,50 欧元. 由玻璃出售 4. 而从瓶子派生7眼镜, 所以28欧元, 赚23欧元清洗! 这是许多例子只是一个.

酒由玻璃的另一个问题是标签的重复性, 终于, 大致, 总是把这些三，四型所. 我建议小酒’ 逆流眼镜, 也许是几乎无人知晓，但客户需要我.

伊莎贝拉Monguzzi, 持有人的Enoteca Vincanto - SENAGO (MI)

背后的一些涨价眼镜, 他们的卫生和所有的限嗣继承浇; 然后, 你可以发现，他们收取的环境中的位置，也许 (的确经常) 折叠起来稀缺产品，从高利贷提价. 但是，正如他们所说的眼球希望其一部分，经常, 当客户浸渍在原来的设置和/或童话, 他不关心你喝什么! 这是我教过的一些餐馆顾客!

赞布罗塔莫里尼奥, 制片人. 卡希纳Garitina – 尼扎蒙费拉托 (AT)

这些价格的上涨都是一个巨大的损失酒.

马修·诺尔斯, 餐馆老板. 的Osteria德拉波那Condotta – Ornago的 (MI)

谁拥有没有一个三星级的餐厅加价高于其他, 瓶子事实上，他甚至十几倍的成本, 很清楚为什么. 例如, 如果你有眼镜里德尔已经花费更多, 因为它是清楚的，如果你有一个品酒师将具有较高的成本，以散布于客户的帐户. 在任何情况下，都认为是目前在一家餐厅有重装, 食品的成本是税收规则. CINZIA这项工作变得昂贵和困难, 我们却充斥着成本和税收. 在法国，葡萄酒的加价高. 他们是对的...

田野Simonato, 餐馆老板. 餐厅塔诺传给我的油 – 米兰

在正常餐馆酒楼两次充电, 在餐厅和三倍. 一些顶级餐厅四倍. 成本这么多… 人员成本, 高租金, 在税收税, 昂贵的原材料…

罗伯特·Spinazzè, 制片人. 渔村迪提供 – 弗拉蒂纳普拉维斯多米尼 (PN)

该标记诚实允许食用之旅. 遗憾的是它并不总是如此. 麻将, 还有必须做无休止的讨论.

Chiara酒店索尔达蒂, 生产厂家. 该Scolca – 加维 (AL)

葡萄酒显著标记的习俗，现在普遍和巩固. 在意大利，当然这种现象比国外更明显. 我认为，一个平衡的重装是合法的, 但在很多情况下都是未定价合理的葡萄酒. 我认为一个好的价格政策将有助于餐馆既有的类别，葡萄酒的世界. 均衡的定价政策将有助于的品质消费的蔓延，也许不是在危机惩罚意大利市场已为几个因素.

帮助属地, 研究适当的政策 “玻璃”, 各方之间的系统同意充分产出价格, 将是一个很好的规则，简化市场. 辛西娅, 你有没有注意到有一些葡萄酒是在价格上面的纸低于成本的价格有时卖零售的报价?

亚历山德罗维蒂耶洛, 餐馆老板和侍酒师. 餐厅伊尔Fauno – 西萨诺马德尔诺 (MB)

辛西娅, 我同意你的看法. 当然每个地方自由决定，因为它认为合适的，并根据什么加上“免费”来杯酒, 但我相信，“世界葡萄酒”将有资格，如果他们分享了“指引”，允许顾客喝知道一个玻璃或一瓶的价格是正确的比例由制造商决定的价格.

我走字.

什么可说的? 我仍然认为，这些加价应该加以规范，这样的酒是不支付过多的管理餐饮成本的. 事实是，由他们告知消费者, 我想知道是什么在每种情况下再加上其成本.

这种意识会陷入我满意的一家餐馆的评价. 有了这么多的准则是, 我不知道它是如何可能会有更新，并在网上提供这使使这立即核查的可能性. 谁知道...

在剑鱼低温测试, 62 度, 与焦糖栗子大Marnier, 泥cannellini和热情 (剥离) 橘子焦糖. 厨师威廉·保卢奇.

大卫雷斯, 父亲德尔意大利餐厅的Malmaison酒店米兰. 我见到他在最近的一次演示上街头食品. 是什么打动了我对他的? 路上，他告诉他的原料, 特别是提供对甲壳类和软体动物的建议和见解, 特别提请注意公众, 已引起了一天中最成功的干预措施之一.

