“Una charla con los ... Subida Louis”

Tuve el placer de conocerlo y escuchar la última edición de Taller de Petróleo, el Festival de la Alimentación, que dirigió y diseñado para profundizar y difundir a través de caminos holísticos, la cultura de los aceites. Aclarar cualquier duda, siempre es útil ... para,  Pronti su!

Luigi cargados de profesión ... Oleologo. Escritor y periodista, ha publicado varios libros sobre el aceite de oliva, Además de una novela, El aceite de la conversión. Colabora con varios periódicos italianos y extranjeros.

• Desde 2003 dirige el semanario en línea "Teatro Naturale"Publicación periódica especializada en la agricultura, Energía y Medio Ambiente.
• Desde febrero 2009 dirige la revista mensual en línea en Inglés "Teatro Naturale Internacional".
• Desde 18 Noviembre 2010 edita el blog “Taller de Petróleo“.

• Subida Louis, oleologo-asesor dice aceite de oliva 360 °. ¿Cómo surgió esta su aventura en el mundo del aceite de oliva?
  

Es una aventura que nace de una tradición familiar arraigada profunda-. Yo soy el hijo y descendiente de los cultivadores y los molineros. Así que yo vengo de aquellos que son los verdaderos creadores del aceite. Nací en Salento, entre otras cosas, a pocos kilómetros de Lecce, Tapizado en una tierra de olivos y en el pasado ha experimentado un intenso tráfico de petróleo a todos los rincones de Europa. Gracias al comercio de petróleo en el siglo XVII fue posible darse cuenta de la gran arquitectura barroca, en virtud de las ganancias sustanciales derivados de la venta de.

Sin embargo, aparte de esta membresía, Tengo escritor Joseph Pontiggia mi compromiso total de petróleo del mundo. Es él quien me animó a cuidar. Me llamó el "Papa del petróleo", También a causa de mis estudios teológicos. Y así, con los años he escrito muchos libros, y empecé a tomar una larga serie de caminos virtuosos que sin duda dejó una huella importante.

• Me encantan los olivos, áspera-que buscan los árboles viejos, centinelas de años de historia. Alguien stenterebbe a creer desde que soy conocido por mi elocuencia ... pero te aseguro que en su opinión, se impone un silencio respetuoso en mí. El olivo me da paz y armonía. Diga oliva en singular, sin embargo, no es del todo correcto. La realidad es que hay muchas variedades olfativas sensoriales en dos niveles y gustativa. ¿Me puede dar un mapa holístico actualizado?

Eso s derecha. Es la misma sensación que tengo demasiado, especialmente cuando están en contacto con antiguos olivos. No es una coincidencia que tantos poetas han escrito versos que son grandes elegías. Y también es cierto que no sólo debemos pensar en el árbol de olivo en el singular. Las variedades de aceitunas son un montón de, mil.

Italia tiene la primacía absoluta: 538 son variedades que Ivalsa, el Instituto de woody propagación, ha censito. No sólo es un aspecto importante para el alto valor de la biodiversidad en sí. También significa tener una oportunidad real de ganar del prensado de los muchos, oliva diferenciación, aceites peculiar y único. Un mapa sensorial me he basado en mi último libro, "Aceite: crudo y cocido", publicado por Nuevas Técnicas, pero la próxima edición de Olio Officina Food Festival habrá sorpresas en este sentido.

• Al considerar la cultura de los aceites en Italia?

Soy descaradamente optimista. Porque estoy convencido de que, en Fondo, con la fuerza de voluntad y el compromiso que usted todavía puede obtener grandes resultados. Yo los he obtenido, e li vedo. En comparación con el pasado están satisfechos. Tenemos que lidiar con el resto de las últimas décadas y esperar para el futuro, trabajando duro. Hoy no somos felices, objetivamente, porque si el consumidor elige en función de la más barata que significará que no existe una cultura producto verdadero, en el pleno sentido del término. Pero es diferente, Hoy en día hay un mayor sentido de la responsabilidad. Los fabricantes han hecho más que mejorar.

Ahora le toca a el chef, y especialmente los servicios de restauración, adquirir una mayor conciencia, y el estudio, tiempo de estudio: experimentar con nuevas formulaciones de alimentos sobre todo con el actor principal del aceite de oliva virgen extra. L'olio,  sino también todos los otros condimentos, juntos deben asumir el papel de ingrediente importante, y no estar confinado dentro de la comida en la que el brillo mínimo con respecto a como ha ocurrido hasta ahora.

• Escuchar su voz,  Recuerdo un concepto que a menudo sottolineavi: "Los aceites de oliva que se consideran verdaderos principios de la medicina preventiva".  En este punto se plantea la pregunta: "Dosis y modo de empleo?"

Sí, son los "principios de la medicina preventiva", porque ningún alimento puede curar, pero sin duda puede hacer contribuciones para mejorar nuestro estado de salud.

– Dosis: siempre, diario, sin saltarse una. El aceite a partir de aceitunas Dale ayuda a mejorar la percepción de otras materias primas, y también es un vehículo de sabores saludables.

