Mon désir de connaître les réalités artisanales de la région où je vis et mon amour pour les fruits, m'a amené à rencontrer Marco Colzani, un artisan avec qui j'ai partagé des enjeux critiques et beaucoup d'idées sur lesquelles réfléchir. Un oenologue-chocolatier de la Brianza qui aime les fruits. Oui, parce qu'on parle toujours de fruits, si nous nous référons aux raisins pour la production de vin, qu'avec les fèves de cacao pour le chocolat. Le sien, un projet rêvé et réalisé dans une zone aux architectures industrielles caractéristiques du passé, que suite à un plan de redressement, est devenu le "Quartier du Goût". Je me réfère à l'ancien Formenti, au centre de Carate Brianza.
Marco Colzani a grandi dans la pâtisserie familiale de Cassago Brianza. Devenu agronome, libéré des murs de la réalité familiale, souhaitait évoluer de manière autonome dans le secteur du vin. Après quelques expériences sur le lac de Côme, continué dans divers établissements vinicoles italiens, et pas seulement ... En Franciacorta avec le groupe Moretti, plus tard aux côtés de Roberto Cipresso, vigneron de renommée internationale, jusqu'à arriver en Sicile, aux côtés d'Arianna Occhipinti, ami d'université, avec lequel il a fait la première récolte dans sa cave à Vittoria. Il y avait aussi une expérience en Nouvelle-Zélande et au Canada, avec quelques vendanges hors saison pour suivre la production de vin de glace, les "vins de glace". Une expérience qui a dû être interrompue pendant un certain temps pour des raisons familiales, qui l'a ramené pour se consacrer totalement à l'activité liée à la pâtisserie avec son frère. au fil du temps, les productions les plus proches de sa veine créative, ils l'ont orienté vers deux processus: jus de fruits, que, sans la fermentation, ils ne sont pas loin du moût, et chocolat. À cet égard, je m'arrête un instant, réfléchir à une déclaration de Marco.
"Cynthia, en réalité, le chocolat est plus compréhensible par un œnologue que par un pâtissier, puisque l'une des étapes essentielles réalisées sur les fèves de cacao est la fermentation. Aussi, des problèmes tels que l'acidité et l'oxygénation doivent être gérés lors de la transformation. En bref, faire du chocolat est une affaire d'oenologue, et les connaissances oenologiques que j'ai acquises m'ont aidé à réinterpréter la fabrication du chocolat de manière moderne. »
Une déclaration également partagée par un ami chef-pâtissier avec qui, à propos de ça, Je me suis confronté. En effet, la maitrise d'un pâtissier c'est depuis le chocolat, en supposant évidemment qu'il choisisse une bonne matière première. Malheureusement,, dans la période d'après-guerre, avec l'arrivée des produits semi-finis industriels, la petite transformation du chocolat a été abandonnée pour des raisons économiques, e conseguentemente, également la production de plantes adaptées à l'artisanat (jusqu'à 100 kg par jour). A tutt’oggi, le coût des fèves de cacao est égal, sinon supérieur, à un chocolat de qualité moyenne industrielle déjà fabriqué. Une considération qui devrait nous faire réfléchir sur le choix d'achat.
Les collaborateurs de Marco
Suite de l'activité des collaborateurs de Marco au laboratoire, Je lui ai spontanément demandé quel type de formation professionnelle est requis pour ceux qui se fixent pour objectif de faire du chocolat. La réponse est surprenante, mais surtout écouter les histoires de vie de certains de ses assistants. Eccone alcune. Camille, une jeune française de Lyon, après une licence en économie et commerce et une expérience en France dans la production de chocolat, elle a déménagé en Italie par amour. Après une visite à l'entreprise de Marco et une comparaison d'emplois, sa collaboration de deux ans a commencé. Paula, formation professionnelle en pâtisserie à Casatenovo, partagé entre le travail dans une pâtisserie et l'aide dans une crèche. Marco l'a trouvé parfait pour ses projets de formation avec les enfants. Rachel, alphabétisation. La rencontre avec Marco a eu lieu après son retour du Pérou, après une année de travail dans une ferme spécialisée dans la transformation des fèves de cacao.
Des personnes d'horizons différents qui approchent le chocolat en ont fait une raison de vivre. Merveilleuse passion qui fait du travail un plaisir!