E'因为这个原因，我想更多地了解他，接受吃请，在他的餐厅. 但我不知道的一切, 一, 我不知道刚才与他的私人生活是很可惜影响恢复它的历史.

昨天, 谁知道我和关心我的人, 知道我的感觉对主角ENO, 你担心写我私下. 我在那里只是去认识一个人，他的优秀的年轻厨师的菜, 威廉·保卢奇. 点.

生鱼

来自普利亚大区一名男子谁住在米兰艰难, 谁离开了学校，在15水果和蔬菜的市场工作, 早上起床在三个, 在寒冷的冬季，太阳在夏天. 然后, 晚上, 在一家夜总会，以支付费用的工作.

“辛西娅, 我永远不会忘记我从哪里来, 回忆总是给我微笑的快乐. 我出生在一个历史悠久的地区在米兰郊外, Giambellino, 在 1965. 我已经过了最糟糕的十年生活. Più della metà dei miei amici e compagni di scuola sono morti per droga, 而其他人在监狱里结束了. 现在，我有一件我的东西真的让我满意, 我做我的工作，用爱和激情, 就是这样。”

当然，我给了他一些建议. 有在其本地要作出许多改变. 正如我对大卫说，昨晚, 有时候改变是必要的，以真实扭转他们的生活, 做艰难的选择，认真对待翻页. 章封闭.

Vi lascerò solo le immagini che mi hanno colpito il giorno in cui l’ho conosciuto.

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期间，我认识了乔治PERIN 晚上，致力于内比奥罗 所发生前几天在MO.OM酒店欧吉特奥罗纳, 在瓦雷泽省. 和“现在我的习惯, 有趣的，如果我评估我的对话者的参数, 有一个聊天，让我明白以上所有继续学习深化自己的知识.

厨师乔治PERIN

乔治的选择，使厨师几乎是必须的. 在那些年里，这些地址实际上是特权学校旨在职业学校，允许立即进入劳动力. 北约和韦尔巴尼亚, 选择了酒店管理学院斯特雷萨最初没有任何野心的事业.

赛季结束后的季节, 远离感情和友谊, 路径已经开始激发工作热情. 好运气一起工作Novarese的伟大的厨师, 允许他通过学习的经典美食，然后一直保持着多年来为他工作方法的支柱基本面形成. 正如他们所说, 有一件事导致.

话虽如此，我向行政总厨在酒店MO.OM乔治PERIN。给他的字.

• 乔治, 你认为你可以用好原料吃不花愚蠢?

不仅可以, 但如果你想产生良好的结果，同时满足客户和您所使用的家庭有必要. 难道不是你通常做在每一个家庭? 它试图控制成本，并满足所有需求. 可以通过一个精心挑选的产品来实现一个结果, 货物的正确校准, 并且，避免浪费减少到最小或什至消除他们的烹调方法.

• 最好的餐饮“昨天或今天的'?

我认为有最好的一个比另一个更好，而不. 我spiego. 今天，我们往往总是寻求新口味, 新组合, 和新的烹调方法，以同时满足味觉的需要收缩的等待时间和菜肴的完善. 但是，我们决不能忘记，在厨房“昨天”有品味, 香水和真实性，没有消息，今天永远不会使我们忘记. 今天的许多食谱菜肴重新解释昨天, 最真实和自然的.

• 你会推荐给你的儿子/女儿走自己的路?
  

每一项工作, SE FATTO BENE, 承诺和激情是很难, 以及每个人都是自己命运的建筑师. NO, 我没有将它推荐给我的孩子我的工作, 我从来没有表示愿意这样做. 就个人而言，我很高兴，他们觉得自己的选择做.

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• 为什么你认为女人有一个更难的时间来建立自己在高的食物?

在我看来，这是困难的，但不是不可能. 当有激情做这项工作需要极大的奉献精神, 牺牲和时间. 我会的，因此，能力或可能性不是一个问题, 但自我否定. 越来越高的食物可能意味着放弃家庭, 的乐趣和自己的时间. 但事情正在发生变化在这个方向.

• 厨房是意义的问题. 据科学证明，女性有较高的灵敏度. 正是因为这个原因，你接受一起工作的女人?

