Durante il mio ultimo viaggio a Roma ho visitato l’antico Ghetto Ebraico, uno tra i più antichi al mondo. Lo fece realizzare nel 1555 Papa Paolo IV, emettendo la bolla ‘cum nimis absurdum’ con la quale obbligava gli ebrei a vivere in un’area delimitata con regole ben precise.

Ricordo ancora lo strano silenzio che ho colto da subito entrando in questo quartiere. D’un tratto la confusione cittadina di Roma era sparita… tutto era tranquillo, ordinato e composto.

Massimo D’Azeglio nel 1948 lo descriveva così: “Che cosa sia il Ghetto di Roma lo sanno i Romani e coloro che l’hanno veduto. Ma chi non l’ha visitato, presso il ponte Quattro Capi s’estende lungo il Tevere un quartiere o piuttosto un ammasso informe di case e tuguri mal tenuti, peggio riparati e mezzo cadenti, nei quali stipa una popolazione di 3900 persone”.

Voglio solo ricordare una data, quella del sabato 16 Ottobre del 1943. Le truppe tedesche della Gestapo, la polizia segreta di stato del terzo Reich, tra le 5,30 e le 14,00 portarono via dalla comunità ebraica 1529 persone, di cui 363 uomini, 689 donne e 207 bambini. Dopo averne rilasciati alcuni, 1023 furono deportati ad Auschwitz. Solo 16 di loro si salvarono, 15 uomini e 1 donna.

Al processo di Norimberga questa organizzazione fu condannata per crimini contro l’umanità.

E’ solito dire… ‘Roma caput mundi’.

L’arte e la storia di Roma, città eterna, non finirà mai di stancarmi. Appena posso scappo da lei, e rivivo tra le sue strade e le sue piazze, la bellezza di una città italiana unica al mondo.

C’era ‘na vorta, tanto tempo fa, ‘n posto ‘ndo la vita ‘ncominciava dar corso de quer  fiume sempiterno, da quer rivo, che sempre te faceva sentì vivo,  Je misero nome Roma, e fù ‘n portento, er popolo romano era contento, perché chiunque venisse a rimirallo, faceva poi de tutto pe imitallo! Mò  dicheno:  “Milan le un gran cossa!” “Turen se, che le maravilliosa!” Io me li guardo, poi penzo  nà cosa: “Roma però è tutta nantra cosa!”  Dovunque tu per monno  girerai, sempre ‘n segno de Roma troverai, sapenno  bbbene, che da Adamo in poi, è sempre questa, ar monno, “La città! Roma!” Mario (poeta anonimo)

L’ultima volta che sono stata a Roma, dopo aver passeggiato a lungo, mi sono fermata a Castel Sant’Angelo per una visita. Mi ero sempre limitata a vederlo dall’esterno, ahimè sbagliando. Per questo motivo ho voluto rimediare, scrivendo qualche passaggio della sua storia.

Lo sapevate che adoro i castelli e i misteri… ?

Questa fortezza, inizialmente chiamata Mole Adriana, insieme al Colosseo era  il simbolo della magnificenza dell’architettura romana. Originariamente la maestosità della struttura era assai più notevole di quella che oggi è visibile ai nostri occhi: si posizionava su un basamento rettangolare, sopra il quale sorgeva una grande torre ornata da colonne doriche e innumerevoli statue. La struttura difensiva era composta da 6 torri, 164 merli, 14 piazzole per le artiglierie, e 18 feritoie.

La sua costruzione iniziò nel 123 d.C. per volere dell’imperatore Adriano, che la voleva come suo ultimo giaciglio. Ospitò le ceneri dei membri della dinastia imperiale fino a Caracalla  nel 217 d.C. Nel 590, anno in cui Roma fu colpita da una grave pestilenza, venne organizzata una processione per scongiurarla. La folla, una volta giunta davanti alla Mole Adriana, ebbe una visione generale dell’arcangelo Michele che, con la spada fiammeggiante, d’incanto mise fine alla diffusione della peste. In suo onore venne eretta una cappella, e in seguito fu posta la statua dell’arcangelo Michele.

Durante la visita sono stata colpita in particolare dal Passetto di Borgo. Questo passaggio, realizzato nel 1277 da Nicolò III Orsini, collega il Castello con i Palazzi Vaticani. Un corridoio fortificato lungo 800 metri chiamato dai romani er corridore. Serviva ai pontefici come via di fuga nei momenti di pericolo.

