"Chocolade maken is een oenoloog": Marco Colzani, de wijnmaker-chocolatier uit Brianza

Mijn verlangen om de ambachtelijke realiteit van het gebied waar ik woon en mijn liefde voor fruit te leren kennen, bracht me om Marco Colzani . te ontmoeten, een vakman met wie ik kritische vragen deelde en veel ideeën om over na te denken. Een oenoloog-chocolatier uit Brianza wie houdt van fruit?. Ja, omdat we het altijd over fruit hebben, of we nu naar druiven verwijzen voor de productie van wijn?, dan met cacaobonen voor chocolade. Zijn, een gedroomd en uitgevoerd project in een gebied met de karakteristieke industriële architecturen van weleer, dat na een herstelplan, is uitgegroeid tot de 'District of Taste'. Ik verwijs naar het voormalige Formenti, in het centrum van Carate Brianza.

Marco Colzani groeide op in de familiebanketbakkerij in Cassago Brianza. Werd een agronoom, bevrijd van de muren van de familierealiteit, autonoom willen evolueren in de wijnsector. Na wat ervaringen aan het Comomeer, voortgezet in verschillende Italiaanse wijnhuizen, en niet alleen ... In Franciacorta met de Moretti-groep, later samen met Roberto Cipresso, internationaal bekende wijnmaker, tot aankomst op Sicilië, samen met Arianna Occhipinti, universiteitsvriend, waarmee hij de eerste oogst maakte in zijn wijnmakerij in Vittoria. Er was ook enige ervaring in Nieuw-Zeeland en Canada, met wat oogst buiten het seizoen om de productie van ijswijn te volgen, de 'ijswijnen'. Een ervaring die om familiale redenen voor een bepaalde periode moest worden onderbroken, die hem terugbracht om zich samen met zijn broer volledig te wijden aan de activiteit met betrekking tot gebak. op tijd, de producties die het meest verwant zijn aan zijn creatieve ader, ze oriënteerden het op twee processen:: fruitsappen, dat, als het niet voor de fermentatie was, zijn ze niet ver van de most, en chocolade. In dit verband stop ik even, nadenken over een uitspraak van Marco.

"Cynthia, in werkelijkheid is chocolade begrijpelijker voor een oenoloog dan voor een banketbakker, aangezien een van de essentiële stappen die op cacaobonen worden uitgevoerd, fermentatie is. Ook, zaken als zuurgraad en oxygenatie moeten bij de verwerking worden beheerd. In het kort, chocolade maken is een vak voor oenologen, en de enologische kennis die ik opdeed hielp me om de productie van chocolade op een moderne manier te herinterpreteren."

Een verklaring ook gedeeld door een chef-kok-banketbakker vriend met wie, daarover, Ik confronteerde mezelf. Effectief, de beheersing van een banketbakker is vanaf chocolade, uiteraard ervan uitgaande dat hij een goede grondstof kiest. Purtroppo, in de naoorlogse periode, met de komst van industriële halffabrikaten, de kleine chocoladefabrieken zijn om economische redenen verlaten, e conseguentemente, ook de productie van planten geschikt voor vakmanschap (totdat 100 kg per dag). A tutt’oggi, de kosten van cacaobonen zijn gelijk, zo niet hoger, tot een reeds gemaakte chocolade van gemiddelde industriële kwaliteit. Een overweging die ons moet doen nadenken over de aankoopkeuze.

Marco's medewerkers

Naar aanleiding van de activiteit van Marco's medewerkers in het laboratorium, Ik vroeg hem spontaan wat voor beroepsopleiding er nodig is voor degenen die zichzelf tot doel stellen chocolade te maken. Het antwoord is verrassend, maar vooral luisteren naar de levensverhalen van enkele van zijn helpers. Eccone alcune. Camille, een jonge Franse vrouw uit Lyon, na een opleiding economie en commercie en een ervaring in Frankrijk in de productie van chocolade, ze verhuisde naar Italië voor de liefde. Na een bedrijfsbezoek van Marco en een functievergelijking, zijn tweejarige samenwerking begon. Paola, professionele banketbakkerij in Casatenovo, verdeeld tussen werk in een banketbakkerij en hulp op een kleuterschool. Marco vond het perfect voor zijn trainingsprojecten met kinderen. Rachel, alfabetiseringstraining. De ontmoeting met Marco vond plaats na zijn terugkeer uit Peru, na een werkjaar op een boerderij gespecialiseerd in de verwerking van cacaobonen.

Mensen met verschillende achtergronden die chocolade naderen, hebben er een reden van leven van gemaakt. Heerlijke passie die het werk leuk maakt!