几年前，我就会有一些严重的保留意见，如果我曾建议在厨房里男人和女人之间的合作, 也许是因为我的性格优势, 也许是偏见, 或者只是因为我一直看到我的作品“人”. 今天，我将是这种可能性更开放, 但不这样做，因为敏感的事情, 因为为了做饭好, 匹配的口味, 创建色彩效果, 这个技能是不分性别的，无论至关重要.

辛西娅, 我告诉你，我花了几乎整整一生热衷一份工作，需要我很大的牺牲，但是这给了我极大的满足感总结这些我们聊天. 由于这个经验，我认识了伟大的思想, 其他国家和文化. 我还是高兴我的业绩及经营. 我感谢我的家人对病人, 热心, 如果没有这些客观支持一切本来是要困难得多. 在Fede的, 乔治PERIN.

如何不共​​享乔治的话. 家庭, 对于那些幸运地拥有, 是生命中最重要的支持. 和'鸟巢，温暖我们在寒冷的时刻，支撑着我们在艰难. 永远不要想当然...

厨师乔治PERIN的厨房.

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前几天我做了什么人们期望走出去的餐厅小调查. 真高兴这意大利人，难以放弃, 即使是在危机的时候，像这样. 我经常听到有人说 - 但如何, 所有正处于危机之中，但餐厅是全! - 当然, 不是所有的, 但许多.

至于我，我爱它 (更好的比吃炒菜). 😉 Assaggiare cibo e vino è una mia grande passione, 真正的幸福礼物的时刻，我仔细选择更新的地方. 有时候，我跟朋友和熟人的建议, 而有时, 特别是当他们在旅行, 使用“,,it,许多再也无法承受,,it,我认为，从意大利农业为我们提供了良好的原料开始,,it,质量和准确性，在使用最好的原材料,,it,无线上网,,en,制作和地区。,,itTOSIN方法“. 它是如何工作的: 有一张照片'攻击键'与谁这么说当地人的借口, 我洗, 进而, 我想问的餐馆的方向，其中典型停止进食. 结果往往令人惊讶!

但现在让我们回到我的小调查. 我声明，我觉得很奇怪，很少有人提到了“户口”. 我深信，在关键时刻像这样 该 右边 质量和价格之间的关系 是主要的原因，决定了选择之一. 有些人认为这是不可能吃好不花, 唉, molti non si possono più permettere. Io credo che partendo da buone materie prime che l’agricoltura italiana ci mette a disposizione, 您无需花费品质的厨房疯狂能做. 例如, 番茄酱意大利面，如果做得好, 是一个伟大的菜!

这说, 下面, 这里是已经出现 (我还添加了我的想法). 一些, 毫无新意, 但也许它不会伤害要记住.

意大利人，当他们去餐厅会…

• Qualità e accuratezza nell’uso di buone materie prime. 意大利农业提供了大量有没有高昂的成本. 在这方面，我特别推荐的水果. 一篮子在用餐结束, 而不必问, 是更受欢迎! 我忘了… 我也想建议沙拉, 也有极少数餐馆老板谁知道他们，因为他们不走.

• 友好, 教育和礼貌. 微笑是最好的主机 (与成本无关). 不必处理的服务人员是友好和一个点获得青睐.

• 无障碍. 一个基本特征考虑 80 万残疾人在欧洲… 650 全世界百万.

• 一 酒单做得好 按地区划分, 并且不仅与通常的众所周知的名字. 有生产优良的品质小型和中型农业的现实.

• 我们是伟大的油的土地, 米我们希望把它们放在桌子，使人们可以了解他们! 亲自它们或把它们放在那里，或要求! 关于, 也适用于醋 (而且我不是指什么都没有做一些香醋产品). 别的不说，有很多谁爱酒醋, 但它的好 (我的理解). 一旦它在每一个地窖, 今天几乎是一个罕见. 让我们去做到这一点!

• 一个轻松的环境. 我碰巧不久前, 在以其优异的比萨饼的地方, 看到在饭厅跑上跑下的工作人员. 它充满了一些, 但受连续传代忙碌取得平衡, urtava我们. 我爱和平......我是至关重要的，当我外出午餐或晚餐.

• 清洁和服务，以 视为本地主机我们吃同样的方式. 不幸的是它发生它发生的其他方式.

• 具有的可能性 为他们的宠物空间 什么是深受许多赞赏.

