Roberto Franzin, een chef-kok in Rome met mijn hart in Treviso

Er zijn koks die de behoefte voelen om te leven in intimiteit in hun keuken te voelen. Hun missie is, en koken, geven de juiste uitdrukking van het grondgebied van de gerechten die te verwerken.

In dit verband denk ik aan de woorden van mijn goede vriend Roman Giorgio Ferrari: "De geschiedenis van het Italiaanse grondgebied pulsen bij elke stap. Waarom hebben sommige gerechten worden gedaan op een bepaalde plaats en in de andere niet? Omdat creativiteit, de verbeelding en de behoeften van de mensen van die plaats hebben de keuken gecreëerd".

Het is zo dat Roberto Franzin, een kok Treviso verhuisde naar Rome voor een paar jaar, Ik beschreef zijn werk. Ik heb hem onlangs weten op een workshop georganiseerd door de Groep Restaurateur van de Treviso Ik woonde.

Hij Treviso, Ik ... nou Treviso, het resultaat was een hoop geklets en glimlacht. Roberto heeft een droom, tornare huis, terugkeren naar zijn Treviso. Een droom die we delen… Maar nu is zijn tijd, en dan zal ik hem zeggen.

Hij begon te werken bij een herberg waar de keuken was slecht protagonist.

"Cynthia, Ik herinner me die periode met diepe emotie, want vandaag meer dan ooit ben ik ervan overtuigd dat wat ze me geleerd dan, is belangrijker dan wat ik dacht dat ik had later bleek ".

Zijn vader werkte het land voor rekening van derden, Roberto soms volgde hem in de wijngaard. De aarde leert ...

"Met hem heb ik geleerd om de geur van de aarde ruiken, maar niet alleen, Ik heb geleerd dat planten moeten liefhebben, niet domineren ... niets mag worden gedwongen ".

Zijn moeder kort ontmoet Sicilië en de warmte en de geuren van een unieke.

"Ze gaf me een liefde voor koken en het respect van die producten die vakkundig verbouwd in zijn tuin. Ik ben weg, zodat de smaak van de eenvoudige dingen genomen… Ik dit interpreteren in de herinneringen ".

Zijn carrière als chef-kok begon in 1985 in het Restaurant De Estrosi, a Oderzo, in de provincie Treviso.

"De jaren gaan voorbij, en een decennium later besef ik dat om mijn passie te volgen en krijg ik ontdoen van bureaucratie en boekhoudkundige. Vandaar de keuze om te werken als kok in dienst, occupandomi alleen het menu en keuken beheer… bereikte mijn volwassenheid Ik kon mezelf eindelijk wijden aan mijn passie: Ik bied aan de leiding van het Hof Family Restaurant Zanon in het Relais nemen & Chateau Villa Abbazia Follina, adellijke paleis van de zeventiende eeuw. "

De 14 Augustus 2009 Enzo Vizzari, Directeur van Espresso, een conferentie in Treviso op de keuken terwijl het maken van twee grote leraren van het Europese landschap organiseert: Saints Santimaria, Spaanse chef-kok van het restaurant kan Fabes, e lo chef-kok Jean-François Traps, cuoco francese di Les Ambassadeurs Hôtel de Crillon di Parigi. Bij die gelegenheid, Roberto nota's proberen te achterhalen van de twee polen van de conjunctie van twee grote keuken die de eer van meewerkende heeft.

"Hokey geweldige techniek, Santimaria grondgebied zuivere. Ik ben benieuwd, Ik heb geleerd om te observeren, Ik wil niet gewoon kijken: zijn twee verschillende dingen. Ik denk dat het belangrijk is om onderzoek, maar ik hou niet van dingen extreme. Soms geef ik mezelf enkele vlucht, maar waren nog steeds gehecht aan mijn territorium. Ik probeer om opnieuw te evalueren van de grondstof, omdat ik het het uitgangspunt voor goed eten ".

En het is met de Heiligen Santimaria, dat, na een lange babbel en een stukje brood gedoopt met een tomaat en gekruid met extra vergine olijfolie, opent de weg. De gerechten van Roberto beginnen te verlichten.

"Ik besloot zich te richten op het zoeken naar mijn roots, vind de uitdrukking om te horen wie ik was en waar ik vandaan kwam. Vandaag is mijn keuken is zo…. Grondgebied ".

Het pad van Roberto bleef Rome, alle 'Osteria Le Coq. Het lot brengt ons soms weg van ons land, door herinneringen, haar parfums. De oproep van de wortels, is echter te sterk ...

"Toen ik terug naar Treviso emotie is altijd hetzelfde. Ik denk dat in ieder van ons woont deze obligatie van leven, het terugroepen van de wortels, bijna een navelstreng ... Het geheugen van de lunch op zondag, dell'profumo gekookt, Mierikswortel mijn vader bekrast en onder azijn bewaard, Brood festival, de geur van brandend hout in de open haard ... In mijn keuken en de gerechten die meestal voor te bereiden, die momenten worden opgeroepen ".

Vandaag Roberto, in het restaurant Le Coq, bereiden een menu met de naam Kruimels met betrekking tot zijn wezen. Een reeks van cursussen die vertelt, die uit van de keuken naar de tabellen, om de klanten te betrekken alsof ze zaten in de keuken van zijn huis.

“Geen tekort aan contaminatie, zoals Carbonara D'Oca met Bigoli, de ganzen dat de Romeinen brachten in Mondragon, kleine heuvel van Treviso. Li verheven tot de macht van de Joodse bevolking van Giudecca, worden geboren dus mijn gerechten. We moeten niet vergeten geschiedenis ... als we een stap terug, Laten we terug gaan naar wat ik geloof is de toekomst. Als voor steur in porchetta, aan de Romeinen die ooit ook de Tiber werd bevolkt door deze prehistorische vis herinneren. Dit genre is nooit uitgegroeid tot de noodzaak van het grondgebied, maar geeft de voorkeur aan af te stappen. Vandaag in Sile en Piave bestaan ​​nog steeds in specimens die worden beschermd. Het spel en ze, woont in die steen hete verzameld in Piave die een plak van de vis die ooit zwierven het grootste deel van de Adriatische Zee en zijn rivieren, sintels onderstaand formulier een lichte rook, vergezeld van een ijsje soused water radijs en ui Bassano met hints van rook. De karper was de gewoonte van de keuken van een moment als de reuk, voor langere opslag wordt gekookt voedsel… maar hier maken aan haar geschiedenis te bewaren”.

Vergeet niet waar je vandaan komt, anders kun je niet vertellen wie je bent, dit zijn de woorden die me Saints Santimaria vertelde… Roberto Franzin