– La cómo utilizar: moderación, siempre, porque incluso los mejores grasas son todavía grasas, y no puede superar. Por esta, con aceites de alta calidad se obtiene un alto impacto y condente, en consecuencia, También conduce a la necesidad de utilizzarne cada vez un poco, la cantidad correcta, diseñado para agregar sabor y hacerlo más comestible y sabrosa comida.

• Spremitura el caldo, un freddo, la primera presión ... Te lo dejamos claro estos conceptos?

Sólo hay una presión, hoy, con las nuevas tecnologías; ya pesar de un reglamento de la UE para llevar adelante la etiqueta las palabras "prensado en frío" (Los aceites obtenidos a partir de molinos y prensas) y "frío extrae" (aceites derivados de las tecnologías mineras modernas, por centrífuga) en realidad, ya no hay una extracción en caliente. Terminologías están resistiendo a la imaginación, pero no cerca de la realidad.

• Teniendo en cuenta que la media italiana adquiere directamente de la estantería del supermercado, ¿qué consejo le daría a una elección consciente?

El mejor consejo es ir directamente a los fabricantes. Por lo menos cuando estamos de vacaciones y podemos conocerlo directamente a las empresas sería un bonito gesto de solidaridad. Si usted no es garantía de supervivencia para los productores, todo el sistema se derrumba. En el caso de las familias, sería conveniente llevar a los niños, a fin de colocarlos en contacto directo con la realidad.

Entonces, Otro consejo, dado que la mayoría de los consumidores están comprando en gran medida en los supermercados, mejor no complacer a los peores instintos que confían en por debajo del coste: además de ser inmoral, por debajo del costo puede ocultar los engaños. Esto no quiere decir que algunos precios bajos no se justifican, si usted está en el extranjero, donde los costos de producción son más bajos, pero hay que decir que la mejor opción está situado preferiblemente en los productos llamada "premium", medio-alto. En el fondo es un poco utilizzarne, y el poco de grasa debe ser necesariamente el mejor.

• ¿Cómo califica a los aceites especializados comunicación en Italia?

El especialista en comunicación en el campo de petróleo también podría evaluar bien, pero en realidad no existe. Nos faltan por desgracia en la comunicación, y muchas veces no se dan cuenta de los verdaderos comunicadores, Profesionales, pero los que creen necesidad improvisada sólo puso una serie de palabras en una fila e invertir dinero para poder comunicarse. Hay que decir que la prensa en general se detiene sólo en la superficie y se limita a publicar comunicados de prensa, noticias luego construyó a imagen y semejanza de los que no pueden comunicarse. Estamos tan atrasados ​​en el campo del petróleo y la comunicación de lo que gira en torno a. Es una deficiencia grave que debe ser remediada culturales.

• El aceite mejora con la edad?

No, vida útil del aceite es corta. Cuanto mayor sea la calidad, y mejor conservado aceites, más si se prolonga la vida. Piense en los aceites de envejecimiento es un error.

• A diferencia de los cursos de degustación de vinos, los aceites no son todavía tan popular como es debido.  En su opinión, ¿cuál es la causa?

De hecho, son comunes. Más que cualquier otra cosa que tiene lugar irregular y no te das cuenta de la repercusión de esos cursos de cata se llevan a cabo en italiano. Falta, sin duda una actitud similar a los sommeliers, inclinado a educar al análisis sensorial de los aceites incluso la gente común, amantes. El problema es más bien que hay asociaciones de productores financiados por la Unión Europea y para la actividad de la organización de cursos, penalizando así el verdadero sabor de las escuelas. Esto provoca un desequilibrio y las consecuencias se puede ver en los pocos cursos para entusiastas.

• ¿Cuál es el papel del aceite en la cocina?

Acompañar todo, casi, los otros ingredientes, amalgamandoli. Las grasas también son portadores de sabores y nutrientes y calorías. El aceite también tiene una función de plastificante y atenuador sabor salado, sino también una función de antiadherente y lubricante juntos, Además de la función de marrón y ejercer un endurecimiento contra en productos de panadería.

• Me encanta mojar pan en aceite… ¿Cuál es la forma correcta de probarlo para evaluar la calidad?

A través de el sabor del aceite directamente en el vaso. El aceite con el pan que degustamos, pero en el vidrio se ha probado para evaluar todos los beneficios.

• Y ahora, para terminar, ¿qué dices de recomendar una receta "aceitoso"?

Las recetas son tantos, y cada uno tiene su receta corazón. Ahora, si tuviera una sola cosa, volver a la simplicidad absoluta. De Salento que son, aunque yo vivo ahora en 1984 a Milano, Yo digo que el Frisella, o el pan tostado en el horno húmedo durante unas pocas decenas de segundos en agua, luego se cubre con los tomates cortados en trozos, en el que se vierte la sal, orégano y aceite de oliva. Se podría añadir alrededor: rucola, cebolla, alcaparras ... Creo que debemos partir de lo simple a obtener el máximo beneficio.