Receptet: “Le Macine”
Jag kommer att ta brödet från bagaren ... älskar det!
Du vet att lukt som du känner som kommer in i butiken ... mmm, underbart! Men se upp, c'è rutan e… Bröd! 😉
Jag vill göra en del "klarhet! Idag kan du gå till bageriet, utan att tala om bröd, mjöl, di lieviti e… di pasta madre.
Mitt offer för tillfället är Maximal Grazioli, en bagare som jag träffade vid det senaste mötet i Omstörtande of Taste.
Från 1974, datum för öppnandet av hans butik, ger kontinuitet med bageriprodukter.
"Brödet, en smak som har en livslust och som lämnar dig mållös, som följer oss och får oss att gå genom tiden. Maximal Grazioli "
Men nu baka bröd, ops che ho detto, informera dig i dag ...! 😉
- Hej Massimo, börja från början, men hur man gör bröd?
För att göra bröd, men det är bra, du behöver använda högkvalitativa råvaror.
Först. Användningen av sten marken fullkornsmjöl är grundläggande.
För det andra. Med vederbörlig vikt vid den tid som behövs för att mogna degen, viktigt steg för att utveckla dofter och smaker, och för att göra det mer lättsmält.
Tredje. Den svett och möda på dem som gör brödet dig från hans själ, men i utbyte vill ha din.
Fjärde. Jästen.
- Vi talar om en svamp. Eh si, dess en svamp, "Jäst". Därför, du hör av jäst, Jäst mor ... Låt oss ripassino?
Den surdeg är en kultur av mikroorganismer, olika svampar och bakterier, vars ämnesomsättning producerar en jäsning, det vill säga omvandlar stärkelserna av mjöl till koldioxid och alkohol, vilket gör att degen.
Den verkliga egenheten jästen, är att bland de olika svampar och bakterier (de två arterna är kusiner), är närvarande mjölksyrabakterier och ättiksyra som producerar en serie av organiska syror och skador på bröd, görs med jäst, unika egenskaper när det gäller doft, smältbarhet och retention.
Till skillnad från, i jästsvampar är närvarande endast (Saccaromiceti) som jäser är, men producerar mycket lite organiska syror. Du kan förstå mycket väl doften av bröd.
- Nu steg till ett ämne som jag skulle vilja kalla varm, Jag tänker på mjöl. Låt oss säga att det finns lite " för förväxling mellan konsumenten, eftersom tyvärr finns det dålig måltid och tvivelaktigt ursprung. Vill du berätta om det, och speciellt, ge några råd för ett mer informerat val?
Ur min synvinkel är det viktigt att använda sten marken, som är integrerad, och som eventuellt kommer från spannmål ekologiskt jordbruk. Detta gav honom det sanna värdet av bröd för den som bestämmer sig för att baka in ett hem eller professionell.
Jag bekräftar sedan, att i en värld av mjöl från kvarnar industriella, inte allt är rent och klart. Jag skulle säga på denna punkt, att det är bättre att köpa dem från små kvarnar som mal sten, eller genom GAS, eller, slutligen, i specialaffärer snäll Naturen är.
- Vattnet i degen har också sin grund betydelse. Du använder det vatten?
För vatten Jag använder en anordning som gör det ännu lättare genom att ta bort vissa’ kalksten.
- Salt eller inget salt, i den meningen att en del använder det vissa inte. När, och som sådan bör användas i bröd ...?
Det är för salt, och endast havssalt. Jag använder Piran salt som är mindre bitter. Procentsatsen är 1,6 % su ogni kg di farina. Också, med fullkornsmjöl rik på smak, om det har mindre behov.
Avslutningsvis ber jag er ett recept med bröd, en tradition, Jag gillar det! 🙂
Där du är nöjd Cinzia, Jag ska ge er receptet för att göra "Le Macine"
Ingredienser :
· 800 Artikel. av stenmalet mjöl "The Grinders" Mulino Marino
· 200 Artikel. Råg fullkorn
· 650 cl. vatten till 28 °
· 400 Artikel. Surdegs redo till förfall
· 15 Artikel. salt
Framställning :
- Blanda alla ingredienser, med undantag för saltet, och för 50 Artikel. vatten som bara lägga till slutet för att balansera.
- Rör blandningen långsamt tills en deg brunnsformat.
- Det är viktigt att den slutliga temperaturen för blandningen är omkring 27/28 grader.
- Låt jäsa på en varm i mer än 2 timmar.
- Sedan till limpa, och låt den jäsa i en annan 2 timmar.
- Grädda på 210 ° för 60 minuter.
- Slutligen, stäng av ugnen, lämnar inom kvarnstenar för andra 10 minuter med luckan på glänt.
_________________________________
La Bottega del Pane Massimo Grazioli
från 1974
Via Rossini 15 – Legnano (MI)
e-post: massig61@alice.it
