Una charla con los subversivos de Baker, perché c’è pane e… Pane!

La receta: “Le Macine”

Voy a tomar el pan de la panadería ... me encanta!

Usted sabe que el olor que se siente que entra en la tienda ... mmm, maravilloso!  Pero cuidado, c'è pane e… Pan! 😉

Quiero hacer algo de 'claridad! Hoy en día usted va a la panadería, pero para hablar de pan, harina, di lieviti e… di pasta madre.

Mi víctima del momento es Grazioli máxima, un panadero que me encontré en la última Junta de Subversive del Gusto.

Desde 1974, fecha de la apertura de su tienda, produce una continuidad con los productos de panadería.

"El pan, un sabor que tiene un gusto por la vida y que te deja sin palabras, que nos acompaña y nos lleva a caminar a través del tiempo. Máxima Grazioli "

Pero ahora el pan horneado, ops che ho detto, informarle de hoy ...! 😉

• Hola Massimo, empezar desde el principio, pero la forma de hacer pan?

Para hacer pan, pero es bueno, es necesario utilizar materias primas de alta calidad.

Primero. L’utilizzo di farine integrali macinate a pietra è fondamentale.

Segundo. Dando la debida importancia al tiempo necesario para madurar la masa, paso fundamental para desarrollar aromas y sabores, y para que sea más digerible.  

Tercera. El sudor y el trabajo de los que hacen el pan que de su alma, pero a cambio quiere su.

Cuarto. La levadura.

• Hablamos de un hongo. Eh si, es un hongo, "Levadura". Por lo tanto, se oye hablar de la levadura, Levadura madre ... ripassino Vamos?

La masa fermentada es un cultivo de microorganismos, diversos hongos y bacterias, cuyo metabolismo produce una fermentación, cioè trasforma gli amidi della farina in anidride carbonica e in alcool, hacer la masa.

La verdadera peculiaridad de la levadura, es que entre los diversos hongos y bacterias (le due specie sono cugine), son presentes bacterias de ácido láctico y acético que producen una serie de ácidos orgánicos y daños en el pan, con levadura, características únicas en términos de aroma, la digestibilidad y la retención.

Desemejante, en levaduras están presentes sólo (Saccaromiceti) que es fermento, pero producen muy pocos ácidos orgánicos. Lo si capisce benissimo dall’aroma del pane.

• Ahora paso a un tema que yo llamaría caliente, Me refiero a la harina. Digamos que hay un poco ' de confusión entre los consumidores, porque lamentablemente hay mala comida y dudosa procedencia. ¿Quieres contármelo, y especialmente, dar algunos consejos para una elección más informada?

Desde mi punto de vista, es fundamental utilizar el suelo de piedra, que son parte integral,  e che possibilmente provengano da cereali di agricoltura biologica. Esto le dio el verdadero valor del pan para cualquier persona que decide cocer en una casa o un profesional.

Confirmo entonces, che nel mondo delle farine provenienti da mulini industriali, no todo es limpio y claro. Yo diría que en este punto, que es mejor comprar a pequeños molinos que muelen la piedra, o a través GAS, o, por último, en tiendas especializadas tipo La naturaleza es.

• El agua en la masa también tiene su importancia debido. Utiliza el agua?

Para el agua que uso un dispositivo que hace que sea aún más ligera por la eliminación de algunos’ caliza.

• La sal o sin sal, en el sentido de que algunos lo utilizan algunos no. ¿Cuándo, y como tal debe ser utilizado en el pan ...?

Es para la sal, y sólo la sal del mar. Yo uso la sal de Piran que es menos amargo. El porcentaje es 1,6 % su ogni kg di farina. También, con harina integral rica en sabor, si tiene menos necesidad.

En conclusión te haga una receta con pan, una tradición, Me gusta! 🙂

Allí están satisfechos Cinzia, Te voy a dar la receta para hacer "Le Macine"

Ingredientes :

·       800 Artículo. de harina de piedra-tierra "Los Molinos" Mulino Marino

·       200 Artículo. Integral de centeno

·       650 cl. agua para 28 °

·       400 Artículo. masa madre lista para la madurez

·       15   Artículo. sal

Preparación :

• Mezclar todos los ingredientes, a excepción de la sal, y para 50 Artículo. di acqua che aggiungeremo solo alla fine per bilanciare.

• Lavorare l’impasto lentamente fino ad ottenere un panetto ben formato.

• Es importante que la temperatura final de la mezcla es de aproximadamente 27/28 grados.

• Lasciare lievitare al caldo per più di 2 horas.
  

• Luego formar el pan, y dejar que suba a otro 2 horas.

• Hornear a 210 º durante 60 acta.

• Por último, apague el horno, dejando dentro de las ruedas de molino para otros 10 minutos con la puerta entreabierta.

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La Bottega del panel de Massimo Grazioli

desde 1974

Via Rossini 15 – Legnano (MI)

e-mail: massig61@alice.it