“Чат з ... Загружана Луісе”

Я меў задавальненне ведаць яго і слухаць апошнім выданні Семінар Нафта, кулінарны фестываль, які ён накіраваў і прызначаны для паглыблення і распаўсюджваецца праз цэласныя шляху, культура алеяў. Удакладніць якія-небудзь сумневы гэта заўсёды карысна ... так,  Pronti ваш!

Луіджы Загружана па прафесіі ... Oleologo. Пісьменнік і журналіст, апублікаваў некалькі кніг на аліўкавым алеі, у дадатак да новага, Алей пераўтварэнні. Супрацоўнічае з некалькімі італьянскімі і замежнымі газетамі.

• Ад 2003 накіроўвае штотыднёвы онлайн "Тэатр Naturale"Перыядычная спецыялізуецца на сельскай гаспадарцы, Магутнасць і навакольнае асяроддзе.
• З лютага 2009 накіроўвае штомесячны он-лайн на англійскай мове "Тэатр Naturale Міжнародны".
• Ад 18 Лістапада 2010 рэдагуе блог “Семінар Нафта“.

• Загружана Луі, oleologo-кансультант кажа 360 ° аліўкавы алей. Як зрабіў гэта ваша прыгода ў свеце аліўкавага алею?
  

Гэта прыгода нараджаецца з глыбока ўкараніліся сямейнай традыцыі. Я сын і нашчадак вытворцаў і мукамолы. Так што я прыйшоў ад тых, хто з'яўляюцца сапраўднымі творцамі алею. Я нарадзіўся ў Саленто, між іншым, ў некалькіх кіламетрах ад Лечэ, Мяккая на зямлі аліўкавых дрэў і ў мінулым перажыла інтэнсіўны трафік нафты ў любы куток Еўропы. Дзякуючы гандлю нафтай у сямнаццатым стагоддзі можна было рэалізаваць велізарны барочнай архітэктурай, у сілу істотных прыбытку, атрыманай ад продажу.

Аднак, акрамя гэтага сяброўства, У мяне ёсць пісьменнік Джозэф Pontiggia маё агульнае імкненне да сусветнай нафты. Гэта быў той, хто заклікаў мяне, каб клапаціцца. Я патэлефанаваў у "тату нафты", Таксама з-за маіх тэалагічных даследаванняў. І так на працягу многіх гадоў я напісаў шмат кніг, і я пачаў прымаць доўгі шэраг дабрадзейных шляхоў, якія, безумоўна, пакінуў важную адзнаку.

• Я люблю аліўкавыя дрэвы, груба якія выглядаюць старыя дрэвы, вартавыя гадоў гісторыі. Хтосьці будзе цяжка паверыць, так як я вядомы маёй балбатлівасці ... але я запэўніваю вас, што, на іх думку паважнае маўчанне накладваецца на мяне. Аліўкавы дрэва дае мне мір і гармонію. Скажыце аліўкавы ў адзіным ліку, аднак, не зусім карэктна. Рэальнасць такая, што Ёсць шмат разнавіднасцяў двухузроўневы сенсарны нюхальныя і смакавыя. Вы можаце даць мне цэласны карту абноўленую?

Права вось. Гэта тая ж пачуццё я атрымліваю занадта, асабліва, калі яны знаходзяцца ў кантакце з старажытных аліўкавых дрэў. Гэта не выпадкова, што так шмат паэтаў напісаў вершы, якія вялікія элегіі. І гэта таксама правільна, што мы павінны не толькі думаць пра аліўкавага дрэва ў адзіным ліку. Гатункі алівак шмат, тысяча.

Італія мае абсалютнае першынство: 538 з'яўляюцца гатункі, што Ivalsa, Інстытут распаўсюджвання драўняных, га censito. Гэта не толькі важны аспект для высокай кошту самога біяразнастайнасці. Гэта таксама азначае, каб мець рэальны шанец на перамогу ад прасавання з многіх, дифферен аліўкавы, алею своеасаблівы і непаўторны. Сенсарны карта я намаляваў у сваёй апошняй кнізе, "Алей: волкія і вараныя", апублікаваныя новай тэхнікі, але наступны выпуск Olio Officina кулінарны фестываль не будзе сюрпрызаў ў гэтых адносінах.