L'importance de l'origine des fèves de cacao
Dans nos entretiens sur l'origine des fèves de cacao, Claudio Corallo a également été mentionné. Un Italien dont on peut être fier, che à Sao Tomé et Principe, dans le golfe de Guinée, après avoir affiné les techniques de transformation du cacao, partir d'une bonne matière première, forme les agriculteurs et travaille en parfaite harmonie avec l'environnement. Le résultat est la production d'un chocolat que beaucoup définissent parmi les meilleurs au monde. Mais c'est une autre histoire ...
Bien, revenir sur l'importance de l'origine des fèves de cacao, Marco achète exclusivement auprès de coopératives ou d'exploitations agricoles, veiller à ce que la protection des travailleurs soit garantie, et qu'en même temps il n'y a pas de situations d'exploitation d'enfants, la peste n'est pas encore complètement vaincue. Dans les dernières années, avec la restauration de la chaîne d'approvisionnement courte, la traçabilité du cacao est totale, et par conséquent plus garanti. Suite, la facilité du contact direct avec les producteurs, étant donné que l'intermédiation des négociants en cacao n'est plus indispensable, facilite les collaborations. Le cacao est effectivement coté en bourse, et son prix est fixé internationalement.
À propos de l'AOP et de l'IGP, informations sur la provenance établies parUE
Quand j'ai demandé à Marco une indication sur l'origine du fruit, il transforme, Une discussion s'est ouverte sur un autre sujet qui m'est très cher. Je me réfère aux "perplexités" de beaucoup, appelons-les ainsi, sur les contradictions bien connues des acronymes qui plutôt que de clarifier confondent le consommateur. Vous connaissez les acronymes que l'on retrouve écrits sur les fruits et plus encore... Je me réfère aux IGP, Identification Géographique Protégée qui impose une contrainte sur le territoire sur lequel s'opère la transformation, ma non sulle materie prime. En pratique, il garantit le lieu de production et la recette, tandis que la matière première peut également provenir d'autres endroits. Contrairement à, le produit avec la marque DOP, Appellation d'Origine Protégée, il doit être fabriqué en Italie avec des matières premières italiennes. La différence se passe... oui, une question épineuse pour la protection des productions italiennes, ce qui rend souvent difficile pour les consommateurs de choisir leurs achats.
L'importance de collaborer avec des artisans locaux
J'ai été très heureux d'entendre les nombreuses collaborations actives avec les artisans de la région. Par exemple, Juste pour en nommer quelques-uns, Marco est partenaire du "projet de cidrerie" pour la production de cidre(refermenté au jus de pomme) con il Brasserie Menaresta, une autre réalité de production intéressante dont je vous ai récemment parlé. Une collaboration souhaitée en raison de sa conviction que le monde de la bière est beaucoup plus précis et attentif que le monde du vin, tant du point de vue de l'oxydation que de la contamination bactérienne.
La collaboration visant la formation avec les lycées voisins est également active et fructueuse. Notamment avec 'In-Presa», centre de formation professionnelle dont la devise – le besoin d'apprendre naît de l'action – dit beaucoup. Un des nombreux projets réalisés et évoqué à plusieurs reprises dans mes écrits, toujours situé dans le 'Quartier du Goût' de Carate Brianza.
"Avec des fruits je fais des récoltes tous les jours!"
Je vous assure qu'écouter Marco décrire sa passion pour la transformation des fruits était vraiment captivant. Beaucoup de ses déclarations qui m'ont frappé et m'ont fait réfléchir. Par exemple quand, se référant à ses expériences d'oenologue il a commencé par me dire: "dehors, contrairement à avant, je fais des récoltes tous les jours avec des fruits!”M'expliquer que les vrais stimuli dans la cave, durant son activité d'oenologue, il ne les trouva que pendant de courtes périodes de l'année. En fait, selon lui, pour beaucoup, travailler les fruits pour obtenir des jus et des confitures peut sembler bien moins passionnant que de transformer le raisin en vin, mais pour lui, c'est beaucoup plus stimulant et amusant. Que puis-je dire ... peut-être juste que chacun son propre, à condition que ce soit sain et bien fait!
Deux de ses laboratoires actuels, un pour la production de chocolat et un pour la transformation des fruits en jus et confitures. transformations qui, pour le chocolat, sont racontés à travers une formation appelée 'Cocoa Space', ouvert à toute personne désireuse d'en savoir plus sur l'origine et la transformation du cacao, à partir de la fève. Une expérience qui, je vous l'assure, stimule l'esprit et les sens!
L'atelier de Marco Colzani www.marcocolzani.it
Piazza Risorgimento, 1 (entrée via Firenze) Carate Brianza (MB)