Chissà che misteri lo avvolge…

Fonte: “Guida insolita ai misteri, ai segreti, alle leggende e alle curiosità di Roma” di Claudio Rendina

Che domanda banale direte, eppure non lo è affatto, anche perché ve la sta rivolgendo Luigi Veronelli. Mi spiego…

Ho iniziato questo nuovo anno a Zagarolo, un borgo antico di Roma sui Castelli Romani. Un paese con un intreccio di viuzze, vecchie case e botteghe storiche, con personaggi e tipicità tutte da scoprire. Se passate da quelle parti andate a visitare il Museo del giocattolo a Palazzo Rospigliosi, è il più grande d’Italia. Viviamo in una nazione che, con le sue molte diversità, è un pullulare di ricchezze artistiche, territoriali ed enogastronomiche tanto amate dagli stranieri, ma ahimè, trascurate dagli italiani.

E’ in questi giorni che ho conosciuto, sia pur brevemente, alcune persone, ora amici, che hanno accompagnato il mio inizio del 2015 in modo molto intenso ed emozionante. Grazie a loro e alle belle giornate di sole, oltre a passeggiare sui campi circostanti raccogliendo finocchietto selvatico e godendo dei panorami, mi sono dedicata all’appassionante lettura di una fantastica raccolta di vecchie edizioni della Domenica del Corriere.

In particolare mi sono soffermata sulle rubriche dell’epoca di Luigi Veronelli. L’anno è il 1965. Ricordo che poco tempo fa, con un amico cuoco, si discuteva sulle incertezze di molte persone su alcune preparazioni a volte scontate. Forse è per questo motivo che, sfogliando le pagine, la mia attenzione è stata catturata dal titolo di questo articolo.

Veronelli raccontava che un suo zio prete, Don Rinaldo, veniva burlato dalla sua famiglia perché sosteneva che nessuno sapeva cuocere le uova al guscio, chiamate anche alla coque, come le monache di Corso Monforte. Io me le preparo spesso, uno spuntino veloce che condisco con un po’ di sale e un buon olio extra vergine di oliva. Come diceva Veronelli – a saperlo preparare è una grande specialità! –

Anzitutto munitevi di una casseruola adatta, in cui si possa introdurre un cestello (di quelli usati per le fritture) che non impedisca la chiusura del recipiente con un coperchio. Nella scelta della casseruola, ricordate che le uova devono, letteralmente, affogare nell’acqua. Mettete dunque la casseruola con abbondante acqua salata (per un sorprendente processo di osmosi ciò influisce sulla buona riuscita) sul fuoco, e portatela a forte ebollizione.

Ritirate la casseruola dal fuoco, immergetevi il cestello in cui si sono adagiate le uova, coprite col coperchio e contate tre minuti. E’ importante che l’acqua sia abbondante perché la sua temperatura, introducendo il cestello, non scenda troppo, ma anche la cottura avvenga fuori dal fuoco, a temperatura decrescente. Luigi Veronelli Domenica del Corriere – Maggio 1965

Zagarolo

Ci sono cuochi che sentono la necessità di vivere in intimità la loro cucina. La loro missione è, oltre che cucinare, dare la giusta espressione del territorio ai piatti che elaborano.

A tal proposito mi vengono in mente le parole del mio caro amico romano Giorgio Ferrari: “Il territorio italiano pulsa di Storia ad ogni passo. Perché certi piatti si fanno così in un determinato posto e non in un altro? Perché la creatività, la fantasia e le esigenze della gente di quel posto hanno creato quella cucina”.

E’ cosi che Roberto Franzin, un cuoco di Treviso trasferitosi a Roma da qualche anno, mi ha descritto il suo lavoro. Ho avuto modo di conoscerlo recentemente ad un workshop organizzato dal Gruppo Ristoratori della Marca Trevigiana a cui ho partecipato.

Lui di Treviso, io di Treviso… bè, il risultato è stato di tante chiacchiere e sorrisi. Roberto ha un sogno nel cassetto, tornare a casa, tornare alla sua Treviso. Un sogno che condividiamo… Ma ora è il suo momento, e quindi vi racconterò di lui.

Ha iniziato lavorando in una trattoria di campagna dove la cucina povera era protagonista.

“Cinzia, ricordo quel periodo con profonda emozione, perché oggi più di prima sono convinto che quello che mi hanno insegnato allora, è più importante di quello che pensavo di aver scoperto dopo”.