• Як ён лічыць культуру алеяў у Італіі?

Я спакойна аптымістычна. Таму што я перакананы, што, ў Fondo, з сілай волі і прыхільнасці вы ўсё роўна можаце атрымаць выдатныя вынікі. Я ім атрыманы, e li vedo. У параўнанні з мінулым задаволены. Нам даводзіцца мець справу з астатнімі апошнія дзесяцігоддзі і чакаць будучыні, прыкладаем усе намаганні,. Сёння мы не задаволеныя, аб'ектыўна, таму што калі спажывец выбірае функцыю танней гэта будзе азначаць, што няма ніякай рэальнай культура прадукт, ў поўным сэнсе гэтага слова. Але яна адрозніваецца, Сёння існуе вялікая пачуццё адказнасці. Вытворцы сталі лепш.

Цяпер гэта да шэф-кухары, і асабліва грамадскага харчавання, атрымаць вялікую дасведчанасць, і даследаванне, Падчас даследавання: Эксперымент з новых складаў харчовых асабліва з аліўкавым алеем вядучага гульца. L'Olio,  але і ўсе іншыя прыправы, павінны разам ўзяць на сябе ролю важнага інгрэдыента, а не абмяжоўвацца ў ежы, на якім лімітавая замоўчваць, як адбылося да гэтага часу.

• Праслухоўванне прамовы,  Я памятаю, канцэпцыю, якая часта sottolineavi: "Аліўкавыя алею лічацца праўдзівымі прынцыпамі прафілактычнай медыцыны".  У гэты момант я пытанне ўзнікае: "Дазавання і спосаб прымянення?"

Ды, з'яўляюцца "прынцыпы прафілактычнай медыцыны", таму ніякая ежа не можа вылечыць, але гэта, безумоўна, можа рабіць унёскі, каб палепшыць наша самаадчуванне.

– Дазавання: заўсёды, паўсядзённы, не прапускаючы адзін. Алей з алівак дол дапамагае палепшыць ўспрыманне іншага сыравіны, і гэта таксама з'яўляецца сродкам здаровых густаў.

– Le як выкарыстоўваць: умеранасць, заўсёды, таму што нават лепшыя тлушчы ўсё яшчэ тлушчы, і не можа перавышаць. Для гэтага, з высокім якасцю алею вы атрымліваеце вялікі ўплыў і condente, адпаведна, Таксама гэта прыводзіць да неабходнасці utilizzarne кожны раз трохі, патрэбную колькасць, прызначаны для надання водару і зрабіць яго больш ядомым і смачная ежа.

• Spremitura булён, Freddo, першага адціску ... Мы растлумачым, гэтыя паняцці?

Існуе толькі адзін націскам, сёння, з новымі тэхналогіямі; і, нягледзячы на ​​рэгуляванне ЕС для прасоўвання наперад этыкетку словы "халоднага прасавання" (нафтапрадукты, атрыманыя з млыноў і прэсаў) і "халодная вынятыя" (алею, атрыманыя з сучасных тэхналогій здабычы, цэнтрабежнымі) не ў рэальнасці больш няма гарачай экстракцыі. Тэрміналогія супрацівяцца ўяўленне, але не блізка да рэальнасці.

• Улічваючы, што сярэдні італьянец закупляе непасрэдна ў паліцы супермаркета, якую параду вы б далі свядомага выбару?

Лепшы савет, які з'яўляецца перайсці непасрэдна ад вытворцаў. Па крайняй меры, калі мы на вакацыях, і мы можам сустрэцца з Вамі на прадпрыемствах будзе добры жэст салідарнасці. Калі вы не гарантуе выжыванне ў вытворцаў, ўся сістэма бурыцца. У выпадку сямействаў, было б мэтазгодна, каб прынесці дзецям, такім чынам, каб размясціць іх у непасрэдным кантакце з рэальнасцю.

