Ein Gespräch mit Paul Löwenherz, die… Käse?

 

Oggi vi voglio presentare Paolo Leone, mein Meister-Schmecker von Käse!

Er studierte Tierkunde und Forscher-und Experten Verbreiter der Kultur des Essens, führen sensorischen Bahnen von Wissen, um die Käsekultur zu verbreiten. Echte sinnliche Erfahrungen, die uns einen bewussten Konsum von Milchprodukten erlauben, apprendendone die Geschichte und Eigenschaften.

Ich traf Paul durch meine Gruppe "Le Vigne-tte". Eine Gruppe ist all jenen gewidmet, die Essen und Wein lieben, aber vor allem für diejenigen, die das Land und die Menschen lieben, respektieren und Arbeit. Kommentare, die an einem Abend sagte, dass wir beschlossen, eine Rallye zu halten alle persönlich zu treffen,!  Es war vorübergehend ohne Auto, und dann, nachdem wir vereinbart, Ich hob es auf in Mailand. Während der Reise unseres Lebens über erzählen, viaggiammo accompagnati dal sottofondo musicale che aveva portato con sé. Musica di gran classe di cui è appassionato. Ich gebe Ihnen einen Geschmack ...

Sie erinnern Sie sich nicht
Mein Gesicht, Mein Name.
Die irdischen Puppen
Sind drei kleine Drehungen und dann gehen ...

"Du erinnerst du dich nicht" - Barbara 1962

Sie haben gehört, wie wunderbar ... echte Poesie für die Ohren und Seele!

Aber halt jetzt die Musik, es ist Zeit, die du Paul Leone einzuführen, oder eher Paolino, wie ich es nenne! 😉

• Paul, erinnern Sie sich an diesem Morgen auf der Straße, Ich fragte ihn, wie er Ihre Leidenschaft für die Welt Molkerei tat. Lassen Sie uns in der Zeit zurückgehen,  sagen Sie mir ...

Die Leidenschaft für Käse Essen ist weit, Es geht zurück in die Kindheit, als meine Schwester und ich eine "Nanny" hatte,  Maria (Mariute wie sein genannt wurde), ursprünglich aus dem unteren Friaul; wenn er aus dem Urlaub zurück kam er trug immer ein schönes Stück Milch, dass, wenn auch gut verpackt, Er gab aus einer solchen Milchduft, Butter und… Käse nicht widerstehen!  Ich erinnere mich noch jetzt!

Auch kommt die Leidenschaft für Käse Geschichten von dort ... Und "erhöht dann mehr und mehr zu studieren und zu arbeiten, als ich Viehzüchter und Sennen begann die Teilnahme an. Darüber hinaus, was ich konnte (und ich kann) ich sehe,, gab es Fakten und Geschichten, die nur sie wussten,, aber wer gerne geteilt, und so langsam Ich bin begeistert und ich beschlossen, ein Mundstück eines kleinen Teil dieser Welt zu machen.

• Dosierung und Art der Verwendung des Käses ...! 
  

Käse ist eine fast vollständige Nahrung, zu dem Punkt, dass es gerade genug wäre, ein Gemüsegericht hinzufügen, vielleicht grünes Blatt, die Bedürfnisse von Nährstoffen in einer Mahlzeit zu treffen. Aber in diesen Fragen lasse ich das Wort an die Experten ... (vorausgesetzt, dass sie nicht glauben, dass die Quartirolo ein fettarmem Käse ist!).

Wie für die "like",  Das erste Konzept, das Sie im Auge zu behalten, wenn Sie Käse essen wollen, (ein oder mehrere) mit sensorischen Zufriedenheit, Es ist, dass man aus dem Kühlschrank vor der Zeit der Verkostung entfernen müssen, die Zeit, die für eine richtige Temperatur erreicht, oder mindestens 16 ° C- 18° C.  Dann vorbereitet werden, ggf. reinigen, Schnitt für gute (Ich werde dann erklären ...),  setzen in der richtigen Reihenfolge von Geschmack.  Kurzum, verwirren sie nicht mit Käse!

•  "Der Bauer, nicht zu wissen, wie gut der Käse mit Birnen”. Cosa pensi degli abbinamenti con i formaggi. Meglio gustati in purezza o… abbinati a… ?
  

Hier in diesem sind ein bisschen fundamentalistischen ... Da ich davon ausgehe, dass der Käse gut, weil es kombiniert sie mit etwas? Wenn überhaupt kann ich Birnen oder andere Früchte oder andere Produkte, als "Separatoren" von Aromen.

falls (toh… ein Fall,, und dass der Fall!)  Ich wollte ein paar leckere Käse zu probieren, zum Beispiel Ziegen, und wenn das Wetter wird mir erlauben,, Ich finde, dass frische und reife Himbeeren, Sie sind ein gutes Essen zu wechseln. Ebenso sind ausgezeichnete dünne Scheiben von grünem Apfel, che possono pulire la bocca anche dai sapori di formaggi vaccini grassi e stagionati. Comunque si possono trovare una quantità quasi infinita di abbinamenti, basta assaggiare e sperimentare. Però… evitate di propormi l’abbinamento con “composta di cipolle rosse di tropea caramellate all’aceto balsamico, Ingwer und…"verstanden !?

