Maksimal Dellavedova, uno chef di cucina che vuole tornare indietro nel tempo.

Maksimal Dellavedova, en venn, en kokk, men også en enkel og oppriktig person. En av de siste romantikere, komme meg: ett kokk i kjærlighet. Siste april, med min lykke, endelig innså han sin drøm: Cascina Malingamba. En historisk landemerke som opprinnelig født som Posteria å møte de stopper på veifarende, che poi, i 1960, Det har blitt en ekte spisested. En Lombard gårdshus kalt Malingamba for 'halt trinn "av hans første eieren. Nysgjerrig beliggenheten: è situata per metà nel comune di Lainate in provincia di Milano, e per la restante parte nel comune di Origgio, i provinsen Varese.

For noen dager siden, på en kald høstkveld, Jeg gikk for å se ham for en prat mellom venner. alvorlige og mindre alvorlige samtaler som varmer hjertet, mellom historier, betroelser og råd. Lytte til beretningen om hans mange arbeidsforpliktelser, fra tid til annen jeg rådet ham til å puste, ben consapevole del ritmo che i cuochi oggigiorno devono sostenere per stare al passo con i tempi. Den klassiske svar på mine bekymringer: "jente, stille, alt er under kontroll". Massimo er sånn, en kokk i driften, men alltid søt og med et smil: ett kokk smil.

I tillegg til gjensidig utveksling av erfaring, Han snakket om prosjekter og hvilken type restaurant som har til hensikt å foreslå i Cascina Malingamba. Nell’ascoltarlo, mi hanno particolarmente interessato alcune sue affermazioni che condivido, e che qui di seguito ho riportato per approfondimenti e riflessioni.

Jeg tror i spise i dag er riktig at teknikken går fremover. I motsetning til, ideologi, du har å gjøre lange skritt tilbake, til du kommer til restauranten tretti år siden. Det er viktig å gjenoppdage gamle måter og prosesser av råvarer, legge til teknikker for moderne kjøkken for å bevare smaken og kvalitet.

Dessverre i spise dag mangler profesjonalitet i rommet brigade, intensa come gruppo di figure professionali per l’accoglienza. Under dekke av italiensk service, ble det antatt at alle er i stand til å gjøre servitører og kokk de rang. “Tanto devono portare solo i piatti”, non corrisponde al vero. Det har mistet eleganse og kapasiteten av rommet tjeneste. Blant den yngre generasjonen av servitører, pochi sanno sporzionare davanti a un cliente.

Jeg tror det er for mange kokker programmer. Et format på et gulv manager, utsatt for daglige kunde stemninger, Det kan være nyttig å forstå noen av de samme reelle behovene. Jeg kan ikke være som er enige med ham. Proprio per questo motivo, circa un anno fa, Jeg prøvde å påpeke det samme gjør et intervju med Lukasz Komperda, un giovane e brillante cameriere.

Dagens retter er knyttet til estetikk også, og mindre til proporsjonene. Noen ganger er de selv sammenlignes med degustativi menyen. La proporzionalità del piatto, in generale, deve essere adeguata alle basi insegnate nelle scuole secondo le tabelle ufficiali.

Når jeg sier at i catering må slå tilbake år, Jeg er også henviser til servizio al pidestall. For de uinnvidde betyr Serveres direkte ved servitør, come si usava fare un tempo. Den naturskjønne effekten er alltid veldig velkommen.

Jeg tar gulvet til en styrking, som sier at, som Massimo vet, Jeg nøler ikke med å også gjøre konstruktiv kritikk til mine kjære venner restauratører. Når det er sagt, ho molto gradito che, oltre alla carta dell’acqua, Øl og vin, Cascina Malingamba du kan velge, og også ønsker å kjøpe, hva du ønsker å drikke direkte inn i restauranten kjeller. En "visuell kort" som gjør øynene gnisten til folk som meg, Han liker å observere og lese vin etiketter.

På slutten av kvelden, maksimal, salutandomi, Det fortalte meg en drøm som før lenge innsett: en "Cooking Academy. En studie og praksis med kost og losji. En praktisk studium for studenter på hotellet skole. Ne vedremo delle belle, heller, Vi vil smake godt!