Затым, Яшчэ адзін савет, пры ўмове, што большасць спажыўцоў купляюць у асноўным у супермаркетах, лепш не патураць горшых інстынктаў, абапіраючыся на ніжэй за сабекошт: а таксама амаральна, ніжэй за сабекошт можа схаваць падман. Гэта не азначае, што некаторыя нізкія кошты не апраўданыя, калі вы з-за мяжы, дзе выдаткі на вытворчасць ніжэй,, але трэба сказаць, што лепшым выбарам пераважна размешчана на прадуктах так званыя "прэміум", сярэдне-высокага. У ніжняй частцы знаходзіцца трохі utilizzarne, і трохі тлушчу павінна быць абавязкова лепшае.

• Як вы ацэньваеце гэтыя спецыялізаваныя сувязі алею ў Італіі?

Спецыяліст сувязі ў галіне нафты можа таксама ацаніць добра, але на самой справе не існуе. Мы на жаль, адсутнічае ў сувязі, і часта не заўважаем сапраўдных камунікатары, Прафесіяналы, але тых, хто верыць імправізаваную неабходнасць толькі паставіць шэраг слоў у радку і укладваць грошы, каб мець зносіны. Трэба сказаць, што агульная прэс спыняецца толькі на паверхні і абмяжоўваецца паведамленне прэс-рэлізы, Навіны затым пабудаваў на вобраз і падабенства тых, хто не можа звязацца. Мы так далёка ззаду ў галіне нафты і сувязі тое, што круціцца вакол. Гэта з'яўляецца сур'ёзным недахопам, што варта выправіць культурны.

• Алей паляпшаецца з узростам?

Ня, тэрмін службы алею кароткае. Чым вышэй якасць, і лепш за ўсё захаваўся алею, больш, калі гэта падаўжае тэрмін службы. Падумайце алеяў старэння з'яўляецца памылкай.

• У адрозненне ад курсаў дэгустатара вінаў, гэтыя алею яшчэ не так папулярныя, як яны павінны.  На ваш погляд, у чым прычына?

На самай справе яны з'яўляюцца агульнымі. Больш за ўсё адбываецца ачаговае і вы не разумееце, ўздзеянне гэтых дэгустацыйных курсы праводзяцца на італьянскай мове. Адсутнічае вызначана стаўленне падобны на сомелье, схільныя выхоўваць сэнсарную аналіз алеяў нават простыя людзі, Аматары. Праблема ў тым, хутчэй, што ёсць асацыяцыі вытворцаў, якія фінансуюцца Еўрапейскім Саюзам і з дзейнасцю арганізацыі курсаў, Такім чынам, пакаранне праўдзівы густ школ. Гэта выклікае дысбаланс і наступствы можна ўбачыць у нешматлікіх курсаў для энтузіястаў.

• Якая роля нафты на кухні?

Суправаджаць ўсе, квазі, іншыя інгрэдыенты, amalgamandoli. Тлушчы з'яўляюцца таксама носьбітамі для густаў і пажыўных рэчываў і калорыі. Алей таксама мае функцыю пластыфікатару і атэнюатара салёным густам, але і функцыяй антіпрігарная і змазкі разам, у дадатак да функцыі карычневы і аказваюць анты ўмацаванне ў хлебабулачных вырабаў.

• Я люблю, каб апусціць хлеб у алеі… Што такое правільны спосаб выпрабаваць яго для ацэнкі якасці?

Праз густу алею непасрэдна ў шклянку. Алей з хлебам мы гусце, але ў шкле было паспрабаваў ацаніць усе дабро.

• І зараз, каб скончыць тое, што вы на гэта скажаце парэкамендаваць рэцэпт "тоўстая"?

Рэцэпты так шмат, і кожны мае свой сардэчны рэцэпт. Зараз, калі ў мяне было толькі адно, вярнуцца да абсалютнай прастаты. Ад Саленто якія, хоць я жыву цяпер у 1984 Milano, Я кажу frisella, або гэты хлеб падсмажаны ў духоўцы вільготнымі на працягу некалькіх дзесяткаў секунд у вадзе, затым пакрытыя Памідоры разрэзаць на кавалкі, , На якім вы льяце соль, орегано і аліўкавым алеем. Вы можаце дадаць вакол: Руколь, лук, каперсы ... Я думаю, мы павінны пачаць з простай атрымаць максімальную карысць.