Suo padre lavorava la terra per conto di terzi, a volte Roberto lo seguiva nel vigneto. La terra insegna…

“Con lui ho imparato a sentire il profumo della terra, ma non solo, ho imparato che le piante vanno amate, non dominate… niente deve essere forzato”.

Sua madre per breve tempo conobbe la Sicilia e il calore e i profumi di una terra unica.

“Lei mi ha trasmesso l’amore per la cucina e il rispetto di quei prodotti che sapientemente coltivava nel suo orto. Ho carpito così il gusto delle cose semplici… nei ricordi interpreto il presente”.

Il suo percorso di cuoco è iniziato nel 1985 al Ristorante L’Estroso, a Oderzo, in provincia di Treviso.

“Gli anni passano, e dopo un decennio mi accorgo che per seguire bene la mia passione devo liberarmi della burocrazia e della contabilità. Da qui la scelta di lavorare come chef alle dipendenze, occupandomi esclusivamente del menu e della gestione della cucina… raggiunta la mia maturità potevo finalmente dedicarmi alla mia passione: mi offrono di prendere la guida del Ristorante La Corte della famiglia Zanon presso il Relais & Chateau Villa Abbazia di Follina, nobile palazzo del XVII secolo.”

Il 14 Agosto 2009 Enzo Vizzari, direttore dell’Espresso, organizza a Treviso un convegno sulla cucina facendo intervenire due grandi docenti del panorama europeo: Santi  Santimaria, cuoco spagnolo del Ristorante Can Fabes, e lo chef  Jean-François Piège, cuoco francese di Les Ambassadeurs Hôtel de Crillon di Parigi. In quell’occasione Roberto osserva cercando di capire i due poli di congiunzione di due grandi della cucina a cui ha l’onore di assistere.

“Pièges grande tecnica, Santimaria territorio puro. Sono curioso, ho imparato a osservare, non mi limito a guardare: sono due cose diverse. Ritengo sia importante la ricerca, ma non mi piacciono le cose estreme. Alle volte mi concedo qualche volo, pur restando sempre legato al mio territorio. Cerco di rivalutare la materia prima, perché la considero il punto di partenza per una buona cucina”.

Ed è proprio con Santi Santimaria, che, dopo una lunga chiacchierata e un pezzo di pane intinto con un pomodoro e condito con olio extravergine d’oliva, si apre la via. I piatti di Roberto iniziano ad alleggerirsi.

“Decisi allora di concentrarmi sulla ricerca delle mie radici, trovare l’espressione per far sentire chi ero e da dove venivo. Oggi la mia cucina è cosi…. Territorio”.

Il percorso di Roberto è continuato a Roma, all’Osteria Le Coq. Il destino alle volte ci porta via dalla nostra terra, dai ricordi, dai suoi profumi. Il richiamo delle radici però è troppo forte…

“Quando torno a Treviso l’emozione è sempre la stessa.  Credo che in ognuno di noi risieda questo legame del vissuto, del richiamo delle radici, quasi un cordone ombelicale… Il ricordo del pranzo della domenica, dell’profumo del bollito, del rafano che mio padre grattava e conservava sotto l’aceto, del pane della festa, dell’odore della legna che brucia nel camino… Nella mia cucina e nei piatti che abitualmente preparo, vengono evocati quei momenti”.  

Oggi Roberto, presso il ristorante Le Coq, elabora un menu dal nome Briciole legate al suo essere. Una sequenza di portate che racconta, affacciandosi dalla cucina ai tavoli, per far partecipare gli avventori come se fossero seduti nella cucina di casa sua.

“Non mancano le contaminazioni, come la Carbonara D’Oca coi Bigoli, le Oche che i Romani portarono a Mondragon, piccola collina del trevigiano. Li le allevavano per alimentare il popolo ebraico della Giudecca, sono cosi che nascono i miei piatti. Non dobbiamo dimenticare la storia… se facciamo un passo indietro, torniamo a quello che io ritengo sia il futuro. Come per lo storione in porchetta, per ricordare ai romani che un tempo anche il Tevere era popolato da questo pesce preistorico. Questo genere non si è mai evoluto alle esigenza del territorio, ma ha preferito allontanarsi. Oggi nel Sile e nel Piave esistono ancora degli esemplari che sono protetti. Il gioco e li, risiede in quel sasso rovente raccolto nel Piave che regge un trancio di quel pesce che un tempo popolava quasi tutto l’adriatico e i suoi fiumi, la brace sotto a formarne una affumicatura lieve, accompagnato da un gelato in carpione di acqua di radicchio e cipolla di Bassano con sentori di fumo. Il carpione era usanza della cucina di un tempo come il savor, per conservare più a lungo i cibi cotti… ma qui messo per conservarne la storia”.

