Um extracto de planta natural que substituiria o uso de enxofre. Falamos sobre isso?

Estou convencido de que ler o título deste artigo que muitos de vocês vão pensar que a conversa habitual sobre os vinhos chamados naturais, Eu acho que isso também. Faça vinho sem adição de dióxido de enxofre (SO2), cujo anti-séptico e antioxidante em uma temporada difícil como este é considerado decisivo, certamente parecem mais arriscado. Estou falando de um aditivo químico usado em muitos alimentos, quando tomados para além das doses admissíveis, tem efeitos tóxicos sobre a nossa saúde. Uma substância cujo uso requer atenção, e que, conseqüentemente, impõe uma busca contínua por uma alternativa natural. Joseph Sportelli de Amastuola, uma fazenda de Taranto Visitei recentemente, comentou nossa discussão a esse respeito com uma frase que faz você pensar, porque ele está contido na verdade: "Cynthia, o segredo está nas uvas".

Dentro de cerca de.

Algumas semanas atrás, durante um almoço no lago com um querido amigo, minha atenção foi atraída por ouvir um vinho produzido sem o uso de enxofre, ou melhor, com o uso de um estabilizador para o produto natural baseado processo de vinificação de uma fazenda livre de Quartino química, e Svizzera. Poucos determinadas notícias, mas em troca de algum contato útil aprofundar. A partir daí comecei a minha pesquisa. Comecei a entrar em contato com alguns fabricantes de amigos para ver se eles tinham conhecimento. Salvo algum caso isolado, pouca informação. Fui com alguns telefonemas até chegar Alessandro Schiavi, enólogo e fazenda socio Mirabella Rodengo Saiano em Brescia. Em poucos anos, este produto está experimentando com um vinho já existentes no mercado. Contatado por telefone na mesma noite eu concordei em uma consulta. Dois dias depois, apesar do mau tempo, Fui ver.

Depois de explicar o que me tinha trazido com ele, me contou de suas práticas de pesquisa orientada carreira, na vinha e na adega, ambiental e do consumidor. Na empresa fundada em 1979 onde ele é membro, utiliza energia proveniente de fontes renováveis (55 de toneladas de dióxido de carbono emitido anualmente menos). Seus experimentos comEPYCA^® di Bioma, o assunto produto de minha pesquisa, são feitos em colaboração com a Universidade de Viticultura e Enologia de Milão. O resultado é a produção de "Elite"Extra Brut, Franciacorta DOCG, O primeiro método clássico italiano, sem sulfitos (baixar 10 mg/litro, limite de declaração) e alérgenos.

A renda da fase oral.

• Alessandro, como você ficou sabendo sobre este produto que você está experimentando?

Tomei consciência de Bioma por um parente do nosso parceiro Giuseppe Guitarra, um produto que ao longo dos anos mudou vários nomes, agora chamado EPYCA^®. I tendem a enfatizar que o único produto não é suficiente para se obter um bom vinho ou vinho espumante, mas deve estar ligado a particulares técnicas de vinificação como importante.

• Explique-me o que é e como ele age?

Ele’ um conjunto de polifenóis de origem vegetal extraídos de uvas que interagem tanto com o metabolismo microbiano do vinho nas várias fases de transformação, tanto com os componentes da exógeno oxidativo (oxigênio, peróxidos, uv, etc.)

• Além de utilizar com Elite, Seu método clássico Franciacorta já existentes no mercado, você disse que iniciou seus experimentos com outros vinhos. Quero falar?

Come dicevo sopra EPYCA​^® é um dos componentes do projecto Franciacorta “Elite” Extra Brut. Estou usando EPYCA^® vermelho em uma bela companhia de Bergamo em vinhos vintage 2104 Cabernet Sauvignon e Merlot que eu paralelo é vinificado em tanques de aço inoxidável em barris de madeira 500 litros. Os resultados são interessantes, apesar do vintage 2014 Foi muito complicado em termos de saúde e oxidizability de uvas e vinho. O ideal seria organizar uma degustação, porque “os vinhos falam por si”.

• Fala-se muito dos vinhos naturais. Quais são as principais diferenças com os seus vinhos?

