Hoje eu quero falar sobre as majorações de vinho feitas por donos de restaurantes e bar de vinhos. Recarregue eu chamaria indisciplinado, como, aliás, italianos e muito do que lhes diz respeito. Você vai dizer: "Cynthia, mas o que entra em suas toalhas de seda?"Tenho que fazer e como se marcações, para além dos óbvios e muito legítima, são feitas para distribuir os custos do mesmo local,. Com o 'toalhas de seda' Eu estava me referindo precisamente a esta.
Deixe-me explicar. Alguns dias atrás, sentado à mesa com amigos jornalistas na indústria de longa data, ele está em uma discussão que os debates e debates ..., Você sabe o que me foi dito quando eu o desafiei esse estado de ser? Tenho que o entusiasmo que eles perderam a luta que deve ser corrigido, mas que já entrou no costumeiro.
Colocar o que quiser, mas acho que é um absurdo que as marcações sobre o vinho em restaurantes são feitas em um vinho penalizador indiscriminado e descontrolado e consumo limitando. Você sabe o que eu digo a você: "Você tem que fazer a revolução, entendido como uma grande mudança, Também nell'enogastronomia!"
Como sempre falo como um consumidor apaixonado e informado que gosta de enfrentar. Por esta razão, eu perguntei a alguns amigos que vivem nesta área primeira, seus pontos de vista sobre a questão. (Uma chave de resposta é em ordem alfabética).
Igreja de Marcos, consultor de vinhos.
Todos nós esperamos que as marcações mais baixas sobre vinho, porque o vinho na Itália continua a ser um produto “popular” sempre em cima da mesa e por isso é injusto, por exemplo, que o vinho do 5 EUR prateleira, é vendido para 15/18 euro eo vinho 10 EUR é vendido 30. Mas se pensarmos, cada garrafa de vinho tem um custo operacional que inclui: adega espaço, os custos dos empréstimos entre a compra ea coleção, garçom tempo / sommelier para a gestão, serviço, disposição, vidros e lavagem, quaisquer alterações ao cliente ou se o inventário vendidos em vidro. Juntamente com a Accor anos atrás, nós calculamos que o custo de funcionamento de uma garrafa em uma estrutura eficiente como um hotel 3/4 os custos da cadeia de estrela internacional sobre 10 euro. O restaurante italiano média é muito mais ineficiente, o que fazemos 12. Se eu comprar um vinho 5 euro, Eu tenho que vendê-lo para permanecer igual 17, então se eu quiser ganhar, então pelo menos um 40% margem seria correto. As contas são feitas em breve e você vai entender porque muitos restaurantes perto: Não sei como fazer, contas.
Se pensarmos um prato de massa tem um custo de produção inferior ao euro, mas nós pagar-lhe 8/10 e ninguém pisca um olho. Por que não acontece com o vinho? Wine é penalizado apenas quando é vendido como um serviço a baixo preço, quando ficar nas contas do gestor adquire vinhos para € 2 e revende-los a 10, se perder de qualquer maneira. Acredito que dos preços do vinho italiana no restaurante são muito baixos e quase sempre mal calculado. Basta dar uma viagem ao estrangeiro para compreender. Eu parar, mas eu poderia falar muito sobre…
Gianni Galantino, dono de restaurante. Ristorante Da Giulia – Milan
O vinho não só os custos de aquisição, mas também os custos relacionados com a conservação e gestão da adega. Eu faço alguns exemplos. Se comprar uma garrafa de vinho a um custo de 6 temos que vender o euro em cerca de 18/20 euro. Se nós compramos em 25 temos que vender o euro em 50 euro. Caso contrário, perdem. Cynthia, então você tem que ter em mente, que existem vinhos que gosto de cortiça ou para entrada de ar ou marsalati undrinkable se tornam.
Simone Liloni, sommelier. Trattoria Pegaso – Gavardo (BS)
Esta questão candente… Devo dizer que eu tento ser o mais honesto possível sobre marcações é o vidro que a garrafa. Em muitos área, se eles se aproveitam e nem um pouco. Dou-lhe um exemplo. Em uma boa pizzaria perto da minha casa dano ao vidro como um vinho licoroso doce de Zibibbo Florio, vinho ordinário, agradável embora muito doce para o meu gosto. Bem, custos de vinho no supermercado em tamanho de 0,75 4,50 euro. Vendê-lo pelo vidro 4. Considerando que a partir de uma garrafa derivar sete copos, Então, 28 €, ganhar vinte e três euros limpo! Este é apenas um dos muitos exemplos.