• 该 停车 那, 在没有规定的情况下附近, 当我们没有预定使我们发疯在抵达意想不到的困难，有利于.

• 无线自由人 限制使用手机，有时是通过干扰他人的安宁滥用. 相比，首先.

关于最后一点, 考虑到使用和滥用，有时媒体, 我想找个'面对面餐厅“, 我觉得这个名字使我想要的东西的想法: #社会化.

三条规则供客人: 你必须坐在桌子的人谁绝对不知道, 展现给我们，聊天, 和… 手机关闭. 当晚的结果: 很容易就挂出与新朋友, 或者......再试一次，你会更幸运! 怎么样… 我们谈论它? 😉

这里有答案，我原来的调查:

照片中的表却上演了阿梅利亚脸, 自由职业时装设计师

我第一次与一个刺猬一直是几年前在米兰的餐厅“大朱利亚'. 但是，你得到了什么?! 有问题的刺猬，我指的是, 的确它是......一个伟大的海胆! 😉

从未有过的机会品尝这种美味, 几年前，一位亲爱的朋友认为可以提供精确的把我在这家餐厅在米兰. 一个家庭式经营的业主, 雅培和Julia两个比谢列在英美烟草公司的省 (巴尔莱塔 - 安德里亚 - 特拉尼), 从25年团结在生活和工作中.

之后，还有其他, 因为现在他们是朋友与谁, 有时在人，有时我对社会互动, 但主要是我喜悦的味觉.

现在说来取之际优势，使他们一些问题, 但最重要的是探索，我非常关心一些话题. 当我去餐馆, 谁知道我知道, 我去用批判的眼光, 并且不仅. 品质的餐饮，可以有很多对于促进其生产的领土.

朱太在厨房忙, 詹尼的你来回答我! 你准备好了吗? 今天我们将谈谈领土, 饮食文化, 特级初榨橄榄油, della doggy bag, 酒, 酒精测试仪… 当然餐厅.

• 如何使你的土地太多, 我的意思是如何的传统和特色美食在你的餐厅的厨房?

我想测试? CINZIA准备! 因此, 我们所有的美食是用我们的家园的特色菜肴，尽管现代风味. 我们使用着Murgia产生该地区的典型原料，如塞纳托雷卡普利面粉, 该糁Tumminia特拉诺, 圣塞韦罗的烧毁小麦Daunia旅游, 特级初榨橄榄油比谢列, 乐翠绿, la frutta, 贝类和海鲜从曼弗雷多尼亚.

• 经常坚持的事实，药同食文化, 也可以通过饮食供应商说明的是把表菜肴的原料的来源制成. 共享?

你绝对同意. 和“我们的习惯告诉我们带来的表为我们的客人，使他们明白，他们吃什么菜.

Busiati Trapanesi粗面粉Tumminia开心果香蒜酱和金枪鱼bottarga

• 让我们来谈谈特级初榨橄榄油. 正如我常说的，我想在餐厅桌子看, 因为已经是葡萄酒的情况下, 丸与信息“橄榄油卡”，该品种目前短暂的特点 (各种橄榄). 然后, 我希望我提供一小瓶橄榄油是代表吃饭时，我会使用面积, 我付账时的促销价, 而且我会带回家. 乌托邦或希望? 

说到油不能忘记，当我还是个孩子，我在农村投入的橄榄收获. 记得闹钟的好时机 4.30 而我的父亲，谁点燃了火预热，而大诱发周围的树木黄麻麻袋. Tempi duri ma belli.

我不知道，如果有可能的特级初榨橄榄油列表? 一些有它, 对我来说，重要的是要有质量认证特级初榨橄榄油和土地在意大利生产的橄榄. 正如你知道我用的特级初榨橄榄油Lamantea, 普利亚的土地的产物. 用橄榄的品种有橄榄和橄榄油CORATINA OGLIAROLA, 典型的我们的土地.

• 现在的狗袋, 或者更确切地说，与该餐厅的客人带回家的食品包，拥有先进的. 一个consuetudine all'estero, 在意大利一个更在实际使用. 是我们太'绅士'? 我不知道, 但他们是怎么做的?

辛西娅是我们自己谁不想在一个容器中准备带回家吃剩的食物要加热. 我首先是反对食品浪费, 尤其是在危机时期.