Os vinhos que eu estou enfrentando não são bem classificados nas famílias de bio, Natural, etc. (meus vinhos estão sujeitos a parâmetros muito mais estreitas de um vinho orgânico). O objetivo é fazer com que os produtos ligados e facilmente identificável com seu território e com o estilo da empresa que os produz, com muito cuidado a um tratamento respeitoso das vinhas sem “onerar” da terra e do ambiente em que vivemos (as adições químicas a partir deste ponto de vista alterar esses parâmetros). Vinificações conscientes e geridas por pessoas que conhecem e observam atentamente o ambiente circundante (este é o parâmetro mais sensível: colaborar com o muito precisa e atenta a todos os sinais da natureza). Os vinhos que sem a adição de alérgenos podem ser consumidas por qualquer pessoa, porque saudável, típico e bem-armazenável.

Tomo a palavra, mas a revisão agora Maurizio De Simone, um produtor, que está dedicando sua vida à pesquisa histórica para a Protecção do património vinho italiano diversidade climática único e número de videiras nativas. Seu sonho é produzir vinhos intactas e estáveis ​​sem a utilização do uso de dióxido de enxofre. Durante alguns anos, após reunião Bioma, começou a sentir os seus adjuvantes naturais para o controle de alimentos anti-séptico e antioxidante. Uma empresa de biotecnologia suíça que no início dos anos 2000 começou a estudar moléculas de origem vegetal até colocar no mercado uma uva extrato de semente de uva e de proteínas vegetais, que adicionado ao vinho no lugar de dióxido de enxofre, não só permitido ter vinho microbiologicamente saudável, mas também estáveis ​​em relação à oxidação, e especialmente sem as interferências devastador sulfitos organolépticas.

• Maurizio, você pode nos contar sua experiência após este julgamento?

Por alguns anos, pode ser encontrado no mercado os vinhos sem sulfitos adicionados, mas muitas vezes degustação são altamente oxidadas, e, por vezes, com defeitos microbianas incipientes que invalidam as características organolépticas. Dado que as pequenas quantidades de enxofre são produzidos durante a fermentação por leveduras, limiar 10 mg / lt de lei garante a quase certeza de que abaixo deste limite para um vinho não foi adicionado este gás. Nos últimos anos, tive a oportunidade de acompanhar a vinificação em muitas adegas particulares na Itália, Suíça, França, Portugal, Califórnia e Austrália, bem como órgãos independentes, como a Universidade de Bordeaux e do Instituto de Pesquisa para o Rosé de Provence. Em todos os casos, mostrou-se que os vinhos produzidos sem a adição de enxofre foram, naturalmente, mais estável do que o convencional paralelo, com níveis mais baixos de acidez volátil, e no vermelho, tons de cor roxa tende a ser mais intensa e estável ao longo do tempo.

Todos os vinhos parecem ser significativamente diferente no aspecto organoléptico, porque o dióxido de enxofre é um fortes peculiaridades características cheiro gomos, e na ausência de la, os parâmetros habituais de reconhecimento são postas em causa. Este discurso, independentemente de aparência saudável, que no vinho é substancialmente insignificante em comparação com outros alimentos onde as concentrações de sulfitos são consideravelmente mais elevados. Um que abre cenários novos e imprevisíveis é que um vinho sem enxofre adicionado expressa personagens diferentes, muitas vezes devido aos aromas de uvas a partir, e isso poderia pôr em causa todo o codificado tão longe de organismos e organizações de gosto científicos, para não mencionar os aspectos da comunicação e publicidade, que giram em torno deste mundo fantástico.

Atualmente muitas vinícolas seguir os meus protocolos de vinificação que estão a substituir o uso de dióxido de enxofre com estes adjuvantes. A grande maioria deles tem uma linha dedicada a vinhos produzidos sem sulfitos adicionados que são particularmente apreciados nos mercados do Norte da Europa e do anglo-saxão. Esta técnica permite que você tenha vinhos engarrafados que não excedam o 10 mg / lt de enxofre total, limite além do qual é obrigatória escrito no rótulo "contém sulfitos". Um aspecto que me surpreendeu é que esta técnica, aplicável à grande maioria de tipos de vinho, se ele está ligado a uma sensibilidade ética da produção,  favorece a origem de saúde vinhos mais saudável e menos invasiva.

Maurizio De Simone – Pro.Vit.E. Profissionais da empresa vitícola e enológico – Montalcino (SIM)

Eu tomo a palavra.

Terminamos o nosso bate-papo, depois de voltar para casa, Eu comecei a aprofundar as investigações sobre Bioma, empresa livre de produtos químicos localizada em Ticino nascido em 199 0. Como sempre, eu preciso de falar diretamente com as pessoas em causa. O Diretor Científico Elio Bortoli juntamente com o Chief Operating Officer Moreno Buzzini respondeu minhas perguntas.