Het belang van de herkomst van de cacaobonen

In onze toespraken over de oorsprong van cacaobonen werd ook Claudio Corallo genoemd. Een Italiaan om trots op te zijn, che naar Sao Tomé en Principe, in de Golf van Guinee, na de technieken voor de transformatie van cacao te hebben verfijnd, uitgaande van een goede grondstof, leidt boeren op en werkt in perfecte harmonie met het milieu. Het resultaat is de productie van een chocolade die door velen wordt beschouwd als een van de beste ter wereld. Maar dat is een ander verhaal ...

Goed, terugkomend op het belang van de oorsprong van de cacaobonen, Marco koopt uitsluitend bij coöperaties of boerderijen, ervoor zorgen dat de bescherming van werknemers is gegarandeerd, en dat er tegelijkertijd geen situaties zijn van kinderuitbuiting, plaag nog niet helemaal overwonnen. In de afgelopen jaren, met het herstel van de korte toeleveringsketen, de traceerbaarheid van cacao is totaal, en dus meer gegarandeerd. Meer, het gemak van direct contact met telers, aangezien de bemiddeling van cacaohandelaren niet langer essentieel is, faciliteert samenwerking. Cacao is eigenlijk beursgenoteerd, en de prijs is internationaal vastgesteld.

Over BOB en BGA, informatie over herkomst vastgesteld doorUE

Toen ik Marco om een indicatie van de oorsprong van de vrucht vroeg, transformeerde hij, Er is een discussie geopend over een ander onderwerp dat mij zeer dierbaar is. Ik verwijs naar de 'verbijstering' van velen, laten we ze zo noemen, over de bekende tegenstrijdigheden van acroniemen die de consument eerder in verwarring brengen dan verduidelijken. U kent de acroniemen die we vinden op fruit en meer ... Ik verwijs naar BGA's, Beschermde geografische identificatie die een beperking oplegt aan het gebied waarin de transformatie plaatsvindt, ma non sulle materie prime. In de praktijk garandeert het de plaats van productie en het recept, terwijl de grondstof ook uit andere plaatsen kan komen. Anders, het product met het DOP-teken, Beschermde oorsprongsbenaming, het moet in Italië zijn gemaakt met Italiaanse grondstoffen. Het verschil gebeurt ... ja, een netelige kwestie voor de bescherming van Italiaanse producties, waardoor het voor consumenten vaak moeilijk is om aankopen te doen.

Het belang van samenwerken met lokale ambachtslieden

Ik was erg blij om de vele actieve samenwerkingen met de ambachtslieden in de omgeving te horen. Bij voorbeeld, om er een paar te noemen, Marco is partner van het 'cider house project' voor de productie van cider(hergist met appelsap) con il Menaresta-brouwerij, nog een interessante productie-realiteit waar ik je onlangs over heb verteld. Een samenwerking gewenst vanwege zijn overtuiging dat de wereld van bier is veel nauwkeuriger en attenter dan de wijnwereld, zowel vanuit het oogpunt van oxidatie als bacteriële contaminatie.

De samenwerking gericht op training met naburige middelbare scholen is ook actief en winstgevend. Vooral met 'In-Presa', beroepsopleidingscentrum waarvan het motto: – de behoefte om te leren ontstaat door te doen – zegt veel. Een van de vele projecten die zijn uitgevoerd en meerdere keren in mijn geschriften zijn genoemd, altijd gelegen in het 'District of Taste' van Carate Brianza.

“Met fruit oogst ik elke dag!"

Ik verzeker je dat het echt boeiend was om naar Marco te luisteren bij het beschrijven van zijn passie voor fruitverwerking. Veel van zijn uitspraken die me opvielen en aan het denken zetten. Bijvoorbeeld wanneer:, verwijzend naar zijn ervaringen als oenoloog begon hij me te vertellen:: "uit, in tegenstelling tot vroeger, oogst ik elke dag met fruit!”Mij uitleggen dat de echte prikkels in de kelder, tijdens zijn werkzaamheden als oenoloog, hij vond ze alleen in enkele korte perioden van het jaar. Effettivamente, volgens hem, voor velen lijkt het bewerken van fruit om sappen en jam te verkrijgen veel minder fascinerend dan het transformeren van druiven in wijn, maar voor hem, het is veel uitdagender en leuker. Wat kan ik zeggen ... misschien gewoon dat voor ieder het zijne, mits het gezond en goed gedaan is!

Twee van de huidige laboratoria, één voor de productie van chocolade en één voor de transformatie van fruit tot sappen en jam. Transformaties die, voor chocolade, worden verteld via een training genaamd 'Cocoa Space', open voor iedereen die meer wil weten over de oorsprong en verwerking van cacao, beginnend bij de boon. Een ervaring waarvan ik je verzeker dat het geest en zintuigen stimuleert!