Non dimenticare da dove vieni, altrimenti non potrai raccontare chi sei, queste le parole che mi ha confidato Santi Santimaria… Roberto Franzin

In un tempo ormai passato, programmavo i miei viaggi organizzando tutto al minuto. Predisponevo tappe, visite, soste, pianificando ogni cosa alla perfezione. Non è che ora non lo faccia più, visto che, la mia naturale propensione all’organizzazione non me ne potrebbe proprio far fare a meno! In realtà, la cosa che è veramente cambiata, è la leggerezza con cui vivo il viaggio, diciamo che mi lascio andare al fato… chiacchiero, sorrido, scherzo, unendo alla conoscenza l’emozione dell’attesa e della scoperta.

Ho fatto questa premessa per farvi capire lo stato d’animo che mi ha accompagnato durante il mio ultimo tour verso Roma. Li mi attendeva un’amica, Giulia Nekorkina, con la quale si è deciso di rivivere insieme una vacanza percorrendo la tratta “Roma Salerno Napoli”. Due donne, una bionda lombardo-veneta e una rossa romano-moscovita, che in sei giorni hanno condiviso momenti allegri e momenti tristi, ricordi, pensieri, paesaggi, emozioni e… due cappelli! 😉

Ebbene, lo dichiaro: “amo i cappelli”, a volte li compro e a volte me li faccio. Li indosso nonostante gli sguardi straniti della gente non più abituata allo stile femminile dei tempi in cui era più diffuso l’uso. Tempo fa ne avevo promesso uno a Giulia confezionato da me e…  quale migliore occasione per mantenere la parola data se non questa. L’ho conosciuta poco tempo fa. Di lei mi avevano colpito alcune frasi che scriveva su un noto social network. Nelle sue parole si avvertiva il dolore, ma nel contempo, la forza e la voglia di ricominciare… la stessa che riconosco in me.

Dopo un nostro incontro a Milano, dopo aver parlato a lungo ascoltandoci a vicenda in quello che ognuna sentiva di raccontare della propria vita, per un periodo ci siamo scritte. Un giorno, dopo averle espresso la mia nostalgia per Napoli e per la Costiera Amalfitana, lei decisa mi ha risposto: “Cinzia, potremmo andarci insieme!” E’ bastato solo un attimo per decidere…

Sono partita in treno un sabato pomeriggio combinandone subito una delle mie! Praticamente, appena salita sulla carrozza mi sono resa conto di aver dimenticato la borsa con i cappelli dopo averla appoggiata a terra per fare una foto! Nooo, mi son detta! Sono scattata come una molla dal sedile chiedendo ad una persona di custodirmi la valigia, peccato che il treno sarebbe partito da li a tre minuti… Dovevo agire in fretta! Mi sono precipitata verso il recupero tra fiocchi, tacchi, e nastri fuxia tra i capelli che svolazzavano. Io correvo da una parte in cerca della borsa, e un addetto correva dalla parte opposta cercando una ‘smemorata’. Fortunatamente ad un tratto ci siamo incrociati, e con mia grande felicità… cappelli recuperati! 😉

Tre ore dopo ero a Roma. Salutata Giulia che mi era venuta a prendere alla stazione, ero pronta per dare inizio alla nostra avventura. 🙂  Tra le tante cose programmate, era prevista la sera stessa del mio arrivo, una cena con… “Quelli dell’Ideal Bar”, un gruppo di carissimi amici conosciuti ormai anni fa, attraverso i commenti nel salotto del bar virtuale del mio caro Giorgio Ferrari.

Il giorno seguente con Giulia abbiamo visitato il Porticciolo del Faro di Fiumicino, un luogo suggestivo, adatto per meditare, vicino a Roma ma lontano dalla frenesia, un luogo per parlare con i pescatori e vivere il mare. Lungo la strada, mentre tornavamo, Giulia mi descriveva Fiumicino raccontandomi delle sue case e della sua storia. Ad un tratto l’ho vista fermarsi ad osservare una vecchia abitazione dall’interessante struttura.  Quella casa da tempo la incuriosiva, e la tentazione di visitarla ogni qual volta passava davanti era tanta. Bene, era ora di rimediare. Guardandola le ho detto: “Ma perché mai, ove possibile, non dovremmo esaudire i nostri desideri?!”  Quindi, sotto la pioggia, abbiamo scavalcato e… curiosato!

