Das Rezept: “Le Macine”
Ich werde das Brot vom Bäcker zu nehmen ... liebe es!
Sie wissen, dass Geruch, die Sie in den Laden kommen fühlen ... mmm, wunderbar! Aber Vorsicht, c'è pane e… Brot! 😉
Ich möchte einige "Klarheit zu tun! Heute werden Sie zum Bäcker gehen, sondern über Brot reden, Mehl, Hefe und ... Sauerteig.
Mein Opfer des Augenblicks ist Maximale Grazioli, ein Bäcker, der ich in der letzten Sitzung der erfüllt Subversive des Geschmacks.
Aus 1974, Datum der Eröffnung seines Ladens, produziert Kontinuität mit Backwaren.
"Das Brot, ein Geschmack, der Lebensfreude hat und das lässt Sie sprachlos, dass begleitet uns und führt uns durch die Zeit zu gehen. Maximale Grazioli "
Aber jetzt Brot backen, ops che ho detto, informieren Sie heute ...! 😉
- Hallo Massimo, von vorne beginnen, aber wie man Brot?
Um Brot zu machen, aber es ist gut, Ihnen, qualitativ hochwertige Rohstoffe verwenden müssen.
Erste. Die Verwendung von Stein Boden Vollkornmehl ist wichtig.
Zweite. Unter gebührender Wert auf die benötigte Zeit, um den Teig reifen, grundlegender Schritt, um Aromen und Geschmacksrichtungen zu entwickeln, und es besser verdaulich zu machen.
Dritte. Der Schweiß und Mühe derer, die das Brot, das Sie von der Seele zu machen, aber im Gegenzug will Ihr.
Vierte. Die Hefe.
- Wir sprechen von einem Pilz. Eh si, es ist ein Pilz, "Hefe". Deshalb, Sie hören von Hefe, Hefe-Mutter ... Lassen Sie uns ripassino?
Der Sauerteig ist eine Kultur von Mikroorganismen, verschiedene Pilze und Bakterien, deren Stoffwechsel produziert eine Gärung, dh wandelt die Stärke des Mehls in Kohlendioxid und Alkohol, den Teig.
Die eigentliche Besonderheit der Hefe, ist, dass unter den verschiedenen Pilzen und Bakterien (die beiden Arten sind Cousins), vorhanden sind Milchsäurebakterien und Essigsäure, die eine Reihe von organischen Säuren und Schäden an der Herstellung von Brot, mit Hefe, einzigartige Eigenschaften in Bezug auf Aroma, Verdaulichkeit und Retention.
Im Gegensatz zu, in Hefepilze sind nur vorhanden, (Saccaromiceti) die Gärung ist, aber produzieren sehr wenig organische Säuren. Sie können sehr gut verstehen, der Duft von Brot.
- Jetzt Schritt zu einem Thema, das ich nennen würde heißen, Ich beziehe mich auf Mehl. Sagen wir, es ist ein bisschen ' Verwirrung zwischen dem Verbraucher, denn leider gibt es schlechte Mahlzeit und zweifelhafter Herkunft. Haben Sie mit mir darüber erzählen wollen, und vor allem, einen Rat geben für eine informierte Wahl?
Aus meiner Sicht ist es entscheidend, den Stein zu Boden verwenden, , die einstückig ausgebildet sind, und dass möglicherweise von Getreideanbau kommen. Das gab ihm den wahren Wert von Brot für alle, die backen in ein Haus oder eine professionelle entscheidet.
Ich bestätige, dann, dass in der Welt von Mehl aus Industriefabriken erhalten, nicht alles ist sauber und klar. Ich möchte an dieser Stelle sagen,, dass es besser ist, sie aus kleinen Mühlen, die mahlen Stein kaufen, oder über GAS, oder schließlich im Fachhandel Art Die Natur ist.
- Das Wasser in den Teig hat auch seine angemessene Bedeutung. Sie verwenden dieses Wasser?
Für Wasser verwende ich ein Gerät, dass es noch leichter macht, indem einige’ Kalkstein.
- Salz oder kein Salz, in dem Sinne, dass manche nutzen es einige nicht. Wann, und sollte als solche in dem Brot verwendet werden ...?
Es ist für die Salz, und nur Meersalz. Ich benutze das Salz Piran, die weniger bitter ist. Der Prozentsatz ist 1,6 % su ogni kg di farina. Auch, mit Vollkornmehl reich an Geschmack, wenn es weniger Bedarf.
Abschließend bitte ich Sie ein Rezept mit Brot, eine Tradition, Ich mag es,! 🙂
Es sind Sie zufrieden Cinzia, Ich gebe Ihnen das Rezept zu machen "Le Macine"
Zutaten :
· 800 Artikel. von Stein-Boden Mehl "Die Mühlen" Mulino Marino
· 200 Artikel. Roggen Vollkorn
· 650 cl. Wasser 28 °
· 400 Artikel. Sauerteig bereit, Reife
· 15 Artikel. Salz
Vorbereitung :
- Alle Zutaten, außer der Salz, und für 50 Artikel. Wasser, das nur am Ende hinzufügen, um auszugleichen.
- Rühren Sie die Mischung langsam, bis Sie einen Teig gut ausgebildeten bekommen.
- Es ist wichtig, dass die Endtemperatur der Mischung etwa 27/28 Grad.
- Lassen Sie steigen in einem warmen mehr als 2 Stunden.
- Dann bilden den Laib, und lassen Sie es für einen anderen steigen 2 Stunden.
- Backen bei 210 ° für 60 Protokoll.
- Schließlich schalten Sie den Backofen, Verlassen innerhalb der Mühlsteine für andere 10 Minuten mit der Tür angelehnt.
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La Bottega del Pane Massimo Grazioli
aus 1974
Via Rossini 15 – Legnano (MI)
E-Mail: massig61@alice.it