Outro problema do vinho a copo é a repetitividade dos rótulos, eventualmente, grosso modo, sempre recorrer aqueles três ou quatro por tipo. Proponho um pouco de vinho’ óculos contracorrente, talvez quase desconhecido, mas os clientes exigem me.
Isabella Monguzzi, proprietário da Enoteca Vincanto - Senago (MI)
Atrás há certas aumenta os óculos, o seu saneamento e tudo o que implica derramando; depois, você pode encontrar os locais que cobram o ambiente e talvez (na verdade, muitas vezes,) dobrar produtos escassos com aumentos de preço por usura. Mas como dizem o olho quer sua parte e muitas vezes, quando o cliente está imerso em um ambiente e / ou feericamente original, Não importa o que eu bebo! Isto é o que eu ensinei alguns clientes restaurateurs!
Gianluca Morino, produtor. Cascina Garitina – Nizza Monferrato (AT)
Estes aumentos de preços são uma grande penalidade para o vinho.
Matthew Knowles, dono de restaurante. Osteria della Buona Condotta – Ornago (MI)
Um restaurante três estrelas que não as marcações que não têm nenhuma, Na verdade, ele mesmo dez vezes o custo da garrafa, e é claro por que. Por exemplo, se você tiver óculos Riedel ter custado mais, pois é claro que se você tem um sommelier terá um custo mais elevado para ser espalhado sobre a conta do cliente. Em qualquer caso, tudo o que está presente num restaurante tem uma recarga, o custo dos alimentos é uma regra fiscal. Cinzia este trabalho tornou-se caro e difícil, somos inundados com custos e impostos. Na França, as marcações de vinho são elevados. Eles estão certos ...
Tano Simonato, dono de restaurante. Restaurante Tano me passe o óleo – Milan
Em restaurateurs normais recarregada por duas vezes em restaurante, e três vezes no restaurante. Alguns top restaurante quatro vezes. Os custos são tantos… custos com pessoal, rendas altas, os impostos sobre impostos, matérias-primas caras…
Robert Spinazzè, produtor. Terre di Fornece – Frattina Pravisdomini (PN)
As marcações honesto permitirá um passeio de consumo. Infelizmente, não é sempre assim. Mah, não teria que fazer discussões intermináveis.
Chiara Soldati, fabricante. O Scolca – Gavi (AL)
O costume de majorações significativas sobre o vinho é agora difundido e consolidado. Na Itália, certamente esse fenômeno é muito mais perceptível do que os países estrangeiros. Eu acredito que uma recarga equilibrada é legítimo, mas em muitos casos estão com preços vinhos não se justifica. Eu acho que uma boa política de preços ajudaria tanto a categoria de restaurateurs que o mundo do vinho. A política de preços equilibrada ajudaria a propagação de um consumidor de qualidade e, talvez, não penalizar o mercado italiano já em crise por vários fatores.
Ajudando a territorialidade, estudar as políticas adequadas “por vidro”, sistema entre várias partes acordarem os preços de forma adequada saída, seria uma boa regra para dinamizar o mercado. Cynthia, você já reparou como alguns vinhos que estão no papel sobre os preços às vezes são vendidos abaixo do custo nas ofertas de varejo?
Alessandro Vitiello, Restaurateur e sommelier. Restaurante Il Fauno – Cesano Maderno (MB)
Cynthia, Concordo com você. Certamente toda a liberdade local para decidir como lhe aprouver e, dependendo do que acrescenta "livre" para o copo de vinho, Mas estou convencido de que o "mundo do vinho" teria de se qualificar se compartilhassem as "orientações" que permitem ao cliente para beber, sabendo que o preço de um copo ou uma garrafa está devidamente proporcional ao preço determinado pelo fabricante.
Eu tomo a palavra.
O que resta a dizer? Eu ainda acho que esses mark-ups deve ser regulada de modo que não seja o vinho para pagar os excessos das despesas decorrentes da gestão de serviços de catering. O fato é que, através da qual eles são informados ao consumidor, Eu gostaria de entender o que é, em cada caso mais seu custo.
Esta consciência iria cair em minha satisfação na avaliação de um restaurante. Com tantas diretrizes que são, Eu me pergunto como é possível que haverá uma linha atualizada e disponível, o que dá a possibilidade de fazer esta verificação imediata. Quem sabe ...