• Bioma, uma empresa de biotecnologia que a investigação, desenvolve e fabrica de aditivos alimentares para permitir a substituição total de conservantes químicos adicionados; no caso do vinho de enxofre,  e nel caso dei salumi di nitriti e nitrati. Quais são os resultados obtidos até agora?

Ele’ Importante Bioma está integrado nos processos normais de processamento de alimentos, sem perturbar os estágios normais de produção tradicional: não há necessidade de rever e revolucionar a produção com a ajuda de grandes investimentos em novas máquinas e / ou distorcendo seus processos de produção.
Em 1992 nós vinificado pela primeira vez com a versão 1.0 EPYCA atual^®, e ainda mais, a estrada para este dia foi cheio de grandes realizações. Hoje, somos capazes de oferecer para aqueles que pretendem fazer vinho sem o uso de sulfitos adicionados EPYCA^®, uma linha de produtos para os vinhos tintos, branco e rosé, bolhas e doce, com a possibilidade de travar a fermentação maloláctica.

• Eu vim para que você está procurando um produto extraído da planta matrizes perfeitamente natural que substituiria o uso de sulfitos no vinho com os mesmos resultados: EPYCA^®. O que é exatamente?

EPYCA^®  è il frutto di un lungo lavoro di ricerca che è stato coronato da uno studio finanziato dalla Comunità Europea per tramite del progetto SULPHREE (aditivos orgânicos isentos de sulfito para ser usado no processo de tomada processo vinho).  E 'é composto por sottomolecole de taninos extraídos de sementes de uva preparados em formulações diferentes para ser utilizado em diferentes fases de vinificação e o tipo de vinho.

• Os resultados que você obteve com o SULPHREE projeto tem sido verificada por uma revista corporal?

O projeto SULPHREE, implementado por um consórcio em que houve função bioma de R&D com o apoio de outros centros de pesquisa, em especial, da Universidade de Portsmouth através de seu diretor científico do Departamento de Alimentos Professor Ferranti e seus assistentes, juntamente com vinícolas da UE, marcou mais do que resultados positivos. Todas as aplicações / vinificações feitas foram sempre seguido diretamente por pesquisadores e produtores de vinho, através de análises que confirmaram, em primeiro lugar a ausência de sulfitos adicionados, mas também destacando as características organolépticas evoluiu positivamente.

• Vamos falar sobre os custos. Quanto é que o uso de seu produto em comparação com Sulphur?

Estamos comparando um extremamente valioso e disse que há anos que, no essencial, porém, é um "desperdício de produção industrial", e, portanto, com baixos custos de, com um completamente inovador, jovem e tecnologicamente avançada, o que exige um investimento por parte dos produtores de vinho. É importante notar, no entanto, que todos os produtores que usaram EPYCA^®, ainda conseguiu reposicionar o produto no mercado com novos rótulos, e, claro, com os preços mais elevados que absolutamente justificar o vinho de qualidade final do produto. Reposicionamento, especialmente no que diz respeito aos custos, permette di ripagare completamente l’impiego di EPYCA​^® com múltiplos de 3 uma 5 vezes do que investir. Há também para os produtores de vinho a oportunidade de entrar no mercado com um novo produto, qualidade, saudável e que pode atender o crescente mercado de pessoas com intolerância ao sulfites.

Concluo.

Publiquei este artigo na esperança de espalhar uma mensagem que podem servir como um estímulo para as pessoas como eu, ama tudo leva de volta à natureza e ao meio ambiente. Como costumo dizer, minhas tentativas são comparáveis ​​à água com pedras: círculos que formam em torno depender do interesse das pessoas para estas questões. A pergunta que às vezes me sinto colocar e que me faz sorrir é por isso que eu faço tudo isso. A resposta é simples: porque eu acredito.

Agradecimentos:
De George Arriola Restaurant Ai Frati, Velo Marone (BS) - Elio Ghisalberti, jornalista vinho – Marco Derelli de Salumeria Derelli (BS) - Roberto Rigoni, Motto Cantina della Torre, Castione Suíça - Alessandro Schiavi dell'Az. Agricola Mirabella, Rodengo Saiano (BS) - Maurizio De Simone, enólogo – Elio Bortoli e Moreno Buzzini do Bioma Chemical Produtos gratuitos, Quartino Suíça – Joseph Sportelli dell'Az. Agricola Amastuola, Massafra (DE)