 Era ora di partire… Prima tappa, Vietri sul Mare, cittadina in provincia di Salerno dichiarata dall’UNESCU nel 1997 patrimonio dell’umanità. Chi mi conosce sa che amo parlare con la gente…  il modo migliore per conoscere i territori che si visitano. E’ così che abbiamo incontrato la signora Irene Avallone, che, dopo averci fatto i complimenti per i cappelli, ci ha raccontato la storia della fabbrica artigianale delle ceramiche Avallone. Una storia d’artigianato tipico che continua da ben quattro generazioni…

Vietri sul Mare

Era arrivata ora di pranzo. Giulia ricordava di essersi fermata anni prima in un ristorantino tipico di Cetara con una terrazza sospesa sul mare. L’abbiamo trovato. Per chi ha la fortuna di vivere questo luogo non servono parole, qui serve solo il silenzio, mentre, godendosi il cibo si guarda all’orizzonte…

Ravioli di ricci di mare in guazzetto di cernia e vongole veraci – Ristorante Falalella – Cetara

Cetara

Soddisfatte abbiamo continuato il nostro tour proseguendo verso Maiori. Una volta arrivate il mio sguardo si è soffermato sulle coltivazioni terrazzate rivolte al mare. Una vista suggestiva che mi ha fatto pensare al laborioso lavoro degli agricoltori della zona.

Maiori

Un viaggio se vissuto nella sua completezza, necessita della conoscenza della sua gente, dei suoi territori e delle sue tipicità. A Minori per l’appunto, ci siamo come dire sacrificate, quando, passando davanti alla nota pasticceria della zona ‘Sal De Riso‘, non abbiamo potuto fare a meno di fermarci per qualche assaggio… 😉

Era la volta di Amalfi, antica cittadina marinara che, con i suoi scorci e le sue viste distoglie da qualsiasi brutto pensiero. Qui abbiamo passeggiato a lungo percorrendo viuzze ricche di voci, di colori, e di tipicità.

Amalfi

Il nostro percorso proseguiva in direzione Positano, una città dal nome noto in cui non ero mai stata. Prima di arrivare, lungo la strada, ci siamo fermate in un punto che permetteva lo sguardo sulle luci di una Positano su cui calava la notte.

Una vista da vivere in silenzio… ‘magia, poesia, sogno’ sono state le uniche parole a cui ho pensato.

Positano

Giunta sera il mio sguardo era rivolto al mare di Sorrento… Omero nell’Odissea la descriveva come la terra delle sirene, che, con il loro canto tentarono invano di convincere Ulisse a  sbarcare.

Qui, nel 1544 è nato il poeta Torquato Tasso, autore della Gerusalemme Liberata. A lui è dedicata la piazza principale della città.

Sorrento

La nostra vacanza insieme è continuata a Pozzuoli, una città marinara fondata da un gruppo di esiliati dell’isola greca di Samo. Da tempo avevo organizzato un’uscita notturna con un peschereccio. Volevo seguire i pescatori, anche solo per una volta, per capirne meglio il lavoro. Peccato che il vento di tramontana per ben due notti consecutive ha fatto andare in fumo i miei piani. Questo è il peschereccio su cui dovevamo salire.

Pozzuoli

Per consolarmi, insieme a Giulia e ad Antonio Chiocca, pescatore e nostra guida a Pozzuoli, abbiamo passeggiato per la città visitando il Tempio di Serapide, l’antico mercato dei romani chiamato anche mercato di Puteoli, l’originario nome di Pozzuoli. Viene considerato un tempio perché durante gli scavi, nel 1750, è stata rinvenuta la statua del Dio Egiziano Serapis.

Tempio di Serapide

Dopo Pozzuoli abbiamo proseguito verso il centro di Napoli. Durante la strada la bella vista del Vesuvio, il vulcano in stato di quiescenza la cui ultima eruzione risale al Marzo del 1944, ci ha piacevolmente accompagnato. 

Li abbiamo incontrato amici finalmente ritrovati e, come si suol dire, non finisce qui…

Vesuvio