• Ich entdeckte vor kurzem die Fontina DOP eine Valdostana Realität zu besuchen, die Alpeggio produziert. In diesen Tälern auf einer Höhe von 2000 Meter Tiere in Weiden reich an einer besonderen Vegetation, die die Milch gibt weit mehr Eigenschaften eigentümliche Landwirtschaft im Tal zugeführt. Trotz dieser, Sie können nicht zwischen einem Label und einem fontina Alpine Tal unterscheiden, ersichtlich, dass die Markierung die gleiche ist, und wird nicht von der Spezifikation erlaubt, etwas außerhalb der Spezifikation der geschützten Ursprungsbezeichnung hinzufügen. Was denken Sie, und wie der Verbraucher Kenntnis der beschreibenden Bezeichnungen zu bewerten?

Dies ist Gegenstand einer Schlacht, die ich für eine lange Zeit zu kämpfen. Gerade in dieser Woche mitgeteilt ich zu den Studenten diese Konzepte. Wir müssen verstehen, dass der Verbraucher, wo sie die Qualität ist, und Etiketten, erlauben es. Die Verwendung von Marken auf den Formularen (Frankreich ist bereits der Fall für einige Zeit) Sie können den Ursprung eines Käses zeigen. wenn die Hersteller könnten sich jedoch darin einig und haben ein gemeinsames Vorgehen, vielleicht ... man könnte etwas bekommen. Ich weiß, es ist nicht leicht,.  Aber ... Der Kampf geht weiter!

• “Formaggi e birre artigianali”. Una moda o… ?  

Alles ist trendy, nichts ist in Mode…

Bier, in der Tat Biere (cit.) haben eine Vielzahl von Düften, Aromen, Aromen und Alkoholgehalt, , die perfekt sein kann mit jedem Essen kombiniert; insbesondere Paarung mit Käse, für Vielfalt und Komplexität gibt keine unterschiedlichen Biere,  Es ist eine der "Herausforderungen" der spannendsten. Immer, wenn es mir die Möglichkeit, eine Verkostung von 'Bier und Käse "zu organisieren, insbesondere mit Schigi oder Kuaska, zwei Gurus der italienischen Biere, ich muss ! Obwohl ich gehen immer ziemlich beschwipst ...

• Inzwischen Sie mich wissen ... Sag mir, dass du mir vorschlagen Käse ?

Der Büffel-Blau, blau, weil es hat blaugrüne Formen wie die verwendeten Gorgonzola zu machen. Ich kann es Ihnen verbunden, weil es lecker und persistent! Wenn während der Mahlzeit gegessen würde ich sagen, dass es mit ihm perfekt gehen, ist ein Buttafuoco! Wenn Sie am Ende der Mahlzeit essen ... Lassen Sie uns ihn von Brachetto Trauben mit einer Rosine begleiten (so dass die Weinexperten haben einen Grund, mich zu beschuldigen!)

• Sie haben mir ein Stück zu kommen tagliarmene wollen!  Aber warten Sie ein bisschen ", Ich las, dass lehrt den Käse zu "schneiden" ... Das ist schön,  Sie wollen erklären?
  

Unter der Annahme, dass jeder alle Vertreter Parteien eines Käse zu essen, Diese Tatsache wird nur auftreten, wenn wir es richtig schneiden. Da die Reifung der Formen ist für fast alle Käse durchgeführt (die Ausnahme ist marmoriert),  von der Peripherie (die Kruste) in der Mitte der Form, Es wäre nur der mittlere Teil unvollständig Sinneserfahrung "Essen sein, o solo quella più esterna” di un formaggio. Perché se non lo conosco, und ich weiß nicht geschnitten, Ich kann entscheiden, dass der Schorf nicht wichtig sind.

Ich werde Ihnen eine Anekdote erzählen, das Konzept besser zu machen; Ich schaudere zu erinnern, es sogar auf einem italienischen Blog viel kocht später gelesen zu haben. Es gibt diejenigen, die Kruste von Schimmelrinde Käse wegzunehmen,  machen sie mehr vorzeigbar (sic!). Ich zeigte "italienische" , warum versuchen, sich vorzustellen, einen ähnlichen Satz auf einem Französisch-Blog zu schreiben ... ? Zumindest erwarten sie die Zeichnung aus und bringen Sie zu den Camembert Torten ins Gesicht!

Per concludere, wenn Sie schneiden gut können Sie eine gute und besser bewahren. Ich werde für eine praktische Demonstration warten!

• In diesen Jahren der Erfahrung, die Sie haben viele Käse zu probieren. harte Reaktion, aber Mut!  Sag mir, wenn jemand treffen Sie insbesondere?

Ich habe viele gezogen, aber ich habe nie getroffen jemand ... Ahahahaha Ernst, ohne Zweifel, was mich am meisten beeindruckt war die Tchoukou, Käse Tuareg. Es ist ein nicht-gesalzene Käse und ‚trocken‘. Diese Art ist einzigartig im Vergleich zu unserem üblichen, sowohl in Größe und im Aussehen, erinnert einen Zug.

Merkwürdiger bin ich feststellen, dass, einer der anderen Käsesorten, die mich geschlagen, Es ist nicht salzig. es ist, wie Sie vielleicht schon erraten haben, von Pannerone (Lodi), berühmt für seine süß-sauren Geschmack und die Noten von Butter, die vor dem in der Nase wahrgenommen werden, und dann in den Mund.

Dann ... Ich könnte ein für jeden Buchstaben des Alphabets dirtene,  aber ich werde auf den Brief zu stoppen B. B kommen Bitto: "Ich werde nie vergessen, dass Stück Bergkäse wusste, dass die Nase von exotischen Früchten, Ananas insbesondere! erstaunlich!”

 

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