• 同样的问题也发生在酒, 至少对我来说. 给出了正确的限制生效, 在情况下，我们应该把引导是可取的, 当您订购了一瓶，你最终不, 他们可以带回家. 目前位置雅阁?

一些,  它发生，有些人会拿走瓶子,,it,葡萄酒呈现想到恢复,,it,藏，让可能给客户的设备谁应该带头检测你的血液中酒精含量,,it,菜肴的照片是“意大利餐厅朱利亚大,,it,在意大利餐厅“大朱”的人辛西娅TosiniLa我第一次与刺猬...的故事,,it. 客户现在已经意识到，他们可以喝多少. 它’ 出于这个原因，我选择了瓶CL好一些 375 而我决定不是由玻璃，为酒，因为, 除了失去拔去塞子的魔力,  può far pensare anche a vino recuperato.

西西里cassata朱利亚

我结束我与詹尼记住谈话, 约生效有关饮酒的限制, 该法规要求强制所有公共场所开过了午夜, del possesso di un apparecchio che dia la possibilità ai clienti che debbano mettersi alla guida di rilevare il proprio tasso alcolemico, 众所周知的限制 0,5 克 (新的驱动程序，预计来评分 0).

这将是可取的，原来他们都, 即使是那些接近午夜才. 但是要知道，这是我们的要求是能够作出“酒精考验”的权利, 万一我们有什么，我们喝的疑惑.

Le fotografie dei piatti sono del ‘Ristorante Da Giulia’

最近, 与谁需要饮食的照顾朋友, 我发现自己在讨论一瓶特级初榨橄榄油的介绍，我想在桌子上看到的所有餐厅.

他们与其他同业比较, 我意识到，其实没有太多的清晰度.

为此, 因为我想谈谈知情, 我被告知咨询 最大Occhinegro, Çonsulente企业在税收和国际营销领域, 特别是在橄榄油中的欧洲和非欧洲的扇区.

我们会尽量做一些'清晰, 准 (看完你就会明白为什么), 插入 该 法 14 一月 2013 N14 和马西莫的解释.

• 法 14 一月 2013 N14

艺术. 7 – 最小的耐用性和在处所呈现橄榄油.

1. 内其中初榨橄榄油保留在适当的对待自己的特定属性保质日期不能从装瓶之日起十八个月，应该前面加上后跟日期前最佳“”.

2. 提供的封装在公演习的处女橄榄油, 在不影响使用的烹调和准备餐点, 必须有合适的封闭，使内容不能在没有包被改变打开或改变, 或者必须被标记成能指示该产品的至少原点和生产批次到它所属.

3. 该禁令的违反上文第 1 即是指公众行使€的行政罚款的户主的申请 1.000 一个€ 8.000 和没收的产品.

4. 文章 4 德尔Decreto相加 10 一月 2006, Ñ. 2, 兑换, 修订, 法律 11 三月 2006, Ñ. 81, 第4-c和4-D被废除.

“解释性的关键” 由Massimo Occhinegro有关法律

该法 14 一月 2013 与第14条 7 第二段是为了废除先前法律明确禁止使用 “著名” 油cruets. 然而尽管是在一个混乱, 想介绍一方面利用瓶与盖和其他抗摘心确认它所属的起源和生产批量的义务.

这篇文章，然而，写得不好，受到不同的解释. 该 “关键” 解释就在于我的意识意见 “或”. 在意大利语言 “或” 可以理解为同义词 “或”, 但在这种情况, 立法会想到瓶子锁定系统防摘心, 无标签, 这对逻辑, 无意义, 一面, 而另一包而不塞防摘心但标有原产地的指示, 到期日不足 18 从包装和生产批号个月, 这也是在这种情况下，上述情况会令顾及的欲望，以防止包装物的再利用没有多大意义.

因此，字 “或”, 在我看来，应该被解释为 “亦即”, (经常发生在法律的制定) 以提供更具体的比较，什么是写在同一篇文章的第一部分的意图 7, 段 2.

最终，这意味着该瓶必须贴上标签，而且更应具有防填料上限按法律规定. 这是显而易见的，然而，这个项目的措辞是在匆忙和混乱所提到的引进.

什么好说的了......哦，好吧, 我会说，在这一点上, 我会说的唯一的事, 它是由我们来注意选择正确的饮食良性质量意识.